Откровения повара

На гарнирах было меньше заготовок и меньше разнообразия. Мне нужно было лишь подготавливать гарниры: рис, пюре, спаржу, брокколи, стручковую фасоль и ещё несколько гарниров. В общем мелочи, если сравнить со станцией «паста». Больше интересовали меня соусы. Вот тут-то я с вдохновением начал «впитывать» и изучать разные виды соусов. Какой соус подать к мясу, какой к рыбе… к каждому блюду, чтобы подчеркнуть его оригинальность, подаётся свой соус. Именно поэтому вы пробуете всегда, вроде бы одну и ту же рыбу (или мясо), в разных ресторанах и вкус всегда разный. Основной секрет состоит именно в соусе и в подаче блюда.

Соус изменяет вкус, а особая подача меняет взгляд на обычный, допустим, стейк. Соус бывают разные, основные выделю:

Сливочный соус – соус на основе жирных сливок, белого вина и специй.

Томатный соус – соус на основе свежих или консервированных томатов.

Демиглас – основной соус к мясу, варится несколько дней на медленном огне. В состав входят: кости говяжьи, вино красное сухое, овощи, травы и томатная паста. После варки, соус процеживается и уваривается до нужной консистенции.

Винный соус – соус на основе красного или белого вина.

Остальные виды соусов – это в основном добавление в эти базовые соуса, дополнительных ингредиентов.

Например:

Соус грибной – грибы и лук мелко режутся, обжариваются и к ним добавляются сливки и демиглас (можно сделать чисто на сливках). Доводится все «до вкуса» солью, перцем и соус готов.

Соус розмариновый – демиглас, сливки, веточка розмарина и зубчик чеснока. Соус вино-ягодный – винный соус (на красном вине), ягоды и сахар.

В общем, я уяснил, что можно сделать и придумать кучу различных соусов, если знать основу. Всё на самом деле очень просто, замешивается в основной соус дополнительные ингредиенты, и получаем новый соус, с другим вкусом. За что я просто обожаю поварство, так это за бесконечное число вариантов придумывания новых блюд!

Можно из банального судака сделать шедевр и никто даже не поймёт, что это был обычный озёрный судак. Это просто волшебно, вы так не считаете?!

В этом месте я готов был проработать долгое время, несмотря на мой нрав, которому нужно было постоянное обновление. Здесь я получал всё новое, каждый день.

С итальянцем было не скучно работать.

Плюс ко всему, так как кухня была открытой, любой гость мог подойти к нам и сделать специальный заказ, не по меню. Разнообразия хватало, и желание работать не пропадало ни на миг.

Но, к сожалению всегда хорошо не бывает. Сменилось руководство, и оно почему-то посчитало, что на кухне уж слишком много поваров… «Ууу… дежавю. Мне кажется, или я где-то уже это слышал?» – подумал я.

В этот же день я написал заявление об уходе. Хотя мне дико не хотелось уходить, но я знал, что за этим последует. Я через это уже проходил. После моего ухода, всё так и произошло, как я и предполагал. Начались задержки заработной платы, сокращение заработной платы, сокращение штата кухни, ухудшение качества продуктов и всё в таком вот печальном роде. Было грустно наблюдать, как рушится идеал, мой идеал. Но, надо было идти по-жизни дальше!

Я поддерживал связь со своим первым шефом и рассказав ему о случившимся, он даже обрадовался. Сказал, что у него для меня есть классное предложение. Сеть ресторанов, которые он курировал, расширялась. Открывался новый итальянский ресторан. И видимо шутка судьбы, он находился по-соседству с кофейней, где я работал когда-то кальянщиком! Забавно, не находите? Ещё забавней станет далее. Но, обо всем по-порядку.

Итак, я вернулся почти туда, где когда-то просил шефа взять меня на кухню в ученики. Тоже место, те же люди, тот же шеф… разница только во времени. А оно пролетело быстро, незаметно. пять лет пролетели как месяц.

Только я уже не был студентом-кальянщиком, я стал профи, порхал и летал по кухне! Меню запоминалось за пару дней. Шеф был словом, я – его руками, глазами и вкусом! Мне уже не нужно было показывать, что и как. Достаточно было назвать продукты и что с ними сделать (сварить, пожарить, потушить).

Я стал тем, для кого не существует границ в поварском искусстве, я был полностью готов менять этот мир к лучшему.

«Привет, Егор! Ну, давай, удиви меня. Чему ты научился за пять лет!?» – сказал шеф, при нашей встрече.

И я удивил…

Старый шеф-Новое начало