Пловы и другие блюда восточной кухни

Подготовленные пельмени смазать растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю вплотную друг к другу под углом 45° открытыми концами вверх. Влить в кастрюлю подсоленный кипяток (слоем 2 – 3 см), закрыть кастрюлю крышкой и припустить на среднем огне 10 минут.

После этого воду слить, пельмени полить кипятком (или мацуном), посыпать зеленью петрушки, корицей и мелко рубленным чесноком.

Манты с картофелем

500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Для начинки:1 кг картофеля, 280 г репчатого лука, 200 г топленого масла или курдючного сала, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца.

Очищенный, промытый картофель нашинковать соломкой или нарезать мелкими кубиками, добавить топленое масло, мелко нарезанные кубики бараньего сала или же шкварки от него, заправить солью и черным молотым перцем.

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать настояться минут 10 – 15. Затем обмять еще раз, опять скатать в шар, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать в пласт, затем разрезать на квадратики размером 10x10 см. Положить картофельную начинку и сформовать манты. Время варки на пару – 30 – 35 минут.

Полить сметаной или смазать топленым маслом.

Дюшбара

100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл сыворотки, соль.

Для фарша:250 г баранины (мякоть с костью), 15 г курдючного сала, 1/2 яйца, 30 г репчатого лука, 3 г чеснока, по 2 г черного молотого перца, мяты сушеной, базилика сушеного.

Для бульона:300 мл воды, 5 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, перец черный горошком, шафран, петрушка, укроп, эстрагон.

От мяса отделить кости и сварить из них, вместе с целой луковицей, бульон.

Из мякоти баранины приготовить фарш и 2 раза пропустить его через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом. Затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод.

Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20 – 25 минут, завернув во влажную салфетку.

Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт (толщиной 1 – 1,5 мм) и разрезать на квадратики размером 3,5x3,5 см. На каждый положить немного фарша и сформовать миниатюрные треугольники.

В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные и обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.

Подготовленные дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отварить в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают).

При подаче на стол отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью.

Подают дюшбара, как правило, в бульоне, в котором они варились, или в томатном супе.

Гиймя-хингал

240 г пшеничной муки, 1 яйцо.

Для фарша:800 – 900 г баранины, 120 г топленого масла, 1 – 2 луковицы, 200 мл мацони, 100 г брынзы, лимонная кислота, чеснок, корица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо с луком пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить фарш на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавить лимонную кислоту.

Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто. Тонко раскатать его и нарезать ромбиками. После этого отварить хингал в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Подавать хингал на тарелке. Сверху положить обжаренный фарш (гиймя), посыпать тертой брынзой и корицей.

Отдельно предложить мацони с измельченным чесноком.

Балва

40 г риса, 1 яйцо, 30 г топленого масла, 10 г лаваша, 15 г пшеничной муки, 100 г зелени (шпината, кинзы, просвирняка), 15 г зеленого лука, перец, соль.

Сварить рис, затем добавить мелко нарезанную зелень, болтушку из муки, далее масло, замоченный лаваш, перец, соль, взбитое яйцо и довести до готовности.

Баклажаны с начинкой из курдючного сала

8 баклажанов, 50 г курдючного сала, 3 – 4 луковицы, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.