По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Ежедневно у руководителей возникает много проблем с гигиеной и пищевой безопасностью, поскольку в пищевой промышленности опасности присутствуют повсюду. Например, требуется настоящая стратегия, чтобы обнаруживать металл, и это только часть настоящей военной кампании по предотвращению попадания любых посторонних предметов в ваше блюдо для микроволновки, сэндвич или готовый салат. При таком огромном количестве сложного изощренного оборудования всегда есть реальная возможность, что в ваши макароны с сыром попадет винт, гайка или еще какая-нибудь деталька. Еще один жупел – это аллергены. Один след сои или арахиса там, где его не должно быть, – и вся дневная продукция загублена.

Если учитывать высокий риск, присущий производству еды в промышленных масштабах, крайне важную роль играет учет и контроль. Каждый элемент оборудования, каждый ингредиент должен снабжаться кучей бумаг, удостоверяющих их происхождение и безопасность. У менеджеров уже из ушей лезут внутренние проверки – в основном методом постановки галочек в контрольных списках. Они наблюдают за сложными схемами кодирования, чтобы гарантировать, что каждый продукт, участвующий в производственном процессе, можно было проследить до уровня конкретной партии, сорта, типа и определенного времени. Это требует серьезных усилий: фабрика готовой еды может ежедневно производить 250 тысяч отдельных порций, включающих 60 или 70 отдельных продуктов, на десятке различных производственных линий. Например, один ведущий производитель готовой еды хвалится, что делает 2,5 миллиона блюд в неделю.

Когда крупные промышленные предприятия выдают такой объем продукции, можно предположить, что органы здравоохранения регулярно заглядывают к ним для проверки, все ли соответствует нормам. Такое бывает, но не так часто, как вы могли бы подумать. Например, официальная статистика показывает, что за год с апреля 2012 года по март 2013 года более 55 % всех зарегистрированных пищевых предприятий Соединенного Королевства не проходили проверки от местных органов. Джулия Лонг, сотрудник профсоюза Unite по пищевому сектору, подытожила эту ситуацию так:

Пищевая промышленность – одна из самых быстро развивающихся отраслей, где работают сотни тысяч людей. В этой индустрии нужен режим проверок, который уважает ее и понимает, что безопасность и доверие общества имеют первостепенное значение. В настоящий момент из-за сокращения обслуживания конкретное предприятие может ожидать инспекции очень долго.

Пищевой промышленности в основном остается соблюдать собственные процедуры гигиены и безопасности, используя систему «ХАССП: анализ рисков и критические контрольные точки»[32]. Она включает постоянное отслеживание каждой «критической контрольной точки», где может возникнуть опасность: бактерии, отравляющие пищу, перекрестное загрязнение и т. д., – а еще сохранение многочисленных документов, подтверждающих тщательное выполнение всевозможных проверок. В наши дни упор в регулировании цепи производства еды делается не на внешнюю независимую инспекцию, а на внутренние процедуры.

Тем не менее, когда производите полуфабрикаты в промышленном масштабе с большой скоростью, многое может пойти неладно очень быстро, и в этом случае последствия окажутся крайне серьезными. Если взять пищевые отравления, то пострадавшая партия будет погружена в грузовики, развезена по распределительным центрам супермаркетов, а затем разложена на полках магазинов, в результате чего через несколько часов заболеют тысячи людей и придется чертовски много заплатить. Если проблема заключается в аллергенах, производителям придется оплатить значительную стоимость отзыва продукции. Ретейлеры могут наложить на них серьезные наказания – от штрафа до закрытия бизнеса.

В дело будут вовлечены регулирующие органы, что создаст определенные затруднения для ретейлера и, в свою очередь, последствия для производителя. Это может означать отзыв товаров: их изъятие из распределительных центров, у оптовых продавцов, из больниц, ресторанов, других крупных предприятий общественного питания и из прочих мест, где работают с пищевыми продуктами, – а может привести и к полному отзыву продуктов из мест продажи. В магазинах придется вывешивать объявления об отзыве, например: «Если вы купили один из вышеперечисленных продуктов, не ешьте его, а верните в магазин, где он был куплен, или обратитесь в службу поддержки клиентов». Придется возмещать стоимость товаров сотням тысяч покупателей.