Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

Первое упоминание именно о грюйте содержится в хартии императора Священной Римской империи Оттона II, датируемой 974 годом, в которой права на грюйт в Фоссе (Бельгия) были переданы церкви в Льеже вместе с правами на сбор пошлин и чеканку монет. Спустя несколько лет он подтвердил некие привилегии, включая право на грюйт, дарованные еще Оттоном I[37] в 946 году, из чего можно предположить, что имперский контроль над пивоварением начал закладываться минимум в середине X века.

Что вообще это означало? Карл Великий и его наследники не покушались на пивоваренный бизнес – в основном потому, что при них он только-только вышел за пределы домашних кухонь и начал активно развиваться. Но к началу правления первых германских императоров масштабы потребления пива были уже такие, что определенно должны были вызвать интерес любого предприимчивого правителя. Объемы торговли пивом были пока еще невелики, до коммерческих пивоварен оставалось несколько веков, но, как было сказано выше, пивом взимали пошлины и платили штрафы, то есть это был некий ценный всеобщий эквивалент.

Императоры нашли косвенный способ взять пивоварение под свой контроль и делать на нем деньги. Еще по каролингским законам императору принадлежало исключительное право на неиспользуемые земли – то есть на те, которые никем не обрабатываются. А восковница росла на болотах, то есть именно на таких землях. Это дало возможность объявить государственную монополию на весь грюйт и торговать правом его использования на определенных территориях.

Право на грюйт обычно давалось кому-то в награду или продавалось примерно с теми же правами, что и сбор налогов на откуп. То есть император в дар или за фиксированную сумму жаловал некоему вельможе, епископу или монастырю право на грюйт для какой-то территории на какой-то срок. И в течение этого срока этот вельможа, епископ или монастырь обладали исключительным правом продажи грюйта на этой территории. Следовательно, ни одна бочка пива не могла быть сварена без их участия. Хотя, конечно, домашний эль потихоньку варили и так, без трав, но это было незаконно.

Когда власть императора ослабевала, право на грюйт никуда не исчезало, просто им начинали активно пользоваться местные правители. К XII веку оно кое-где стало превращаться фактически в еще одно сеньориальное право, которым дворяне сильно злоупотребляли, что привело к судебным тяжбам – все-таки пивоварением занимались и богатые монастыри, и появившиеся крупные городские пивоварни, а они готовы были отстаивать свои права.

В XII–XIII веках право на грюйт стали выкупать вставшие на ноги крупные торговые города Голландии, Германии и Фландрии. Это давало им определенную степень политической независимости и некоторую власть над пивоварением, которое было важнейшей отраслью промышленности. Один из последних таких случаев был в 1559 году, когда Амстердам купил право на грюйт у Филиппа II Испанского.

Закрывая тему грюйта, скажу, что с распространением хмеля налог никуда не делся – его стали взимать и с хмеля. Налог с грюйта назывался грюйтгельд, а с хмеля – хоппельгельд. В 1321 году граф Голландский постановил, что в некоторых районах графства все пивовары, которые варят пиво с хмелем, будут обязаны платить грюйтеру столько же, сколько заплатили бы за такое же количество пива с грюйтом. Аналогичные правила появились в Дортрехте в 1322 году, в Лейдене и Делфте – в 1326 году и т. д.

Не стоит думать, будто хмель был каким-то прорывом в пивоварении, его знали очень давно, еще Хильдегарда Бингенская в своих медицинских советах писала: «Хмель сухой и теплый, однако не очень полезен для здоровья, потому что вызывает меланхолию, делает душу грустной и отягощает внутренние органы. Но все же из-за своей высокой горечи он удерживает напитки от гниения, куда их можно добавить, чтобы они хранились дольше». Грюйт вытеснялся хмелем очень постепенно, и в разных землях с разной скоростью: например, в Делфте он к 1470-м годам совсем исчез, а в Лейдене еще долго пользовался популярностью. Зависело это в основном от того, куда шло пиво – на экспорт или для местного потребления. Для экспорта пиво с хмелем было предпочтительнее, потому что гораздо лучше хранилось, а вот для собственного потребления многие предпочитали привычный эль с грюйтом.

Городское пиво

Тем временем, пока монастырские пивоварни совершенствовали технологии, Европа выбралась из Раннего Средневековья в Высокое, и частью этого процесса стал бурный рост городов. А город – это, как уже говорилось, много людей, живущих на маленькой территории, занятых работой и не всегда имеющих свой собственный дом, жену и кухню, где та могла бы варить пиво. Так что в XI–XII веках вместе с ростом городов начался и подъем коммерческого пивоварения.