Пчеловодство: первые шаги к прибыльному хозяйству

В зрелом меде содержание воды достаточно низкое. Это мед хорошего качества, и его можно долго хранить. Содержание воды определяют с помощью рефрактометрии. Влажность меда не должна превышать 20 %, а его высших сортов – 17–18 %. При более высоком содержании влаги находящиеся в меде дрожжевые грибы могут интенсивно размножаться, вызывая брожение.

В состав меда, кроме простых сахаров, глюкозы и фруктозы, входят и более сложные сахара (олигосахариды). Некоторые виды меда содержат до 10 % мальтозы и дисахаридов, а в падевом меде может быть до 18 % рафинозы и мелицитозы (трисахариды). Содержание сахаров определяют хроматографическими методами. Такой анализ позволяет отличить цветочный мед от падевого и с неоспоримой достоверностью доказать фальсификацию меда промышленной глюкозой.

Когда мед подвергается чрезмерному нагреванию, содержащаяся в нем фруктоза частично превращается в оксиметилфурфурол. То же самое происходит, если мед долго хранится при повышенной комнатной температуре. Тепловая дегенерация (разрушение) фруктозы происходит и в процессе химической инверсии сахарозы при производстве промышленного инвертированного сахара.

Активность диастазы – один из показателей натуральности меда. Натуральный мед при нормальных условиях хранения содержит некоторое количество ферментов, источником которых являются слюнные железы пчел и собираемый ими нектар. Важное значение имеют два фермента: инвертаза и диастаза. Инвертаза катализирует расщепление сахарозы (дисахарид) на глюкозу и фруктозу (простые сахара).

Диастаза – особо ценный фермент, так как по его содержанию можно судить о качестве и натуральности меда. Этот фермент катализирует расщепление крахмала и других полисахаридов до дисахаридов. Диастаза обычно присутствует во всех видах меда. Ее активность связана с активностью других ферментов, поэтому она служит показателем общего количества ферментов в меде. Кроме того, диастаза – один из самых стабильных ферментов, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах свидетельствует о том, что содержание других ферментов минимально. Диастаза очень чувствительна к нагреванию, поэтому она частично или полностью инактивируется, при нагревании меда до температуры свыше 50 °C или длительном хранении (более года).

Диастазная активность свежего меда не может быть ниже 7,0 ед. Готе (ГОСТ 19792—87), исключение составляет только мед с белой акации: его число 5,5 ед. Готе. За один год хранения меда диастазное число уменьшается.

При добавлении в мед посторонних веществ диастазаная активность снижается, что можно классифицировать как признак фальсификации меда. Следовательно, по активности диастазы в меде можно выявить фальсификацию сахаром и другими веществами, а также его подогревание. У качественного меда активность диастазы достаточно высокая, в пределах от 7 до 23 ед. Готе (в зависимости от региона сбора меда). Но отдельные виды натурального меда, например, белоакациевый, кипрейный, липовый, подсолнечниковый, характеризуются пониженной диастазной активностью, особенно белоакациевый.

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на аминодекстрины. Данный показатель выражается диастазным числом (ед. Готе), которое обозначает количество миллилитров 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухое вещество), в течение 1 часа при температуре 40 °C до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

Когда мед «цветет»? Если в помещении, где хранится закристаллизованный мед в банках, воздух очень сухой, а температура часто колеблется, то он может «зацвести», то есть возможно появление белых пятен. Это происходит потому, что мед теряет влагу и усыхает. Высвободившееся пространство между кристаллами заполняется воздухом, не ухудшая свойства меда.

Не все производители меда и продавцы этой продукции знают истинную причину появления белых пятен, поэтому не могут объяснить покупателям, что это явление не связано с фальсификацией. Чтобы не допускать таких явлений, мед нужно хорошо перемешать, чтобы разбить большие кристаллы, когда начинается его кристаллизация.

Наполненные медом банки лучше хранить в помещении с относительной влажностью 60 % и постоянной температурой.

Основными критериями подтверждения ботанического происхождения меда (доступными любому покупателю) являются органолептические показатели – цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид и процентное содержание доминирующей пыльцы. Например, мед считается монофлорным липовым при содержании 30 % пыльцы липы от общего числа зерен пыльцы в данном объеме меда; каштановым – при содержании 45 % зерен пыльцы каштана. Для некоторых видов меда имеются отличия и по физико-химическим показателям.