По дедовским рецептам

Вторая культура, выделяющаяся из приведенного выше списка, — подсолнечник. Появившись как своего рода десерт («грызовые семечки»), он со временем именно в России превратился в популярное масличное растение, потеснив, а затем и почти заменив собой другие источники растительного масла. Какие же? Прежде всего, конечно, коноплю, дававшую конопляное масло. «Конопляночные земли» — обычно лучшие, удобренные стали отводить под иные культуры. Затем привозные оливковое, ореховое, в меньшей степени местное льняное масла.

Наконец, последний, четвертый период развития русской кухни (XIX–XX века) характеризуется своего рода синтезом кулинарного национального и зарубежного опыта. Свидетелями и участниками этого интересного процесса являемся и мы с вами.

Но вернемся в прошлое и поговорим о русских напитках — «питиях». 1633 год. В Московию в составе германского посольства направляется Адам Олеарий — не столько дипломат, сколько, как мы уже знаем, любознательный путешественник, естествоиспытатель, писатель. Он заносит в свой дневник сведения о географии новой для него страны, о климате, о нравах и обычаях московитов — и знатного роду, и, как тогда говорили, простолюдинов. Одна из первых записей о Новгороде — перечисление всех почестей, которые воздал заморским гостям здешний воевода. Особенно изумляет Олеария разнообразие присланных им угощений. Традиционная русская «хлеб-соль» состояла, ни много ни мало, из 24 кушаний и 16 напитков. А когда посольство достигло Москвы, при царском дворе иноземцам было предложено уже 22 различных «пития».

Русь всегда славилась разнообразием своих столовых напитков, которое, заметим, отнюдь не было привилегией царского двора или знати. Весьма широкий набор национальных напитков составлял непременную часть трапезы простых русских людей.

Но и при очевидном разнообразии напитков первенствовал среди них, конечно же, русский квас. Впервые он упоминается в «Повести временных лет» 974 года, однако это слово в то время еще означало скорее закваску, чем квас в его современном понимании. Тот же смысл придается ему в «Изборнике» Святослава (1073 год). А вот спустя несколько десятилетий о квасе говорится так: «В чистую неделю достоит мед ясти пресным и квас житныи». Здесь уже, видимо, квас выступает в своем нынешнем обличье. Наконец, в XII веке в рукописной книге «Поучения Климента, епископа Словенска» упоминаются совершенно определенно «пития же многие, мед и квас».

Итак, нашему квасу по меньшей мере 800 лет. Естественно, столь продолжительный период его эволюции дал возможность русским квасоварам (квасникам) преуспеть в искусстве изготовления этого напитка и породил множество его разновидностей. В Кремле, в частности, еще в XVI веке были малый государев, малый боярский и походный погреба, отпускавшие «всякие пития», в том числе приказные и расхожие квасы, которые изготовляла кремлевская квасоварня. При царе Михаиле Федоровиче славился своим квасом монастырь Антония Сийского близ Холмогор, и туда, на Архангельский Север, царь посылал «для учения квасного варения» хлебников и пивоваров.

Самый обычный, наиболее распространенный квас хлебный, или красный. Среди множества рецептов его приготовления и такой, приведенный в справочнике по домоводству под названием «Деревенское зеркало, или Общенародная книга. Сочинена не только чтоб ее читать, но чтоб по ней и исполнять» (1798 год). Одна из героинь книги, деловитая хозяйка Маланья, поучает читателя: «Для доброго красного кваса надо взять одну меру ржаного свежего мелко смолотого солода, столько же ячного, перемешать в чану веслом, потом облить кипятком, штоб солод смок; дать стоять час, штобы сусло не промозгло; развести горячею водою столько, штоб весло ходило свободно, потом все переложить в спусник (сосуд со спускным краном. — Авт.), наливать горячею водою и, спустя сусло в чан, дать ему стоять час. Когда поостынет и будет чуть тепло, то должно положить в сусло хороших свежих дрождей три ложки, несколько свежей мяты и закрыть чан, а как покажется белая пена, мешать чаще и не давать перекисать; после сливать в бочку, положить еще довольно мяты и поставить в ледник». Как видно из этого рецепта, квас готовился без муки, на одном солоде.

Впоследствии основу кваса, помимо солода, стали составлять ржаная мука или сухари, а для ароматизации прибавляли лимонные и апельсиновые корки.

Вариантом кваса на ржаной муке были так называемые кислые щи. Готовили их, по рекомендации той же всезнающей хозяйки Маланьи, следующим образом: «Взять три части муки ржаной, а четвертую часть солода ржаного смолотого, положить в кадку. Надобно иметь самую горячую воду, и наливать попеременно ковш кипятку, а потом ковш холодной воды, так лить, пока в меру разведешь. Вымешав, дать устояться, а после слить в бочонок и положить мяты, заквасить приголовок, подмолодив мукою дрожди в погребе, а не на очаге, мяту же класть лучше с мукою и солодом перед затиранием».