Паровая кулинария

Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать ее маслом, уложить рыбную массу в виде валика. Завернуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и поперек.

Влить в продолговатую посуду процеженный отвар, вскипятить, опустить рыбу так, чтобы жидкость покрывала на две трети, закрыть крышкой. Варить на слабом огне 1 час.

Оставшиеся овощи очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Муку и масло спассеровать, развести холодным бульоном, вскипятить. Добавить отварные овощи, нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, добавить перец (можно несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. Облить овощным соусом. Рулет можно подать с картофелем, свеклой, огурцами и соусами (хрен, томатный, с укропом, грибной).

Треска (или судак, щука) — 700 г, овощи разные (без капусты) — 350 г, булка — 50 г, молоко — 0,5 стакана, крупа манная — 20 г, лук репчатый (для фарша) — 60 г, жир — 20 г, лист лавровый, перец душистый, соль.

Рулет из рыбы с яйцами и зеленым луком

Пропустить дважды через мясорубку мякоть рыбы с репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями (но не мякишем белого хлеба!). Хорошо размешать. Отварить вкрутую яйца и изрубить. Мелко нашинковать зеленый лук и зелень петрушки. Смешать, посолить и заправить размягченным сливочным маслом. Смочить салфетку, выложить на середину рыбный фарш, придать ему форму лепешки (толщиной 1,5–2 см). На середину лепешки положить начинку. Приподняв края салфетки, соединить края лепешки, сгладить и скатать рулет на решетку пароварки или рыбного котла швом вниз. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Готовить приблизительно в течение 30–35 минут.

На гарнир лучше всего подать отварной или жареный картофель.

Рыба — 500 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 3 шт., сухари молотые — 3 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, масло топленое — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.

Рулет паровой из салаки

Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную цедру, молотый перец, все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок.

Полученную массу сформовать в виде батона, положить на решетку рыбного котла, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и готовить на пару.

Подать с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.

Салака (филе) — 400 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 4 шт., хлеб пшеничный — 4 ломтика, масло сливочное — 1 ст. ложка, цедра лимона, сухари молотые, картофельное пюре — 600 г или горошек зеленый — 400 г, перец, соль.

Рыба в капусте по-украински

Филе трески, судака или окуня пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде и слегка отжатый белый хлеб и жареный лук, затем второй раз пропустить массу через мясорубку и заправить перцем и солью. На отваренные в подсоленной воде капустные листы положить подготовленный рыбный фарш и завернуть их в виде конверта. Изделия сложить в пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой, залить сметанным соусом и потушить.

Рыба (филе) — 700 г, хлеб пшеничный — 50 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, капуста — 70 г, соус сметанный — 2 стакана, перец черный молотый, соль.

Бельдюга деликатесная с помидорами

Разделать рыбу на куски, хорошо их промыть, обсушить, обвалять в муке с солью и обжарить с обеих сторон. Нарезанные красные помидоры и репчатый лук обжарить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа. Положить в пароварку слой овощей, слой рыбы и снова слой овощей. Тушить 15–20 минут.

Так же можно приготовить нототению, мероу и другие виды крупных рыб.

Бельдюга — 600 г, помидоры свежие — 4–5 шт., лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп (зелень), соль.

Бельдюга тушеная