По дедовским рецептам

В рассматриваемый период происходит строгое разделение постного (из растительных, грибных и рыбных блюд) и скоромного (из блюд молочных, яичных и мясных) столов. большую часть года (от 192 до 216 дней) основу питания составляла постная пища.

Вот обычное постное меню для простого люда, каким оно дано в «Домострое Сильвестровского извода» (XVI век): «Шти да каша жидкая, иногды с соком; иногды сушь, иногды репня, а у вужины иногда шти, капуста, толокно; иногды росол, иногды ботвинье. По неделям (воскресеньям. — Авт.), по праздникам: к обеду пироги какие или гуща или яглы, или селедевая каша …, а у вужину: капуста, росол, ботвинье, толокно». Заметим, что соком в то время называли любое жидкое блюдо, сушью — сушеную мелкую рыбу, но и в этой цитате не все, к сожалению, поддается расшифровке.

И однако же многое уточнить можно. Начнем с рецепта ботвиньи. Видимо, первым о составе ботвиньи высказался Августин Мейерберг (1661 год), который определяет ее как холодный квас с рыбой и щавелем. Максимович-Амбодик в 1788 году охарактеризовал ее более пространно: «Ботвинье, или холодное, делается из свежих и младых листов и корней красной свеклы, в воде сваренных и приправленных с кислыми штами и прочими, смотря по времени и вкусу, принадлежностями». О кислых щах как о напитке будет сказано чуть позже, а пока следует добавить, что со временем в состав ботвиньи стали включать огурцы, лук, отварную крапиву, хрен, лимонный сок. Зелень, входящая в ботвинью, носила название ботвинник.

Теперь о пирогах. Адам Олеарий в книге «Описание путешествия в Московию и через Московию» писал о кухне россиян: «У них имеется особый вид печенья, вроде паштета, называемый ими «пирогом»… Они делают начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту — в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Недаром говорили в народе: «Не красна изба углами, красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол — пирогами».

И впрямь, пироги — особая тема в русской кухне. Известное их разнообразие обеспечивалось целым набором всяческих начинок, что скрашивало некоторую монотонность постной пищи. Среди начинок ведущую роль играли, конечно, растительные продукты. И каких только пирогов не изобрела народная фантазия: со свеклой и с морковью, с горохом и с маком, с репой (репники), с лапшой или кашей, с грибами и с капустой, с изюмом, с коринкой и другими ягодами, со щавелем и с черемухой. И готовились они не только из ржаной муки. Имеются упоминания о пирогах из гороховой, овсяной и гречневой муки, а из просяной муки в XI веке монахи Киево-Печерской лавры пекли обрядовые хлебцы просфоры.

Нуждается в уточнении и репня — похлебка из репы. Вог как описывает В.И. Даль ее приготовление: «Вареную либо пареную репу разминают, мешают с солодом, иногда с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в вольный дух». Быстро и просто! Не зря и по сей день, желая подчеркнуть простоту чего-либо, говорят, дескать, проще пареной репы. А раньше еще и так: дешевле пареной репы. В самом деле, по цене этот овощ всегда был доступен каждому. Он шел не только в репню, но и в овощные заправки различных похлебок, в том числе рассольника. Существовали даже так называемые репяные щи, в которых на репу приходилось не менее половины всех входящих туда овощей. Варили из репы также кашу..

А вообще каши в самом начале формирования русской национальной кухни были основой постного стола. «Что за обед, коли каши нет!» Недаром, например, летописец поведал нам о том, что князь Александр Невский устроил в 1232 году «большую кашу» (пир) в Торопце. На стол ставились каши ячная, овсяная, гречневая, гороховая, реже пшенная. Несколько необычной покажется нам, пожалуй, зеленая каша, которую варили из зеленой ржи, точнее, из ржаного зерна восковой спелости.

Несколько слов о капусте. Видимо, первое письменное указание на то, что этот овощ был в обиходе наших предков, содержится в уже знакомой нам цитате «Изборника» Святослава». А «Уставная грамота» 1150 года смоленского князя Ростислава Мстиславовича поведала об огороднике, занимавшемся выращиванием капусты, — капустнике по-тогдашнему. Приводимый отрывок поражает уже самой деловитой краткостью описания разыгравшейся более восьми веков назад и такой обычной для тех времен трагедии: «… и се даю на посвет Светеи Богородици, из двора своего, осм капин (восемь капин — около 32 пудов, или 512 килограммов. — Авт.) воску и на горе огород, с капустником, и с женою, и с детми». Семьи крестьян шли в качестве княжеского дара наравне с землей и различными продуктами.