Паровая кулинария

Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига. Но лососина считается самой лучшей рыбой для приготовления на пару.

Лосось — 600 г, грибы белые (или шампиньоны) — 120 г, крабы — 40 г, соус — 400 г, лимон — 0,25 шт., петрушка (зелень), соль.

Паровая рыба под соусом

Рыбу очистить, промыть, нарезать крупными кусками. Растопить сливочное масло, подержать на огне, пока масло не станет коричневым, затем влить разведенную водой муку, посолить и вскипятить. Положить рыбу в полученный соус, варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Оставшийся соус заправить желтками, добавить сок лимона и перец, залить соусом рыбу на блюде, сверху посыпать тертым сыром. Украсить блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подать в теплом или охлажденном виде.

Рыба — 700 г, масло сливочное — 4–5 ст. ложек, мука — 2 ст. ложки, вода — 1 стакан, яйца (желтки) — 2 шт., сок лимона — 2 ст. ложки, сыр (тертый) — 3 ст. ложки, перец, соль.

Осетрина (белуга или севрюга) паровая

В пароварку положить очищенные, обмытые и крупно нарезанные морковь, петрушку и лук репчатый, а сверху — кусок красной рыбы, массой от 0,5 кг и больше, зачищенный и промытый. Довести до кипения и, закрыв крышку плиты, варить до готовности (30–40 минут).

Готовую рыбу охладить до 40 °C, нарезать порционными кусками, выложить на тарелку и посолить. Оставшийся отвар процедить и использовать для приготовления соуса к рыбным блюдам. Для гарнира приготовить отварной на пару картофель или картофельное пюре. При подаче на стол на тарелки положить отварную рыбу, рядом гарнир, соленые огурцы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Осетрина (или белуга, севрюга) отварная — 600 г, вода — 2 стакана, морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,25 шт., лук репчатый — 0,5 шт., соль.

Осетрина (или севрюга, белуга) с виноградным уксусом

Осетрину (или севрюгу, белугу) нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В кастрюлю с крышкой влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу так, чтобы жидкость покрывала на две трети. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, выложить вместе с отваром в салатник, украсить зеленью петрушки.

Рыба — 1 кг, лук репчатый — 4 шт. (около 200 г), чеснок — 3 дольки, лист лавровый — 2 шт., перец сладкий — 150 г, вода — 1,5 стакана, уксус виноградный — 1,5 стакана, петрушка (зелень), соль.

Пеламида в молочном соусе

Нарезанную на куски с кожей и костями рыбу припустить в бульоне в пароварке, добавить в него лимонную кислоту, вино, соль, перец, зелень петрушки. Полученный бульон соединить с молочным соусом, добавить соль, проварить, процедить и заправить маслом. При подаче рыбу полить молочным соусом (см. с. 246), на гарнир подать отварной картофель, отварные грибы и также полить соусом.

Можно приготовить пеламиду по этому рецепту в неглубокой кастрюле под крышкой.

Пеламида — 800 г, вино сухое белое — 3 ст. ложки, кислота лимонная, петрушка (зелень) мелко нарезанная — 1 ст. ложка, соус молочный средней густоты — 1,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны) — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец душистый горошком — 4–5 шт., соль.

Рыба с ореховым соусом по-грузински

Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу отварить в пароварке целиком в течение 5–7 минут в кипящей подсоленной воде. Снять с огня, вынуть шумовкой, выложить на горячее блюдо и украсить веточками зелени. Ореховую подливку подать отдельно. Она готовится так: толченые орехи развести процеженным рыбным бульоном, добавить уксус, соль, перец, зелень мяты, дать один раз вскипеть и охладить.