Пловы и другие блюда восточной кухни

2 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1/3 ч. ложки соли.

Для фарша:210 г тыквы, 400 г мякоти баранины (говядины), 2 головки репчатого лука, 50 г курдючного сала, перец красный молотый, соль, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла.

Мясо мелко порубить, тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное курдючное сало, воду, соль и молотый перец, все перемешать.

Замесить крутое пресное тесто. Поделить тесто на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины.

На лепешку положить фарш и края защипнуть.

Манты варить на пару 30 минут. Подавать манты, полив бульоном с уксусом и перцем.

Куйрык манты

500 г кислого теста, 500 г печени, 500 г курдючного жира, 200 г лука, черный перец, соль.

Печень и курдючный жир нарезать квадратиками, лук мелко порубить. Готовить манты из кислого теста.

Далее готовить манты, как указано в предыдущих рецептах.

Манты из овощей

500 г теста, 1 кг мяса, 200 г лука, 300 г мелко нарезанного квадратиками курдючного жира, 100 г помидоров, 100 г сладкого перца.

Приготовить фарш из мяса и мелко нарезанных овощей.

Дозировка овощей не должна превышать количество мяса, курдючного жира и лука.

Далее готовить манты, как указано в предыдущих рецептах.

Балык берек

500 г теста, 1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 коробочка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2 – 3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана.

Рыбное филе нарезать кубиками со стороной 1 см. Лук измельчить, перемешать с молотыми и измельченными пряностями и зеленью, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом. Вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке начинки (с горкой) на каждый мант.

Манты с маринованным мясом

500 г муки, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.

Для фарша:300 г баранины, 300 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, по 1 ч. ложке соли, перца, зиры, кориандра, 2 ст. ложки виноградного уксуса или 1/2 стакана вишневого, гранатового или томатного сока, кислое молоко.

Из окорочной части баранины и курдючного сала нарезать кусочки по 10 – 15 г, положить в глиняную обливную или эмалированную посуду, добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, виноградный уксус и специи. Все хорошенько перемешать и поставить в прохладное место на 2 – 3 часа для маринования.

Замесить тесто на яйцах, дать настояться 10 – 12 минут, затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками 7x7 см. Положить на середину каждого квадратика теста по кусочку маринованного мяса и сала, сформовать манты.

Варить на смазанных жиром ярусах паровой кастрюли в течение 1 часа.

Подать к столу на большом блюде, полив кислым молоком. Отдельно подать кольца репчатого лука с уксусом и черным перцем.

Кюрзе

100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл воды, 1 г соли.

Для фарша:125 г баранины, 80 г репчатого лука, 15 г курдючного сала, 20 г томата-пасты, 1 г черного молотого перца, 1 г сузьмы, соль.

Для гарнира:100 мл катыка (или кефира), 2 г чеснока, 3 г зелени петрушки, корица.

Мясо пропустить через мясорубку. Порубить на мелкие кусочки курдючное сало. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой и посолить.

Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 – 2 мм и вырезать тонким стаканом кружки.

На каждый положить фарш и защипнуть полукруглым нетугим пирожком, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с горошину.