В Бремене, еще одном крупном экспортном центре северной Германии, регулирование резко возросло в XIV веке, но еще больше усилилось в следующем столетии. Скорее всего, это была реакция на сокращение экспорта бременского пива, вытесненного гамбургским. Бременские поставщики в XIV веке в поисках товара начали перевозить иностранное пиво и даже импортировать иногороднее пиво в Бремен. Конкуренция со стороны гамбургского продукта была столь мощной, что в конце концов в 1489 году город, желая защитить собственных производителей, запретил импорт, хотя пиво из городка Айнбек и из Висмара все еще завози-лось. Чтобы улучшить качество напитка и вернуть себе долю на рынке, в 1450 году бременцы выпустили новые правила пивоварения, в том числе запрет на варку пива после четвертого воскресенья перед Пасхой. Также были установлены максимальное и минимальное допустимое количество ячменного солода, используемого во время варки, с возможностью замены, при необходимости, на овес. Обновленные правила 1489 года не предусматривали такой замены, но содержали новое требование: всякое пиво, предназначенное для экспорта, должно быть сперва продегустировано. В случае нарушения виновного ждало серьезное наказание в виде запрета на пивоварение в течение года. Кроме того, пиво также нельзя было варить после дня Святого Урбана (25 мая). Неясно, правда, как это согласуется с более ранним запретом на варку пива после определенной даты Великого Поста[189]
. Зато совершенно очевидно, что власти Бремена рассматривали усиление регулирования как способ вернуть себе долю экспортного рынка пива, что было, по их мнению, очень важно для экономики города. Многие из их предписаний повторяли гамбургские.В Висмаре к вопросу регулирования пивоваренной индустрии подошли еще строже. Уже в 1322 году власти установили жалованье работников пивоварен, а в 1420 году — жалованье их начальников. Опасаясь возможности излишнего влияния, город запретил пивоварам подавать завтрак работникам, которые приходили забрать пиво и затем доставляли его в таверны, дома и пристани для экспорта. Постановление 1332 года устанавливало минимальный четырнадцатидневный срок между варками для тех, кто производил пиво для таверн. С 1399 года этот срок был сокращен до одной недели. Количество варок в год, предусмотренное правилами, было гораздо больше, чем происходило на практике. Все потому, что в жаркие летние месяцы, когда возрастала опасность порчи продукта, процесс пивоварения становился менее интенсивным. Начиная с 1350 года варить или готовить солод мог только владелец пивоварни или оборудования. Пивовар должен был работать в одиночку. Каждый желающий сам мог варить пиво у себя дома, если оно предназначалось для личного употребления. В 1399 году был установлен вступительный взнос для занятия ремеслом, никто не мог получить разрешение стать пивоваром, не заплатив пошлины. В этом же году Висмар ввел стандарты качества пива, которые, судя по всему, были основаны на более ранних предписаниях и положениях, которые затем будут воспроизводиться снова и снова. К 1400 году количество используемого солода было ограничено, в 1417 и 1480 годах, по запросу пивоваров, оно снова возросло. В Киле с 1425 года действовало правило, по которому пиво, прежде чем его можно было отправить на продажу, сперва должно было настояться в закрытых бочках две ночи. С той же практикой можно было столкнуться и в других городах, например в Висмаре. Делалось это с целью поддержания качества. Висмарские пивовары обязаны были принести клятву, обещая, среди прочего, варить только хороший напиток. И только в 1494 году был назначен специальный чиновник для проверки качества пива. Если качество чиновника не удовлетворяло, то экспорт продукта был запрещен, но оставалась возможность продать его в самом городе по сниженной цене. Еще в 1353 году город установил цену на пиво в тавернах[190]
.