Пиво в Средневековье

Хмель и пивоварение

В эпоху Каролингов пиво варили с добавлением хмеля. Основное применение растения, во всяком случае в раннее Средневековье, было, по-видимому, лекарственным. Humolariae, хмельники, перечислены в документе 768 года, описывающем дар отца Карла Великого Пипина Короткого церкви Сен-Дени. Аббатство Сен-Жермен-де-Пре снабжало монастырь хмелем, привозимым из нескольких наделов. В документе конца IX века из аббатства Сен-Реми также упомянут хмель, который, судя по всему, поставляли сюда в больших количествах. Так что к VIII веку он был широко известен в Западной Европе и выращивался по меньшей мере в монастырских садах. С 859 по 875 год и позднее в анналах баварского аббатства Фрейзинген упоминаются сады с хмельником, а с середины IX века арендаторы в некоторых французских монастырях, например в Сен-Реми, Лоб и Сен-Жермен, вынуждены были выплачивать им налог[143]. Практиковалась даже торговля хмелем, следы которого обнаружили в грузе судна середины X века, раскопанного на побережье Кента в Англии. Вид находки и ее местоположение на корабле указывают на то, что она предназначалась для торговли и, предположительно, завезена сюда извне. Во время раскопок Йорка в Англии был обнаружен хмель времен до и после нашествия викингов. А в Хедебю, главном порту Скандинавии эпохи викингов, в западной Балтии, археологии обнаружили следы хмеля, датируемые предположительно X или, самое позднее, началом XI века. Венгрия этого времени уже завоевала репутацию его производителя[144].

Прямых свидетельств производства охмеленного пива до примерно 1200 года очень мало, но достаточно, чтобы утверждать, что пивовары IX века и их последователи знали и использовали это растение. Археологические находки по всей Западной Европе, как правило, подтверждают немногочисленные письменные свидетельства начиная с IX века. Культивирование и употребление хмеля распространилось во многих местах. Похоже, что варкой охмеленного пива в широких масштабах начали заниматься при крупных монастырях во времена Каролингов. Знаменитый каролингский аббат Адальгард Корбийский в 822 году подробно изложил способы подготовки и транспортировки хмеля в контексте создания cervisia. Аббат Ансегис из Вандрилля (ум. ок. 830) рассказывает о пиве, приготовленном с его добавлением. Производство такого пива на крупных предприятиях в Англии стало распространенным, вероятно, в X веке[145]. В XI веке хмель выращивался в монастырских садах Германии, в Англии — в первой трети XII века. В 1206 году, а может, и уже в 1180-м, его точно производили на территории нынешней Австрии. В датских источниках хмель начинает упоминаться в первой половине XIII века и в это же время — в норвежском праве. Первое конкретное упоминание хмеля в Швеции, культивированием которого здесь, по-видимому, занимались монахи-цистерцианцы, относится к 1296 году. В Финляндии хмель впервые появляется в 1249 году в записях монастыря Турку, но лингвистические данные подтверждают, что в этой части Европы он выращивался уже около 1000 года или даже ранее[146]. Археологические находки хмеля, относящиеся ко времени до 700 года, очень распространены по всей территории Северной Европы, однако встречаются они редко и количество их совсем не велико. Число находок резко возрастает в раннее Средневековье и продолжает увеличиваться после 1000 года, а их частота времен Высокого Средневековья в Нидерландах, северной Германии и Чехии позволяет предположить, что здесь охмеленное пиво варили больше всего. И хотя не все находки связаны с пивоварением, их количество на некоторых участках крайне красноречиво[147].

Советы врачей и ученых из Салерно около 1060 года свидетельствуют об убеждении, что хмель действует как эффективное мочегонное средство, и, по словам одного из них, наилучшие результаты достигаются сильно охмеленным пивом. Этот пассаж является одним из самых первых прямых свидетельств об употреблении хмеля при варке пива. На территории юго-восточных Нижних Земель явные упоминания об использовании хмеля впервые засвидетельствованы в XII веке, хотя реально его выращивать в этом регионе начали значительно позже. В 1303 году городские документы Нюрнберга, говоря о правилах пивоварения, впервые упоминают хмель[148]. В целом конкретные заявления об использовании этого растения в пиве сделаны, как правило, позже, чем упоминания о его выращивании. Часто значительно позже. И хотя хмель был известен до и на протяжении раннего Средневековья, можно сказать, что к XIII веку он широко культивировался по всей Северной Европе и имел множество применений, в том числе заменяя грюйт и другие травы при приготовлении пива.