Пиво в Средневековье

В городах южной части Нижних Земель, где жили епископы и были основаны епископские дворы, пивоварение уже определенно существовало к XI веку. В 1068 году епископ Льежский пожаловал пивоварам в Юи право использовать грюйт. Примерно в 1070-х годах он даровал привилегии пивоварам своего епископского престола, и эти привилегии были позже подтверждены в 1215 году. В Англии XII века епископу Даремскому платили ренту пшеницей, овсом и солодом, который предназначался главным образом для производства пива. В Амерсфорте в Утрехтской епархии, когда сюзерен даровал городу права в 1259 году, пивоварение уже существовало. Однако участие епископов не было обязательным для развития коммерческого пивоварения: к XI веку в Нормандии уже были профессиональные пивовары, в Дордрехте (Голландия) также было пивоварение, а в Лейдене пивоварни были и до XIV века[97]. К концу XIII века городское коммерческое пивоварение (никак не связанное с Церковью) уже повсеместно обнаруживается на всем северо-западе Европы. При этом городские производства зачастую имели значительно более древнюю историю, чем епископские.

Итак, истоки городского пивоварения стоит искать не в монастырских или епископских вотчинах, несмотря на то, какое технологическое влияние на отрасль они имели. Скорее, это был перенос традиционной практики пивоварения из сельской местности в города. Этот перенос осуществляли переселенцы, которые, приняв решение покинуть родную деревню, и составили население европейских городов в XII–XIII веках. Вместе с собой сельские пивовары привозили в города устоявшуюся практику производства. В сообществе этих людей уже развивалась специализация. Изготовление пива занимало время, оно включало в себя ряд разных по интенсивности и продолжительности процессов, поэтому было непросто интегрировать пивоварение в повседневную работу крестьянского хозяйства. Это было особенно верно в случае, если сначала нужно было приготовить собственный солод. Некоторые деревенские жители брались за производство большего, чем было нужно для личного использования, объема пива, а затем обменивали или продавали излишки своим соседям. Если у них было свободное время, дополнительная помощь в виде прислуги, качественное оборудование или особый талант избегать ошибок при варке, то они могли даже наладить полноценное домашнее производство. А так как большая часть сельских домохозяйств имела под рукой оборудование для приготовления пива, пивоварение было более распространено среди сельских жителей, чем даже выпечка[98].

Землевладельцы, почуяв потенциальный источник дохода, начали с XI века продвигать создание пивоварен на своих землях. Они делали любые необходимые финансовые вложения, даже учитывая, что требующиеся будущим пивоварам инвестиции часто превышали финансовые возможности землевладельцев. Также они считали, что наличие в сельской местности необходимого оборудования, доступного для общего использования, будет способствовать производству пива. Сеньоры стремились к получению прибыли от взимания платы с арендаторов за использование ими таких средств производства. Однако крестьяне часто находили собственное оборудование или другие способы производить пиво хорошего качества. Несмотря на усилия землевладельцев, домашнее пивоварение преобладало в большей части сельской местности Нижних Земель и Англии. Пусть в сельской местности и существовала тенденция к специализации производства пива, она все же была неполной. Варили пиво, как правило, люди более обеспеченные. Налоговые отчеты из сельских районов Англии показывают, что, хотя большая часть сельских жителей могла производить пиво, зажиточное меньшинство производило преобладающую его часть. Предприниматели, занятые тем, что можно назвать только коммерческим пивоварением, не были ни особенно богаты, ни особенно бедны, однако они уже долгое время занимались пивоварением на продажу. Наиболее крупными производителями и организаторами производства пива часто были женщины, хотя пивоварением в целом и коммерческим пивоварением в частности занималась вся семья[99].