По дедовским рецептам

Что же готовили из свежей капусты? Прежде всего, конечно же, щи — исконно русское первое (жидкое) блюдо. «Без капусты щи не густы», — свидетельствует пословица. Щи готовились (томились) в русской печи при равномерной или постепенно снижающейся температуре. На столе они появлялись иной раз дважды: в начале обеда — как отдельное самостоятельное кушанье и ближе к концу, когда подавались с кашей. Позднее, уже в XIX веке, капусту стали добавлять в жидкие солянки, где сочетались составные части двух первых блюд — щей и рассольника. Шла капуста также в пироги, а в квашеном виде постоянно присутствовала зимой на столе в качестве закуски.

Мы уже упоминали о гороховой каше. Горох входит в список древнейших овощных культур Руси, и вполне естественно то разнообразие блюд, которое сформировалось в отечественной кухне, скажем, к XVI веку: горох битый, цеженый, тертый, пряженый (жаренный в масле), чадской, хлебаной… Очень популярен был горох «зобанец» — жидкая горячая гороховая похлебка (старославянское «зобати» значит хлебать). Мятый горох долго сбивали, подсушивали, добавляли растительного масла и получали довольно плотную массу, которая называлась гороховый сыр. Горох, перетертый в муку, служил основой для разных кулинарных изделий. Из него делали горофину (гороховину) — печенье, считавшееся лакомством. В рукописи 1561 года впервые упоминается гороховая лапша: «Жена делает лапши гороховые да цыжонои горох и зобанец». Лапшу эту готовили с маслом и перцем. Был на столе у простолюдина и гороховый кисель.

Все это относится к гороху спелому, зрелому. Молодой же горошек долгое время был исключительно лакомством ребятишек. Лишь в 30-х годах XVIII века на обедах, даваемых Анной Иоановной и Бироном, появились зеленые «стручья» (лопатки) гороха. Пришедшийся по вкусу знати зеленый горошек начали разводить в приписанном к дворцовому ведомству селе Поречье Ростовского уезда Ярославской губернии. Опытные огородники Ростова Великого в первой половине прошлого века ввели в обиход сушеный, так называемый сахарный горошек, который собирали еще очень незрелым. Сушили его особым способом, который держали в секрете. Сахарный горошек был даже статьей экспорта, пока позднее его не вытеснил из кулинарии горошек консервированный.

Очередь за пряностями, роль которых в национальной русской кухне в первый ее период проявилась достаточно ярко. Традиционными из них были, разумеется, местного происхождения, которые собирали в дикой природе или специально возделывали. Это чеснок, лук, горчица, хрен. Некоторые авторы добавляют сюда укроп, но, к сожалению, старинные документы о нем почему-то умалчивают.

Применение лука и чеснока, как говорится, в комментариях не нуждается. Это чаще других употребляемые и весьма почитаемые нашими предками специи. «Ни в одном (кушанье) нет недостатка в больших количествах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства», — свидетельствует А. Мейерберг. То же и у Олеария: «Мы … попробовали некоторые русские кушания, из которых иные были приготовлены очень хорошо, но большей частью с луком и чесноком». А центром разведения этих культур издавна считались Ростов Великий и Боровск. Боровичи — жители Боровского уезда — даже носили шутливое прозвище луковников.

Хрен тоже часто разводили специально. Им засевали отдельные грядки или целый огород — хреновник. Шел хрен прежде всего к рыбе (в описаниях старинных блюд упоминаются молоки с хреном, вязига с хреном, свежая сельдь с хреном), а также к студню. Ели с хреном и пареную репу.

Значительно реже использовали горчицу (иначе горуху). В приходно-расходной книге Волоколамского монастыря за 1580 год упоминается: «Купил в Москве казначей Венедикт … горчицы полпуда, дал две гривны». Куда пошли эти полпуда горчицы, история умалчивает.

В XV–XVI веках на Руси появляются привозные заморские специи: имбирь (инбирь), черный перец, кардамон, корица, гвоздика (гвоздцы), бадьян (звездчатый анис), мускатный орех (мушкат) и мускатный цвет, а также лимоны. Лавровый лист утвердился в России позднее — с XVII века. И все пряности имели общее название — «пряное зелье».

Давайте на минуту задумаемся, какой же удивительный путь должны были проделать эти экзотические специи в тюках и сундуках, на горбах верблюдов и в тряских телегах, по дорогам и бездорожью, по воде на лодках-долбленках и пузатых купеческих шнявах! Дальше всех путешествовали, видимо, гвоздика и мускатный орех. Гвоздику — нераспустившиеся высушенные бутоны гвоздичного дерева из семейства лавровых — собирали на Молуккских островах. Оттуда же везли в Европу мускатный орех и мускатный цвет. И то и другое продукт, получаемый с вечнозеленого мускатного дерева. Популярность (а равным образом и стоимость) этих пряностей была настолько велика, что мысль о новом пути достижения и завоевания благодатных Молуккских островов двигала Колумбом и Магелланом при подготовке их знаменитых экспедиций.