Пиво в Средневековье

Одной из причин увеличения необходимого стартового капитала для пивоваров XII–XIII веков стало более широкое использование медных котлов. Они давали возможность делать пиво на порядок качественнее, потенциально в бóльших количествах и с меньшими затратами, чем с использованием деревянных или глиняных сосудов. Первоначально медные котлы делались из медных полос, спаянных вместе, поэтому с ними были проблемы при длительном нагревании, однако мастера постепенно научились создавать более прочную конструкцию, что сделало котлы еще ценнее. Кипячение сусла в медном котле позволило уменьшить теплопотери, сократить количество необходимого топлива и ускорить весь процесс пивоварения. Котлы, несомненно, были самой ценной частью нужного для пивоварения оборудования. Все котлы должны были иметь отверстие внизу для слива, что было слабым местом в их конструкции. Это ограничивало вместимость более ранних глиняных котлов — от 100 до 150 литров. Можно предположить, что объем медных котлов к концу XIII века превышал 1000 литров, а к XV веку, вероятно, увеличился до 4000 литров. Обычной практикой стало ставить медные котлы на круглую печь, сложенную из цельного кирпича. Они, в отличие от своих глиняных предшественников, могли иметь плоское дно, поэтому прочно стояли на решетке или опорах над огнем. Первое упоминание о производстве пива в Финляндии указывает на то, что в процессе использовался котел[108]. Использование котла можно расценивать как признак развития пивоварения, а также как показатель производства более качественного пива на технологической периферии Европы. Вместе с использованием медных котлов лучшего качества и большего размера в отдельных сосудах начали делать затирание и кипячение. К XIII веку некоторые городские пивовары добавляли горячую воду в солод в деревянном заторном чане, а затем кипятили полученное сусло в медном котле. В то время у городских пивоваров обязательно должны были быть медный котел для кипячения воды и сусла, заторный чан, деревянные чаны для охлаждения и брожения, а также несколько бочек[109]. Количество бочек зависело от их размера и объема производства, при этом габариты бочек часто определялись властями. В итоге все нужное оборудование требовало значительных капиталовложений, недоступных большинству городских жителей.

К 1300 году пивоварение в городах Северной Европы стало прибыльным занятием. Пивоваром мог стать не каждый, поскольку требовались умение варить пиво и организовывать дело, а также был необходим стартовый капитал. Несмотря на это, многие люди начали заниматься пивоварением не только для удовлетворения своих бытовых нужд, но и в качестве коммерческого предприятия. Самый знаменитый случай, хотя он и не был единичным или уникальным, произошел с Марджери Кемп, англичанкой, жившей в Кингс-Линне. В конце XIV века она «из чистой алчности и для того, чтобы сохранить свою гордость… занялась пивоварением и была одним из лучших пивоваров в Норвиче на протяжении трех или четырех лет, пока не потеряла много денег, поскольку у нее никогда не было опыта в этом деле. Какими бы хорошими ни были ее работники и как бы они ни разбирались в пивоварении, дела у них никогда не шли успешно. И каждый видел, что стоило только возникнуть обильной пене, как она тотчас пропадала, и эль раз за разом становился хуже, так что ее работникам стало стыдно, и они не захотели остаться с ней»[110]. Восприняв это как знак божьего наказания и увидев, что все ее вложения пропали, Марджери Кемп бросила пивоварение. Подобные проблемы с остановкой брожения из-за дрожжевой инфекции и других причин, судя по всему, были по крайней мере периодическими, если не постоянными, у средневековых пивоваров. Опыт Марджери Кемп ничем не отличался от опыта многих других предпринимателей времен роста городов в XII–XIII веках, которые попробовали свои силы в пивоварении и не преуспели. И все же многие из них продолжили свое дело и даже добились в нем успеха.

Города и налогообложение