Паровая кулинария

Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать на куски, сложить их одним слоем в пароварку. Смешать муку с холодным рыбным бульоном или водой, рыбу залить половиной этой смеси, сверху уложить еще один слой рыбы и полить оставшейся смесью. На рыбу положить кусочки сливочного масла и тушить в течение 20–30 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Яичные желтки, сметану, лимонный сок или горчицу перемешать, добавить в соус, оставшийся после тушения, и залить им куски рыбы.

На гарнир подать отварной картофель и овощи.

Бельдюга — 600 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, бульон рыбный — 1–1,5 стакана, лимон — 0,5 шт. или горчица — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 2 шт., сметана — 0,5 стакана, соль.

Рыба фаршированная классическая

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Промыв водой, нарезать поперек на порционные куски (кругляши). Из головы (без жабр), плавников, костей и хвоста сварить бульон.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повреждая кожи. Измельчить мякоть рыбы. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно пароварки или широкой неглубокой кастрюли с крышкой положить нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый — пластинками; поверх овощей — фаршированные куски рыбы. Если рыба укладывается в два слоя, то поверх рыбы поместить слой нарезанных овощей. После этого залить холодной водой на 1 см выше уровня укладки рыбы, в случае выкипания воды доливать кипящим бульоном.

Фаршированная рыба получается очень вкусной и при приготовлении в неглубокой кастрюле под крышкой.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами осторожно выложить на блюдо, полить отфильтрованным бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Гарнир подают отдельно. Из бульона можно приготовить белый соус (см. с. 245).

Рыба — 600 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 2 шт., хлеб белый черствый — 100 г, молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., масло сливочное для фарша — 3 ст. ложки, чеснок, специи, петрушка (зелень), укроп, соль.

Тельное из рыбы

Приготовить котлетную массу из рыбы.

На полотенце, развернутое на столе, смоченное водой, положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и разложить в паровой корзине, хорошо смазанной маслом, или на решетке рыбного котла, довести до готовности. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.

Для приготовления фарша нужно сваренные, свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Рыба — 400 г, хлеб — 80 г, молоко — 0,3 стакана, лук репчатый — 2 шт., грибы — 75 г, сухари молотые — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйцо — 3 шт., масло растительное — 100 г, горошек зеленый консервированный (или картофель жареный) — 200 г, соус томатный — 1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Гуляш из рыбы

Подготовленную рыбу разделать на филе (без костей), посолить и оставить на холоде на 1,5 часа, после чего разрезать на куски, сложить в пароварку, залить растительным маслом и водой и, закрыв пароварку крышкой, тушить рыбу 10 минут. Можно куски рыбы припускать в кастрюле под крышкой на слабом огне.

Затем растереть с маслом муку, разбавить рыбным бульоном или горячей водой. Прокипятить. Развести сырые желтки сметаной, заправить солью и сухим белым вином, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посыпать молотыми сухарями и тушить еще 10 минут.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую или ячневую кашу.

Рыба — 600 г, масло — 2 ст. ложки.