Пиво в Средневековье

Поскольку епископские пивовары варили пиво в городах, существовала опасность конфликта между ними и городскими пивоварами. К началу XII века польские монастыри стали открывать в деревнях таверны. Они были местом сбыта монастырских товаров и источником дохода[95]. Такого в северо-западной Европе практически не происходило вплоть до конца XIII века — отчасти из-за того, что монастыри там были менее важны для экономики, чем на востоке, а также потому, что на епископских пивоваров часто подавали в суд городские. В один момент городские пивовары начали обгонять монастырских, но жалобы на них не прекратились. Такие жалобы можно найти и в XVI веке, например в Дрездене. В XVI веке герцог Лотарингии получал пиво из монастыря, но в начале следующего века он, наконец, перешел на пиво, варившееся в его домохозяйстве[96]. После 1300 года в Нижних Землях конфликты между монашескими и другими пивоварами стали редкостью. К тому моменту абсолютное большинство городского населения употребляло местное пиво — это было результатом городской политики, растущего населения, высокого производства, адаптации селян к стандартам монашеского пивоварения. Монахи и их пиво никуда не исчезли, но и в Нижних Землях, и на других территориях городское коммерческое пивоварение развивалось очень быстро и стало преобладать на рынке.

Глава 3. Урбанизация и развитие коммерческого пивоварения

Изменения в коммерческом пивоварении, происходившие в Северной Европе в течение позднего Средневековья и XVI века, можно разделить на шесть условных фаз или периодов. Первый период был подготовительным, он характеризовался одновременным развитием товарного рынка и производственной базы. Второй — продуктовой инновацией, появлением более совершенного продукта, который являлся вариацией оригинального, полученной благодаря технологическим изменениям. Третий — шоковым воздействием на рынок извне, что способствовало появлению нового, еще более качественного продукта. Четвертый — адаптацией новой технологии производства к местным условиям, а также адаптацией местных рынков к обновленному варианту продукта. Пятый — полным освоением новой технологии местными практиками, что в итоге и привело к созданию отрасли, которую уже можно назвать зрелой. Шестым, и последним, был период инновации процессов, когда, совершенствуя способы создания более качественного продукта, производители начинали в полной мере использовать возможности, ранее созданные продуктовыми инновациями. Все эти шесть фаз позднесредневекового пивоварения можно проследить, пусть и в разной степени, в Голландии, южных Нижних Землях, Франции и Англии. Первая и последняя фазы были растянуты во времени, в то время как промежуточные начинались и заканчивались относительно быстро. Первая из фаз — эпоха подготовки — длилась на протяжении большей части Высокого Средневековья и была тесно связана с широким спектром других социальных и демографических изменений того периода.

Религиозная, экономическая, политическая и технологическая интеграция Британских островов, Северной Германии, Скандинавии и северной части Нижних Земель в западную Европу произошла далеко не сразу. Однако она принесла с собой важные изменения в пивоварении. По мере роста населения и масштабов производства поселения становились больше. Это способствовало созданию новых городских сообществ и формированию в них рынка для продажи пива, который в долгосрочной перспективе оказался отличным от рынка, сложившегося в сельской местности. Расширение городов в XI–XII веках создало новые возможности для пивоварения, можно даже сказать — другой вид индустрии. В некоторых областях Северной Европы, Фландрии, в долине Сены и юго-восточной Англии города стали доминировать в экономической и, в какой-то степени, политической жизни. Вследствие этого процесса городские пивовары столкнулись с необходимостью получать разрешение на свою деятельность от городских властей. В некоторых случаях пивоварение даже получало официальную поддержку и активно пропагандировалось. И хотя не все усилия по урбанизации увенчались немедленным успехом, к XIII веку в Северной Европе был создан совершенно другой экономический и политический ландшафт и совершенно другой рынок пива.

Истоки городского пивоварения