Пиво в Средневековье

Точный состав грюйта тоже остается под вопросом. Даже в начале IX века не было единого мнения на этот счет. К 1800 году грюйт почти полностью перестал употребляться, сохранились лишь разрозненные сведения о составе. Эта путаница частично связана с самой технологией пивоварения. В раннее и Высокое Средневековье, вместо того чтобы затирать солод в одном чане, а затем сливать и кипятить его в другом, все процессы производили в одной и той же емкости. Воду и солод вливали в чан и варили с теми добавками, которые пивовар считал необходимыми. После этого полученную жидкость разливали в деревянные корыта или бочки и оставляли бродить[79]. Поскольку солод засыпался сразу в бродильный чан, можно предположить, что добавки замешивались с зерном как раз перед этим. Сохранившиеся документы указывают на то, что грюйт был связан с зерновыми. Гипотеза о раздельных процессах затирания и варки — одна из причин неопределенности в отношении того, что же представлял из себя грюйт. Пространный характер средневековых определений лишь усложняет задачу, как и то, что официальные документы создавались людьми, далекими от искусства пивоварения. Грюйт имел множество разных названий как на латыни, так и на других языках. Обычно использовался латинский термин materia или его вариации: maceria, magaria, maiera. Грюйт также называли scrutum или fermentum. В Скандинавии добавка носила название pors, в Вестфалии — porsche. Около 999 года в германоязычных областях стали использовать слово grut. Документы отчетливо показывают, что каким бы названием ни наделяли грюйт, его функции везде были одинаковыми: придание пиву вкуса и увеличение сроков сохранности[80].

Судя по всему, грюйт — это смесь сушеных трав, включающих в себя болотный багульник, но основным ингредиентом была восковница. Восковницу (miricia gale) не следует путать с миртом (mirtus), она куда ближе к кипрею. Восковница растет кустами-кочками и может достигать полутора метров в длину. Период ее цветения наступает поздней весной или летом. Лучше всего она растет на болотистой почве, поэтому часто можно ее обнаружить на берегу реки или неподалеку от нее. Собрать листья восковницы, высушить их и измельчить для добавления в пиво не составляло труда. Грюйт придавал пиву уникальный вкус, запах и защищал от порчи. Указ 1068 года использовал слово pigmentum в качестве синонима добавки, что может свидетельствовать о том, что грюйт также придавал пиву и цвет[81]. Этот и другие документы с юга Нижних Земель показывают, что пивовары считали залогом сохранения качества напитка добавление грюйта, что, в свою очередь, делало добавку ценной и стоящей своих денег.

Свидетельства из сельской местности, как и городские, указывают на то, что, помимо восковницы и багульника болотного, в грюйт добавляли и другие растения, например лавровые листья, а также смолу неизвестного растения, называвшегося serpentien. Восковница не делала пиво более опьяняющим, смесь трав также не имела наркотического эффекта, хотя некоторые в это верили. Грюйт отличал характерный резкий вкус[82]. Восковницу — горький и вяжущий. Эти особенности позволяли использовать ее и в дублении кожи. Во Франции это растение пользовалось популярностью в качестве средства для прерывания беременности, а в Китае его добавляли в чай для улучшения пищеварения. Нет никаких сомнений в том, что пиво с грюйтом имело сильный и уникальный вкус.