Пиво в Средневековье

Отношения с хмелем складывались тяжело не только у производителей пива, но и у его потребителей. Последним понадобилось время, чтобы привыкнуть ко вкусу охмеленного пива. Новый напиток должен был составить конкуренцию пиву с грюйтом, которое было более чем приемлемым, широко известным, более простым в приготовлении и отвечало стандарту алкогольного напитка определенной чистоты и хорошего вкуса. Долгая жизнь грюйта была обеспечена в районах, где росла восковница, то есть у побережий западной и северной Европы. Философ Альберт Великий сообщает о том, что грюйт был в ходу в Гольштейне в XIII веке, а ряд археологических находок в таких отдаленных друг от друга местах, как Линкольн в Англии, северная Фризия и Рибе в Дании, свидетельствует об устойчивости традиции варить пиво с грюйтом. Первоначально пивовары, пытаясь правильно подобрать пропорции хмеля, солода и воды, вероятно, производили сильно охмеленное пиво. Избыток был страховкой на случай ошибки, но в то же время влек за собой большие затраты и цены, а также резкое изменение вкуса, отличающегося от того, который потребители привыкли считать приемлемым. Охмеленное пиво, по-видимому, варили на протяжении какого-то времени в таких разных местах, как монастыри вдоль Рейна и таверны в Польше, прежде чем оно стало коммерческим продуктом. Такое пиво могли начать варить в монастырях, всегда производящих его в больших количествах, а потому имевших больше причин задуматься о сохранности напитка. И хотя именно каролингские аббаты сообщают о приготовлении пива с хмелем, не все находки этой добавки связаны с монастырями. Монастырские пивовары были, конечно, не единственными, кто осознавал пользу и ценность хмеля[153].

Торговля охмеленным пивом

В последующие годы пивовары Бремена, Гамбурга, Висмара и других городов северной Германии начали производить охмеленное пиво на экспорт, что стало настоящим новшеством. Продукт более высокого качества продавали на собственных городских рынках, но обнаружилось, что и на других рынках можно конкурировать с местными пивоварнями. Появилась возможность запасать более долговечное охмеленное пиво и производить его тогда, когда это было удобно или целесообразно, а не только из необходимости продать. Производители больше не были связаны с потребителями напрямую, и не было необходимости привязываться к одной группе покупателей, чтобы сбыть им пиво до того, как оно испортится[154].

Предметом торговли стало не только пиво, но и сам хмель. Уже в 1250-е годы в Висмаре были свои сады с хмелем, и по крайней мере четыре пивоварни использовали выращенные там растения. Городские власти, кстати, обложили сады налогом. К XIV веку город завозил хмель из деревень Польши. В это же время Любек тоже искал возможные варианты его поставки, не исключая даже Тюрингию. В середине века у Нюрнберга был свой рынок хмеля, контролируемый двумя городскими чиновниками. Ярмарки тоже участвовали в торговле, и городские власти на северном побережье Германии установили правила его продажи. Со временем география источников поставок расширялась. Хмель стал экспортным товаром для Швеции в XV и XVI веках, причем настолько важным, что составлял 14 % от общего объема экспорта по стоимости в 1491 году[155].

Портовые города северной Германии, члены Ганзейского союза, включая Бремен, Висмар, Росток и прежде всего Гамбург, стали центрами экспорта охмеленного пива. При транспортировке пива по суше в позднем Средневековье к его продажной стоимости прибавлялось от 25 до 70 % за каждые пройденные 100 км. Этот широкий разброс зависел от местности, по которой перевозилось пиво, и уплаты всевозможных неизбежных пошлин. Перевозка пива по воде обходилась дешевле. Высокие транспортные расходы объясняют, почему портовые города доминировали в торговле пивом и отчего такие города, как Любек и Висмар, ввели правила пивоварения раньше, в 1366 и 1399 году соответственно, чем это сделали континентальные города, такие как Ганновер, который в 1434 году имел лишь смутное представление о пивоварении. Пивоварни — помещения, предназначенные для торговли и спроектированные с учетом этой цели (широкие подвалы, просторные полы и высокие потолки), — во всех портовых городах почти всегда располагались по какому-нибудь водному пути. Пивовары строили здания, подходящие для торговли, — например, как это было сделано в Гамбурге в рамках программы восстановления города после разрушительного пожара в 1284 году. Это бедствие подарило возможность заложить основу экспортной торговли, которая активно развивалась в течение XV века. В этом веке в Висмаре велась активная экспортная торговля охмеленным пивом, и началась она задолго до того, как появилось первое письменное свидетельство о продаже на дальнее расстояние в 1327 году. Висмар и Гамбург, как и многие другие немецкие города, смогли избежать активного юридического контроля со стороны некоторых представителей знати, поэтому пивоварение развивалось под влиянием не губернатора, а скорее потенциала международной торговли[156].