Пиво в Средневековье

Хмель отличался большей надежностью. Его смолы, выделяемые во время кипячения, предотвращали попадание в сусло и пиво различных бактерий, защищали от проникновения заразы. Поскольку охмеленное пиво хранится дольше, упрощается процесс его перевозки. Не все пиво на экспорт изготавливалось с обязательным применением хмеля, но такое пиво с большей вероятностью могло выдержать транспортировку на любое расстояние[149]. Альтернативным способом сдерживать рост бактерий было повышение содержания спирта. Так что охмеленное пиво могло быть менее крепким, чем его предшественники. Количество спирта в напитке зависит от того, сколько сахара содержится в подвергнутом ферментации сусле. При меньшем содержании спирта охмеленное пиво можно производить с меньшим количеством сахара. Таким образом, оно получалось менее сладким и требовало при приготовлении меньше зерна, так как зерно и было основным источником массы для ферментации. В результате производственные затраты были меньше, но напиток получался светлее и водянистее. Консервация продуктов питания была одной из самых больших проблем для средневековой Европы вплоть до XIX века. Участие хмеля в процессе пивоварения привело к значительным изменениям самого пива. Теперь оно вошло в список тех немногочисленных продуктов, которые могли храниться долго и оставаться съедобными.

Но если охмеленное пиво обладало столькими преимуществами, почему же пивоварам потребовалось так много времени, прежде чем эта новая добавка завоевала их доверие и стала широко использоваться? На то было несколько технических и коммерческих причин. Качество хмеля можно определить как по внешнему виду и консистенции, так и по запаху, который может дать некоторое представление о конечном аромате продукта[150]. Тем не менее только в XVIII веке было установлено существование разных видов хмеля. Чтобы получить от него максимум, хмель необходимо собрать примерно первого сентября, как можно скорее высушить, а затем держать в холоде, чтобы сохранить его качество. Количество используемого хмеля зависит от количества несоложеного зерна в заторном чане и содержания сульфатов в воде. Количество хмеля может варьироваться: чтобы сэкономить на количестве, предварительно можно его измельчить, но от этого может пострадать вкус пива. Продолжительность варки сусла с хмелем зависит от качества и крепости сусла и количества хмеля. Отработанный хмель может стать источником инфекции, и его необходимо как можно быстрее удалить от сусла[151]. Обо всем этом средневековые пивовары знали мало, если вообще знали, за исключением того, что они могли усвоить методом проб и ошибок. Чтобы извлечь наибольшую выгоду от хмеля и решить возникающие трудности, пивоварам пришлось разобраться во многих процессах. Только после ряда попыток они смогли бы знать наверняка, что искать, как использовать и передать эти знания другим.

Если затирание и варка происходили в одной и той же емкости, а так было распространено еще в XIII веке, то хмель изначально нужно было добавлять вместе с солодом и, возможно, даже смешивать его с ним до затирания. Такие условия только ввели бы пивоваров в заблуждение относительно роли хмеля в получении конечного продукта, а также увеличили бы риск попадания инфекции. Использование хмеля, вероятно, на самом деле способствовало разделению двух процессов, затирания и кипячения, чтобы растение можно было добавлять на более позднем этапе приготовления и тем самым тщательнее следить за его эффектом. С использованием двух емкостей для каждой из операций кипячение перестало быть фазой извлечения растительных примесей, теперь оно служило для остановки действия определенных ферментов, получения максимального эффекта от хмеля и стерилизации пива. Две емкости требовали больших затрат, и это препятствие, возможно, замедлило внедрение хмеля. В Финляндии пивовары, судя по всему, добавляли хмель уже после охлаждения сусла, но такая практика была редкой. Чаще всего хмель добавляли либо непосредственно в процессе кипячения, либо после того, как его размягчали в небольшом количестве подогретого сусла или в горячей воде. В некоторых случаях, как в Харлеме, хмель опускали в кипящее сусло в мешочке или чем-то похожем на соломенную корзину, что к тому же позволяло быстро его извлечь. В противном случае сусло фильтровали, удаляя из него хмель и другие нежелательные компоненты. Сито в своей простейшей форме состоит из прутиков, которые также могли придавать пиву определенный вкус, который зависел от того, какие именно прутики использовали[152].