Пиво в Средневековье

В XIII и XIV веках власти Гамбурга, столкнувшись с ростом и процветанием пивоваренной индустрии, решили установить ряд положений, регулирующих торговый процесс. Такое регулирование касалось множества различных аспектов, но в особенности затрагивало область масштабного экспорта пивоваренной продукции и попытки властей заставить торговлю служить общей экономической политике города. Сохранение постоянного налогового дохода и доли экспортного рынка оставалось неизменной целью. Среди прочего, широкий список предписаний и норм, касающийся гамбургского пивоварения, указывает на важность экспорта для индустрии. Было ясно: чтобы сохранить рынки сбыта за рубежом, необходимо всегда поддерживать качество пива.

Как крупнейшая экспортная отрасль во всем городе пивоварение было организовано по-особенному. Отличалось и городское законодательство, относящееся к этой области. В XIII веке работа пивоварен и пекарен регулировалась в ходе одного процесса, во многом потому, что их производство осуществлялось в одном и том же месте и даже одними и теми же людьми. По мере того, как те и другие все более специализировались, единый контроль начинал ослабевать. Начинающие пивовары не проходили стадию обучения, что удивительно, учитывая растущие требования к профессиональному обучению в других ремеслах и масштабы пивоваренных правил. По крайней мере с 1358 года, а вероятно, даже раньше, пивовары не могли производить пиво на экспорт до дня Святого Петра (22 февраля). Это условие лишь ограничивало и без того довольно короткий сезон поставок и было причиной того, что в Амстердаме пиво оказывалось не раньше середины марта. Объем экспорта возрастал в апреле и продолжался до середины ноября. Дата начала экспорта была отменена в 1372 году, но сохранилось требование обязывающее каждого пивовара получать разрешение на экспорт от городских властей. Это правило датируется 1359 годом, если не раньше. Оно было началом того, что позже превратится в систему лицензий на экспорт пива, а затем на пивоварение вообще. Законодательство было разработано, в первую очередь, в интересах торговцев, экспортировавших гамбургское пиво в Нижние Земли. Пивоварам, производившим пиво на экспорт, запрещалось продавать его на внутреннем рынке, поэтому местные жители, как представляется, не могли купить пиво лучшего качества, пусть и сваренное в их городе. Те же, кто производил для внутреннего рынка, в отличие от экспортеров, столкнулись с ограничением максимально возможного объема производства, по крайней мере с 1372 года[184].

Начиная с 1381 года никто не мог открыть пивоварню для экспорта без разрешения городского совета. Экспортные пивовары могли готовить пиво только в одном помещении, хотя позже, с 1435 по 1471 год, это правило смягчалось. Кроме того, в 1411 году ограничений для экспортеров стало еще больше, была введена, по сути, система лицензирования, а также, путем лишения права на пивоварение некоторых производителей, сокращено количество и увеличен средний размер пивоварен. В том же году власти установили минимальное время между варками. Фактически они ограничили выпуск продукции на экспорт.

Власти были настолько озабочены поддержанием качества экспортного пива, что в XV веке у входа в гавань появились специальные посты для проверки пива, а городской чиновник пробовал его перед отправкой. После 1411 года город вынес несколько обвинений пивоварам, пытавшимся экспортировать пиво низкого качества. В других северных городах Германии, например в Любеке, тоже существовала разница между пивоварами, поставляющими пиво на внутренний рынок, и теми, кто производит на экспорт. К концу XV века не только в Гамбурге, Любеке, но и в Ревеле и Висмаре были введены правила, запрещавшие пивоварам совмещать производство продукта для продажи за пределами города и розничную продажу через собственную торговую точку[185].