Пиво в Средневековье

Грюйт — не единственное, что добавляли в эль. Для того чтобы наделить напиток особым ароматом или иными качествами, и в деревнях, и в монастырях во время кипячения сусла в него добавляли множество растений. Виды добавок менялись в зависимости от местных условий и доступности ингредиентов. Некоторые из них были впоследствии исключены из рецептов как негативно сказывающиеся на здоровье, другие оказались по-настоящему ядовитыми. Вероятно, где-то эль варили и безо всяких добавок, но говорить об этом следует скорее как об исключении. В Германии обычно использовали имбирь, анис и тмин; лавр, душица, мята, шалфей и желуди время от времени дополняли грюйт[83]. В Норвегии в солод традиционно добавляли кипящий отвар можжевельника, могли использовать ольховые или можжевеловые ветви и прутья, чтобы делать сита для фильтрации сусла. Пивовары использовали ольху не только для придания вкуса элю, но и, как тогда считалось, для увеличения срока его хранения. В Нижних Землях, в городе Девентере, в Средние века для придания аромата пиву использовали лавр, привозимый, вероятно, с юга Европы. В англосаксонской Англии пивовары использовали нечто под названием brionia и hymele, но мы не знаем точно, что это такое. В Норвегии и Нидерландах, помимо прочих трав, необходимых для варки эля, в него добавляли тысячелистник и тмин. Саксонские сочинения по медицине в качестве добавок к пиву упоминают земляной плющ, восковницу обыкновенную, чертополох, тысячелистник, розмарин, вереск, пижму, полынь, древесную кору, сок платанового дерева и даже ели, причем большое количество сока использовалось для повышения крепости пива[84].

Каролингские власти никогда не обладали монополией на пивоварение и не стремились ограничить деятельность других пивоваров на собственных землях[85]. Но они — а вернее, их преемники — установили за собой эксклюзивное право распоряжаться грюйтом. Власть императора распространялась в том числе на доходы над неиспользуемыми землями. В христианской империи Карла Великого правитель мог установить контроль над неиспользуемой и необработанной землей, на которой как раз и росла восковница[86]. Это делало императора единственным источником «грюйтрехт» (gruitrecht). В 974 году император Оттон II даровал Нотеру Льежскому, помимо церкви в Намюре в Нижних Землях, еще и права на сбор налогов, чеканку монет, торговлю, а также грюйтрехт. Очевидно, что Оттон II полагал монополию на торговлю грюйтом монаршим правом. Раздавая такие свободы, император подтверждал публичный характер права. Получатель, обычно граф или епископ, забирал с этого права прибыль. В 946 году Оттон I даровал права монастырю Гамблу. В 979 году Оттон II их подтвердил. В 999 году молодой император облагодетельствовал аналогичным образом епископа Утрехта, и это наглядно показало, что источником этого права является публичная власть. Оттон III даровал епископу город и область Боммель, на территории которой ему дозволялось взимать налоги, чеканить монету и торговать грюйтом. Земли вокруг города к северу от реки Маас были благоприятными для выращивания восковницы. Подобные места становились для властей потенциальным источником дохода[87].

Грюйтрехт мог быть дарован и городам. Имперский город Дортмунд получил право сбора налога с грюйта напрямую от императора. В период с 1047 по 1064 год граф Альберт II Намюрский, опасаясь того, что Льежский епископ может присвоить себе полномочие, дарованное городу Динан, получил письменное подтверждение на обладание грюйтрехтом. Со временем это право стали выдавать и мирянам: например, в 1226 году граф Фландрии передал грюйтрехт города Роденбург горожанину из Брюгге. В 1045 году епископ Меца Теодорих II пожаловал его монастырю Сент-Трюйден, располагавшемуся к западу от Маастрихта. Право сбора действовало не только на территории монастыря, но и в окружавшем его городе. Сент-Трюйден был уполномочен построить помещение, в котором должен готовиться и продаваться грюйт. Обновляя это дарение в 1060 году, епископ Адельборо III сказал, что прежде пиво здесь было плохим, но новое руководство его значительно улучшило[88].