Пиво в Средневековье

Третьей причиной специализации была налоговая система, ведь городские власти были заинтересованы в получении прибыли от продажи пива. В Нидерландах, например, для этого контролировали поставки грюйта. Оптовый характер закупки грюйта создавал экономию времени и капитала, которая могла дать преимущество профессиональному пивовару. На континенте, особенно на территории, где к концу XII века появилась Священная Римская империя, налогообложение было местным, то есть определяемым и собираемым местными властями. В Англии налогообложение приняло другую форму, что вполне может объяснить более медленное развитие английского пивоварения. Король Генрих III установил государственную систему налогообложения в 1267 году посредством «Ассизы о хлебе и эле», которая регулировала пивоварение во всем королевстве. «Ассиза» устанавливала критерии качества, цену и меры, которые должны были использоваться при производстве эля, а цена эля прочно связывалась с ценами на зерно и солод. Все это было сделано с целью гарантировать качество пива. Вскоре местные власти приняли собственные схожие постановления — в 1276 году в Лондоне и в 1283 году в Бристоле. Поскольку почти никто не стремился к соблюдению установленных правил, власти взимали плату практически со всех производителей пива в Англии, фактически превращая регулирование пивоварения в налогообложение. «Ассиза о хлебе и эле» оставалась в силе с XIII по XVI век, а в некоторых местах даже дольше. Местные суды и местные чиновники, инспекторы-дегустаторы (aletasters), следили за производством пива и соблюдением установленных правил. Каждый раз, когда новая партия эля была готова, производитель пива обязан был вызывать дегустатора эля, чтобы тот приехал и проверил качество и цену продукта, прежде чем его можно будет продать. В применении этих правил не было никакой последовательности, хотя со временем они и стали более упорядоченными[104]. Так или иначе, чрезвычайно локальный и частный характер правоприменения не создал английским пивоварам возможности для экономии за счет укрупнения или специализации производства, как это произошло посредством грюйтрехта на континенте.

Четвертая причина специализации включала в себя как проблемы, так и потенциальные выгоды капиталовложений в пивоварение. С одной стороны, большой размер городского рынка увеличил возможные преимущества для более крупных и дорогих пивоварен. С другой стороны, стартовый капитал, необходимый для входа в городской пивоваренный бизнес, тоже рос. Так, например, постановления, направленные на снижение опасности пожара, подобные принятым в Лондоне в 1189 году, обязали пивоваров использовать для отопления только дрова вместо тростника, соломы, стерни и схожих материалов и отдельно лицензировать все пивные, построенные не из камня[105]. Однако различные механизмы помогали смягчить растущие требования к стартовому капиталу. Два пивовара могли владеть одной пивоварней вместе. Свидетельства о таких случаях есть в Гамбурге и в Нидерландах. При этом каждый из владельцев вел свой собственный бизнес, варил пиво отдельно и продавал его независимо от партнера. В некоторых городах в Нижних Землях и в Германии, по-видимому, существовало общее место, где зерно затирали с полученным суслом, а затем распределяли среди горожан для пивоварения[106]. В некоторых случаях городские власти снабжали потенциальных пивоваров базовым оборудованием, чтобы облегчить их финансовое бремя. Город как владелец земли обладал необходимыми помещениями и оборудованием и сдавал их пивоварам в аренду на короткие сроки, возвращая, таким образом, вложения за счет взимания платы за использование котлов и чанов. В ряде внутренних городов Германии в Средние века и в эпоху Возрождения были общественные пивоварни. В некоторых из таких мест пивовар управлял оборудованием и помогал горожанам варить их собственное пиво. При этом его собственные услуги и услуги его помощников включались в арендную плату. Такие пивовары были почти городскими чиновниками. В брабантском Лире в 1390 году была основана городская пивоварня с мельницей. Она не только позволяла жителям, их слугам или друзьям варить собственное пиво, но и нарушала монополию, которой пользовались некоторые местные специализированные коммерческие пивовары. Город сохранил этот альтернативный источник пива как по политическим, так и по экономическим причинам, и производство на городской пивоварне оставалось довольно стабильным в течение всего позднего Средневековья. В Брюгге также была пивоварня, которой могли пользоваться все, у кого было собственное сырье и кто заранее оплачивал акцизный сбор[107]. Разнообразие стратегий поиска капитала, необходимого для открытия пивоварни, указывает на важность больших инвестиций для успеха предприятий, а также говорит о давлении, ведущем к укрупнению городских пивоваренных производств.