Печень против болезней. Научите этот орган справляться с любыми заболеваниями, выводить токсины и сжигать жиры

– он не содержит никаких добавок (типа E300 – аскорбиновой кислоты), в отличие от классических видов хлеба, в которых они используются (например, для придания хлебу более выраженного вкуса, изменения текстуры или цвета или продления времени хранения);

– он ферментируется с помощью хлебных дрожжей и закваски или только одного из этих ингредиентов;

– он готовится на месте, и пекарь сам выбирает дрожжи и/или закваску, как и длительность брожения (для французского традиционного багета требуется от пятнадцати до двадцати часов брожения, в отличие от трех-четырех часов, необходимых для обычного багета).

Во Франции, если в хлеб добавляются хлопья или сухофрукты, то такой хлеб больше нельзя именовать «традиционным».

Для создания этого бренда мукомолам и пекарям пришлось провести настоящую исследовательскую работу. Они даже выполнили тесты для определения гликемического уровня выпекаемого ими хлеба. Им удалось получить муку и хлеб, которые обеспечивают низкую секрецию инсулина и, соответственно, меньшие запасы неиспользованных сахаров.

Более того, обычный классический хлеб может содержать все добавки, перечисленные в директиве Европейского союза. Список этих добавок включает более 100 пунктов! Назовем лишь уксусную кислоту, аскорбиновую кислоту, молочную кислоту, лецитины, моно- и диглецириды жирных кислот. Все эти добавки используются в ходе приготовления нашего белого хлеба, хотя никаких исследований по поводу безопасности их применения в долгосрочном плане так и не проводилось. Полученный продукт называется хлебом и имеет форму хлеба, но это не хлеб.

Теперь вы понимаете, почему я рекомендую именно традиционный багет.

> Почему багет, а не другой традиционный хлеб?

Ведь в конечном счете меняется только форма.

Я решил предложить вам традиционный багет для первого этапа вашей программы, а не традиционный хлеб любой другой формы (например тот же «кирпич» или «буханку»), прежде всего потому, что багет проще измерять. Так вы избавите себя от необходимости взвешивать хлеб или соблазна превысить допустимое количество. Хитрить с количеством не получится! Как правило, багет весит 250 граммов: разрезав его на четыре или пять более или менее одинаковых частей, вы получите как раз ту порцию, которая необходима вам для завтрака.

ХЛЕБ НА ВТОРОМ ЭТАПЕ

Во время этапа хорошего самочувствия, который придет на смену этапу атаки, вы сможете съедать по три бутерброда вместо двух, если у вас будет такая необходимость.

> Почему не цельный хлеб, не хлеб с отрубями и не черный хлеб?

Цельный, цельнозерновой хлеб, черный хлеб и хлеб с отрубями имеют одинаковый с традиционным багетом гликемический индекс, но они содержат больше глютена. Дело в том, что цельнозерновую муку получают путем грубого помола неочищенных зерен. В оболочке неочищенных зерен много глиадинов и глютелинов, которые образуют глютен.

Часто приходится слышать о непереносимости глютена. Непереносимость глютена не следует путать с так называемой целиакией, представляющей собой сильную форму аллергии на глютен. Случаев подтвержденной целиакии очень мало. Зато на непереносимость продуктов с большим содержанием глютена или обычные кишечные расстройства при их употреблении жалуются очень многие люди. По всей видимости, эта непереносимость чаще встречается у женщин, чем у мужчин. Судя по всему, речь идет о плохом усвоении глютена кишечником. Для этой проблемы существует такое название, как «не связанная с целиакией чувствительность к глютену». Она охватывает сейчас 2–3 % французов[33].

Когда я столкнулся с этими расстройствами, о которых мне рассказывали мои пациенты, было очень сложно понять, в чем заключалась проблема. Признаюсь, я даже относился немного скептично к их жалобам. Поэтому я попытался получить дополнительные сведения о злосчастном глютене. Я обратился за консультациями в профессиональные объединения пекарей и хлеборобов и обнаружил, что глютен действительно широко используется в качестве добавки в промышленном приготовлении хлеба, кондитерских изделий и тортов.

Добавление глютена позволяет пекарям получать более пластичное и легкое для работы тесто, которое также проще замораживать. В пекарском деле глютен считается улучшителем. Во Франции пекари и кондитеры ежегодно добавляют в свои продукты 272 000 тонн глютена, что соответствует 12 граммам в день на одного француза. Поэтому нет ничего удивительного в плохой переносимости глютена. Глютен относится к числу тех добавок, которые используются слишком часто, и я выступаю за то, чтобы ограничить его использование при производстве хлеба и кондитерских изделий.

• Что делает глютен в кишечнике?