Питание

Балластные вещества не могут служить источником энергии и пластического материала, но они играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики и регуляции моторной функции кишечника.

Дефицит балластных веществ в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезий.

Пищевые рационы должны содержать достаточное количество (не менее 25 г) целлюлозы (клетчатки) и других неперевариваемых полисахаридов, источником которых являются различные растительные продукты. Особое значение приобретает обогащение рациона клетчаткой в пожилом возрасте и у лиц с наклонностью к запорам. Наряду с участием в регуляции перистальтики кишечника, клетчатка оказывает нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в печени и желчном пузыре. Балластные вещества также выводят из организма избыток холестерина.

Источником клетчатки служат все без исключения продукты растительного происхождения. Наиболее высокое содержание клеточных оболочек отмечается в муке грубого помола, пшене, фасоли, зеленом горошке, сухофруктах (особенно в черносливе), свекле. Значительные количества целлюлозы содержат также гречневая крупа, морковь. Низким содержанием ее характеризуются рис, картофель, томаты, кабачки.

Растительные продукты содержат также пектиновые вещества, обладающие способностью адсорбировать различные шлаки, в том числе экзо– и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами и энтероколитами; назначение мармелада, обогащенного пектином, для профилактики свинцовых интоксикаций и др.). Пектиновые вещества входят в состав свежих фруктов, корней, листьев и зеленых частей стебля. Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в яблоках, сливах, черной смородине и свекле.

Способность пектиновых веществ в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе (студень) широко используется в кондитерской промышленности при производстве джемов, повидла, зефира, пастилы, мармелада и пр.

ХЛЕБ

Биологическая ценность хлеба находится в прямой зависимости от сортности помола муки, связанного с удалением определенных частей зерна. Чем грубее помол муки, из которой приготовлен хлеб, чем больше в нем отрубей, тем он лучше воспринимается организмом, т. к. содержит клетчатку, микроэлементы, ферменты и т. п. необходимые организму вещества. Белки хлеба содержат большинство необходимых организму аминокислот.

Хлеб довольно долго задерживается в желудке и эвакуируется из него через 3–4 часа (картофель – через 2 – 3 часа). На белки хлеба в пищеварительном тракте выделяется в 3 раза больше протеолитических ферментов, чем на белки молока.

Хлеб, приготовленный на основе дрожжей, способствует развитию дисбактериоза, т. к. попадая в кишечник, дрожжи продолжают процесс спиртового и молочнокислого брожения. Дрожжевой хлеб активизирует рост опухолей и плесени в кишечнике. Белый хлеб в сочетании с белковой пищей способствует образованию каловых камней, увеличивая зашлакованность организма. Лучше употреблять вчерашний или подсушенный хлеб, который не содержит активных дрожжей.

КРУПЫ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Крупы, изготовляемые из различных злаков (пшеницы, ячменя, риса, гречихи и других культур), а также макаронные изделия (макароны, вермишель, лапша) служат источником хорошо усваиваемых углеводов. Белки круп и макаронных изделий, так же как и белки хлебных злаков, принадлежат к относительно полноценным. Количество клетчатки в некоторых крупах колеблется в зависимости от степени полирования злаков, а в макаронных изделиях – от сорта муки. Это относится и к усваиваемости.

Овсяная крупа, геркулес, толокно. Овес отличается оптимальным соотношением белков, жиров, углеводов и витаминов комплекса В. Высокое содержание в овсяных крупах жира ставит их на первое место по калорийности среди остальных круп.

Все виды овсяных круп при надлежащем проваривании дают значительное количество слизистого отвара, поэтому при отравлении тяжелыми металлами рекомендуется овсяная каша без молока. Белки овсяной крупы полезны при болезнях печени и сердца. Овсяные каши оказывают на организм общеукрепляющее действие, способствуют восстановлению ритма сердечной деятельности, показаны при запорах, аллергозах, гастритах, язвенных процессах и пр.

Манная крупа. Содержит довольно много железа и галия – микроэлемента, входящего в оболочку эритроцитов и являющегося важным компонентом крови.