Питание

Больше витаминов и минеральных солей сохраняется в овощах при отваривании их в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, т. к. циркуляция воздуха разрушает витамины, особенно витамин С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 %, а в горячую – лишь 7 % витамина С.

Значительные потери витаминов происходят тогда, когда продукты подвергаются неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой. В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому в овощные и фруктовые блюда можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты. Имеют значение также сроки хранения готовых блюд. Максимальное количество витамина С остается в том случае, если готовое блюдо сохранялось в закрытой посуде не более 1–1,5 часов с момента готовности. Так, например, в картофельном супе через 3 часа остается 40–60 %, а через 6 часов – лишь следы витамина С.

Хранение овощей в воде приводит к потере не только водорастворимых витаминов, но и минеральных солей. Например, очищенный картофель, сваренный в воде, теряет в отвар более 20 % содержащихся в нем солей. С целью уменьшения потери минеральных солей и витаминов овощи для гарниров следует варить в небольшом количестве воды в плотно закрытой кастрюле (припускание). С этими же целями хорошо запекать овощи в духовке.

Возможны также варка на пару и пассерование-припускание овощей в масле. Последний способ приготовления хорош тем, что потери полезных веществ уменьшаются за счет покрытия продуктов жировой пленкой, предохраняющей их от соприкосновения с воздухом.

САЛАТЫ

Салаты готовят из сырых и вареных овощей, фруктов, съедобных молодых листьев разных растений. Растения мелко режут, добавляют лук, чеснок, морскую капусту, лимонный сок или яблочный уксус, растительное масло или сметану, молотые орехи, очищенные подсолнечные семечки, пророщенную пшеницу и т. п.

Салат «Метелка». Крупно потертые морковь, свеклу, капусту, яблоко смешать с лимонным или апельсиновым соком.

Салат «Аристократ». Порезать отварной картофель, яйца, соленые огурцы. Добавить зеленый горошек, тертую сырую морковь, зелень, готовую соевую ветчину. Заправить майонезом.

Салат «Юность». Порезать печеный картофель, печеную свеклу, соленые огурцы. Добавить зеленый горошек, тертую сырую морковь, квашеную капусту. Заправить растительным маслом.

Салат «Обаяние». Потереть сырую морковь и сыр. Добавить мелко рубленный лук, зелень. Заправить майонезом.

Салат «Красота». Натереть на терке печеную свеклу, свежие яблоки, чеснок и орехи. Добавить майонез.

Салат «Невеста». Исполняется слоями: 1 слой – соевый фарш «лосось»; 2 слой – мелко резаный лук залить растительным маслом; 3 слой – тертые яблоки; 4 слой – мелко резанные яйца; 5 слой – майонез; 6 слой – тертый сыр.

КАШИ ДЛЯ БОГАТЫРЕЙ

Крупу перед приготовлением каши желательно замачивать: гречневую – на 3–4 часа в 2,5 объемах горячей воды; овсяную – на ночь в 2,5 объемах воды; пшено – на ночь в 3 объемах воды. Варить кашу 3–7 минут в той же воде, а затем поставить упревать в теплое место. В готовую кашу можно добавлять мелко резанную зелень и овощи; растительное масло и приправы; мелко тертые орехи; мед; распаренные сухофрукты; готовые соевые фарши и гуляш; жареные овощи.

СУПЫ

Супы, борщи, рассольники могут быть как горячими, так и холодными.

Холодные супы и окрошки готовят на различных основах: на сыворотке из-под простокваши и творога, свекольном отваре, квасе, разведенном лимонном соке или яблочном уксусе и т. п. Заправляют их свежими огурцами, зеленым луком, зеленью, яйцами, вареной свеклой, вареным картофелем и т. п. Добавляют сметану, майонез, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Горячие супы можно варить, а можно и не варить. Мелко нарезать морковь, лук, зелень. Смесь залить кипятком. Добавить по вкусу отваренные макароны, соль, перец, томатную пасту, сметану или растительное масло. Подобные супы быстрого приготовления и полезны, т. к. содержат в основном сырые продукты, и удобны, потому что их можно готовить из тех продуктов, которые есть у Вас под рукой. В них можно добавлять сою, грибы и приправы.

Суп «Мечта». Овощную смесь из картофеля и других овощей, которые есть в доме, предварительно мелко порезав, залить небольшим количеством кипятка и проварить несколько минут (5-10). В тарелку с супом положить масло или сметану, тертую сырую морковь и зелень.

Рассольник «Бодрость». Картофель, морковь, корень петрушки, луковицу порезать и, залив кипятком, поварить 5-10 минут. Затем добавить натертый на крупной терке соленый огурец вместе с небольшим количеством рассола.