Откровения повара

Рад видеть тебя, мудрый шеф!
Рад снова поучиться!
Не так давно, ты мне открыл,
Мой путь и новый мир.
Путь, который окрыляет,
Путь, что близок сердцу!
Мир, который полюбил,
Мир, искусства пищи!
Ты научил и показал,
Что всё возможно в мире!
Что нет преград в этом искусстве,
Искусстве вкуса и добра.
Тебе безмерно благодарен,
Что ты открыл глаза мои.
Теперь я четко вижу цель-
Готовить вкусно и душевно
Спасибо мудрый шеф! Ты – гений!
Ты – лучший мой учитель!

Я уже упоминал, и не раз, что мне очень нравиться открывать ресторан с «нуля». Когда всё новое, руки так и чешутся, приготовить что-нибудь вкусненькое!

В нашей команде поваров были: бренд-шеф, шеф-повар, су-шеф, три повара горячего цеха и два повара холодного цеха, мясник, пиццер и повар служебного питания. Наш коллектив быстро сплотился и стал очень дружным. Шеф и бренд шеф, создали хорошее меню на мой взгляд. Так как, это был итальянский ресторан, в меню был большой выбор моей любимой пасты! Хороший выбор пиццы и морепродуктов.

Строгого деления по станциям здесь не было. Условно за двумя поварами горячего цеха были закреплены – гарниры, супы, паста и горячие закуски. За третьим поваров – станция гриль и соуса.

Работа в новом коллективе и на новой кухне всегда приносит радость. Новое меню, новые блюда, новые люди, работать в кайф! Работа любого нового заведения, всегда начинается в первую очередь, с отработки меню. Ещё до официального открытия заведения, шеф-повар собирает всех поваров, всех официантов и администраторов. Начинается приготовление каждого блюда «с нуля» и составление технологических карт.

Весёлые моменты! В шуме и гаме, окруженные десятком людей, повара, су-шефы и шеф бегают от стола к плите. Что-то режут, что-то жарят. Каждое готовое блюдо пробуется практически всем персоналом ресторана. Повара в основном пробуют блюдо в процессе приготовления, чтобы запомнить вкус и вид готового блюда.

Официанты и администраторы пробуют для того, чтобы они понимали, что это такое. Знали состав блюда, как его предложить гостю.

Официанты заучивают и «сдают», после отработок, меню и состав каждого блюда, су-шефу или шеф-повару. Это очень важный аспект! Официант должен знать, в какое блюдо, что входит. Гости бывают разные, с разными вкусами и предпочтениями. Кто-то не ест мясо, кто-то не ест рыбу, кто-то лук или помидоры.

Официант должен посоветовать гостю блюдо, подстраиваясь под его желания.

Для меня отработка, пожалуй, самый весёлый и приятный момент в профессии (видимо, поэтому я люблю открывать заведения «с нуля»). Готовишь в первый раз, пробуешь, комментируешь, иногда даже рекомендуешь шефу что-то добавить в блюдо или убрать. Мы, всей командой поваров и шефом, создавали идеальные, новые блюда!

После окончания отработки, на душе всегда остаётся приятный осадок. Это всё равно, что написать картину или записать свою песню в студии. Незабываемые ощущения! Я до сих пор помню все отработки, в которых я когда-либо участвовал. Я очень люблю создавать что-то новое. Открывать новые вкусы!

Ресторан работал с 12 дня до 12 ночи, но повара приходили к десяти утра, чтобы успеть сделать все основные заготовки на день. Каждый день мы делали их, каждый день мы делали почти что одно и то же! Каждый день мы это делали, чтобы подать гостям свежую и вкусную продукцию! Сколько себя помню, я ни разу не готовил из несвежих продуктов! Очень надеюсь, что и вы тоже. Ведь даже просто готовить из «старья» уже противно, не так ли?

Через некоторое время, после официального открытия, уволился (по какой-то непонятно мне причине) шеф-повар. На его место встал сам бренд шеф-повар! Ооо, что это был за человек!!

Взглянув на него, никогда не скажешь, что он повар, да ещё и бренд шеф сети ресторанов! Невысокого роста, худощавого телосложения. Он был больше похож на офисного клерка, нежели на повара. Но на деле, он был мастером.

У него не было «звёзд», дешёвых понтов. Он отлично готовил, всегда помогал нам, поварам в «зашив», вставая рядом у плиты. Всегда шёл навстречу поварам и старался выполнять их просьбы.

Я лично его глубоко уважаю и ценю за всё, что он делал и делает, по сей день! Да и к тому же, это же был «тот самый шеф», что когда-то открыл мне дорогу на кухню. Мой путь в жизни! Он был и остаётся просто отличным шефом и поваром!

Бренд шеф сам начал руководить кухней, что меня обрадовало. У него знаний и мастерства было очень много. Конечно же, иногда я с ним не соглашался, делал по-своему, как считал лучше и вкуснее (только ему не говорите об этом признании!).