Читаем Откровения повара полностью

Откровения повара

Здесь, я с головой ушёл в свою любимую Италию. Я с наслаждением готовил различные пасты, ризотто, супы! Признаюсь, такого кайфа от приготовления я не ощущал ни в одном ресторане из предшествующих мест. В этом месте я начал готовить под музыку, под классическую музыку. Это волшебство, не иначе! По каким-то неизвестным мне причинам, ризотто получается вкуснее под В. А. Моцарта, нежели в тишине. Теперь я готовлю только под музыку. Попробуйте, может, и вы прочувствуете это.

Музыка – отличный усилитель вкуса, по-крайней мере для меня. В этом ресторане у меня изменился вкус. Я перестал, есть мясо и полуфабрикаты из мяса. Я не стал вегетарианцем, но от мяса меня начало «воротить», по какой-то причине.

В этот же период я стал более придирчив к продуктам и к качеству еды. Меня стало просто бесить, когда готовят, как попало, без души.

Я стал ворчлив и брезглив, чем частенько раздражал коллег. Я перестал есть стафф-питание и стал сам себе готовить. В общем, я кардинально изменился. Может уже опыт сказывался, может что-то ещё… до сих пор не знаю.

Кормить гостей мне стало здесь, более приятнее, чем раньше. Я часто спрашивал у официантов, чей заказ готовил, всё ли понравилось гостю? Остался ли, он доволен моим блюдом?

Многие скажут, наверное: «Зачем так париться?!» Но для меня, это было очень важно. Важно знать, доволен ли человек моим блюдом или нет. Помните, я же люблю делать всё идеально!

Меню мне очень нравилось, я бы даже с удовольствием написал его сюда, с полным рецептом. Но боюсь, это будет скучная для чтения информация. Но несколько моих самых любимых, пожалуй, напишу.

Хочу начать с моего любимого (или с любимой) … с пасты! Поехали!

Паста с креветками и цукини в нежном сливочном соусе

На одну порцию нам понадобится:

Паста (лингуини или спагетти) – 75 грамм

Креветки (желательно размера 16/20 или 21/25, но в принципе можно любые невареные креветки) – 100—120 грамм (в чищеном виде)

Лук репчатый – 20 грамм

Чеснок – ползубчика

Цукини (можно использовать обычный кабачок) – 50—70 грамм

Вино белое (сухое) – 20—30 миллилитров

Сливки 30% (можно использовать сливки от 20% и выше) – 100 миллилитров

Соль – 2 грамма

Перец черный горошек – 2 грамма.

Масло оливковое – 20 грамм.

По желанию можно добавить шафран или куркуму.

Варим пасту в подсоленной воде до состояния Al-dente. Пока паста варится, готовим соус. В сковороде, на оливковом масле, обжариваем мелко резанный кубиком лук и чеснок. Цукини трём на средней тёрке. Выжимаем (чтобы ушла жидкость и цукини жарился, а не тушился) и добавляем к уже немного обжаренным луку и чесноку. После двух минутной обжарки, добавляем креветки.

Долго жарить их не надо, достаточно минуты, иначе они могут пережариться и стать «резиновыми» (помните про баланс?!). Добавляем белое вино, выпариваем немного и заливаем всё сливками. Солим, перчим (при помощи перцемола) по-вкусу. Немного потушив, до загустения сливок, можно смело закидывать в сковороду, свежесваренную пасту. Активно помешав лопаткой «затягиваем» соус с пастой. И можно приступать к трапезе.

Паста Аррабиата

Очень простая и безумно вкусная паста! На одну порцию нам понадобится:

Паста (пенне) – 75 грамм

Помидоры – 2 штуки

Петрушка – 10 грамм

Базилик свежий – 2 грамма (листиков пять вполне достаточно)

Перец чили – половинка стручка перчика (на любителя)

Чеснок – 1 зубчик

Помидоры черри – 20 грамм (3—4 штучки)

Соль – 2 грамма

Сахар – 5 грамм

Масло оливковое – 20 грамм

Масло сливочное – 15 грамм

Варим пасту в подсоленной воде, до состояния Al-dente. Пока паста варится, готовим соус. В сковороде нагреваем оливковое масло, закидываем чесночок (режим его тонким слайсом в 1мм.), обжариваем до золотистого цвета. К чесноку добавляем перец чили, резанный колечками. Слегка обжарив, добавляем томатный соус – для соуса нам понадобится сделать помидоры конкосе.

Для этого, в помидоре вырезается зелёная сердцевина, с другой стороны делается не глубокий разрез крестом. Помидор кладем в кипящую воду (можно прямо к пасте) и варим около 20 секунд. После этого, помидор достаём и охлаждаем в холодной воде. После такой процедуры (бланширование или припускание), с помидора легко снимается кожура, чистим его. Разрезаем помидор на четыре части, удаляем семена. Очищенные помидоры пробиваем блендером, до однородной массы.

Томатный соус готов. На соус нам понадобится полтора помидора. Половинку помидора конкосе, мы пока оставляем в сторонке. Вылив в сковороду соус, добавляем соль и сахар, добиваясь нужного баланса между кислинкой и сладостью. В самом конце в соус добавляем мелко рубленные петрушку и базилик, помидоры черри (резанные пополам), половинку помидора конкосе (порезать мелким кубиком) и сливочное масло. Закидываем уже сваренную пасту, затягиваем соус, частыми помешиваниями. Bon Appetite!

Ну и не могу не написать мой любимый супчик!