Пиво в Средневековье

Города с пивоваренным производством контролировали цены, устанавливая их возможный максимум, но больше были заинтересованы в поддержании минимального ценового значения на постоянном уровне. Гамбург с большим рвением следил за стабильностью минимальной цены на своих предприятиях в Нидерландах, а также использовал законодательные полномочия, чтобы удержать цены от падения. Это поддерживало доходы от продажи пива за рубежом, но погоня за доходом была не единственной причиной строгости правил. Городские власти не были заинтересованы в том, чтобы прибыль пивоваров, а значит, и городские налоговые поступления сокращались либо из-за падения цен на продукцию, либо по причине роста цен на сырье. Гамбург завозил зерно как из близлежащих регионов, так и из северных Нидерландов. По мере роста производства на экспорт потенциальные проблемы с поставками в город зерна стали одной из причин усиления надзора за пивоварением. Вероятно, это и послужило поводом для ужесточения предписаний в 1411 году. Нельзя также исключать, что ограничения стали попыткой властей предотвратить перепроизводство и резкие скачки в объеме выпускаемого товара, столь характерные для экспортных отраслей в этот период[186]. К 1458 году количество зерна, которое можно было использовать для производства фиксированного объема пива, тоже стало регулироваться властями. Примерно в это же время гамбургские власти стали препятствовать побочной деятельности пивоваров в качестве поставщиков зерна. Им было разрешено закупать и продавать ровно столько, сколько было необходимо для производства пива. Может быть, власти таким образом пытались не допустить того, чтобы какой-нибудь пивовар за счет этого получил несправедливое преимущество. Аналогичным образом Гамбург настаивал на том, чтобы пиво продавалось только на рынке, подконтрольном властям, а хмеля можно было приобрести не больше, чем требовал процесс приготовления. Равный доступ к сырью и предотвращение спекуляций критически важными товарами — такова была главная цель властей.

В Гамбурге пивоварню могли лишить лицензии, так как она выдавалась не пивовару, а производству. Такая практика была распространена, но не повсеместна. В Риге, например, лицензии выдавали, наоборот, пивоварам. Гамбургские производители могли работать только в своих собственных пивоварнях, и никто другой не мог пользоваться их оборудованием. Помимо этого, использовать они могли только свой собственный солод, произведенный ими же. Вольные мастера могли бы улучшить положение пивоваров, стать их преимуществом, но городские предписания, особенно в Гамбурге, как правило, препятствовали развитию независимого ремесла. Гамбургские пивовары могли производить не больше солода, чем требовалось для приготовления их пива, и все это только в собственном помещении. В городах Прибалтики, где солодом можно было торговать на экспорт, покупка отдельного сырья и специализированная торговля в целом начали развиваться раньше, но тем не менее — с разрешения городских властей[187].

Помимо прочего, Гамбург обложил налогом своих пивоваров. Сусловарочные котлы рассматривались как недвижимое имущество и, как другая недвижимость, облагались налогом. Решетка и прочие железные изделия, поддерживающие медный котел, облагались по той же логике. Так было и в Любеке, и в Висмаре. Власти Гамбурга, умышленно или нет, преуспели в том, чтобы превратить пивоварение в прибыльное занятие с доходностью в 20–30 % от расходов в первой половине XV века. Пивовары вошли в список самых зажиточных горожан. И хотя к концу столетия прибыль сократилась вдвое, а также несмотря на все усилия властей, пивовары по-прежнему преуспевали[188].