По дедовским рецептам

Корица — кора коричного дерева из семейства лавровых — добывалась в двух районах. Из Индии поступала корица цейлонская, из Китая — китайская. Индия поставляла два «пряных зелья», принадлежащих к семейству имбирных. Кардамон давали душистые плоды и семена, а имбирь получали из корневищ травянистых растений. Черный перец — высушенные недозрелые плоды травянистой лианы — тоже из Индии. Наконец, бадьян звездчатые душистые плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых — добывали в- тропиках Юго-Восточной Азии.

Самые короткие путешествия совершали в то время лимоны и анис — из Малой и Передней Азии.

На Руси знали о происхождении пряных зелий не только от торговцев, перекупщиков, караванщиков. Афанасий Никитин, ходивший»за три моря» в 1468–1475 годах, сам повидал родину некоторых из этих растений и поведал о том своим землякам: «Кажикоде (нынешняя Калькутта — Авт.) — пристань всего Индийского моря. А родится там перец, да имбирь, да цвет мускатный, да орех, да каланфур — корица, да гвоздика, коренья пряные, да адряк (разновидность имбиря. — Авт.), да всякого коренья родится там много…»

И все эти «зеленые путешественники» в конце концов оседали в Москве. «Китай-город, — рассказывает о торговой части столицы Петр Петрей в 1620 году в книге «История о великом княжестве Московском», — имеет двадцать улиц. На каждой улице встречаются особенные и разные товары, так что на одной из них совсем не те. какие на других. На одной можно покупать разные пряности». О популярности душистых специй можно судить и по частной переписке. Итальянец Рафаэль Барберини в письме к своему отцу в 1565 году отмечает: «Всякие пряности требуются в Москву, преимуществен но перец, и ужасно много его употребляется, гвоздики не столько, корицы мало, сахару не так много, вареного имбирю мало, даже самого лучшего, мускатного цвета, мускатных орешков, аниса … пуд стоит там 60 алтынов».

Куда же шли эти пряности? Перец клали в уху, щи, взвары, мазуни, сбитень, рыбные караваи, добавляли в мясные блюда. Вместе с солью, горчицей и уксусом перец должен был обязательно присутствовать на праздничном столе. Гвоздика шла в сбитень, уху. Следует заметить, что ухой в то время называли разные, а не только рыбные супы или похлебки (например, «уха из куры»). Лишь с XVIII века уху стали готовить исключительно из рыбы Уха с гвоздикой именовалась «черной», с перцем «белой», уха без пряностей — «голой».

Широко использовались в различных блюдах лимоны. Их клали в калью, в грибы, в уху, в щи, добавляли к мясу, дичи. Часто использовали заготовленные впрок соленые лимоны. По воспоминаниям современников, такие лимоны очень любил Петр I. Сохранилось его распоряжение 1694 года по поводу поступавших на царский двор плодов: «Естьли лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать в бутыли, а нутрь изрезать и пересыпать сахаром же в ставики; а каково делать, и тому послал я образец. А буде мало будет, все зделать в лимонат».

Второй период русской кухни: середина XVI — конец XVII века. Частично мы уже знакомы с ним по таким изобретениям, как кальи, солянки, рассольники. К национальным русским добавляются блюда зарубежной кулинарии, появляются чай, восточные фрукты и пряности — изюм, урюк, инжир, финики, оливки, царьградские рожки, шафран, а с ними возникают новые и видоизменяются старые кушанья. Например, в меню этих лет можно найти кашу пшенную с шафраном, взвары с шафраном, шафранную похлебку и шафранную уху. И даже в появившееся на рубеже этого периода блюдо из редьки — мазюню, или мазюлю, — сразу стали класть шафран.

Распространение иностранной кухни и вытеснение русских национальных блюд продолжалось и в следующий. — третий период (конец XVII–XVIII век). Тесные связи России с Западной Европой во второй его половине обусловили не только проникновение к нам иных приемов приготовления пищи, но и появление новых растительных продуктов. Россия познакомилась со спаржей, салатом, сельдереем, редисом, портулаком, подсолнечником, топинамбуром, шпинатом, цветной капустой, ананасами. Появились в садах и томаты, но преимущественно лишь как декоративная культура.

Однако основным приобретением XVIII века стал, конечно, картофель — будущий наш «второй хлеб». В то время и несколько позже идет оценка этого нового растения, его кулинарных возможностей. Вольное экономическое общество, например, рекомендовало применять его в мясных и рыбных похлебках, печь картофельные блины, оладьи и караваи на молоке или сметане, жарить, варить каши (с добавлением круп и молока), печь хлеба, используя смесь картофельной, гороховой и гречневой муки. В начале XIX века из картофеля начали гнать патоку, делать «картофельную крупу».