По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Производители продуктов питания создали множество мифов и легенд о своей продукции, которые звучат весьма утешительно. «Рецепты для этих блюд собираются по всему миру; их разрабатывают повара, увлеченные своим делом, – говорит Ассоциация производителей охлажденных пищевых продуктов. – Они также предпочитают работать со свежими ингредиентами и участвовать в процессе с самого начала – от первоначальной концепции до конечной еды. Они вдохновляются различными источниками. Путешествия и кулинарные книги особенно важны, но кроме того, они любят экспериментировать и исследовать новые идеи. Многие охлажденные продукты изготавливаются вручную по сути так же, как это делается на кухне ресторана или дома, поэтому возможность создавать практически любой вид еды приносит большое удовлетворение».

Однако фабрики – вне зависимости от того, предназначены они для производства чипсов, палочек из мороженой рыбы, консервированной рыбы, сухих завтраков, Rice Krispies[30] или канапе для вечеринки, которые можно разогреть в микроволновке, – не выглядят и не ощущаются как кухни, даже если представлять себе кухни предприятий общественного питания. Они больше похожи на автомобильные и нефтеперерабатывающие заводы или даже на площадку для запуска ракет в конце фильма «Доктор Ноу», где Джеймс Бонд срывает планы небольшой армии рабочих, выглядящих почти как роботы в своей защитной одежде.

Без подробных технических объяснений или специализированного образования в области инженерии, химической технологии, микробиологии или технологии пищевого производства большинству из нас было бы крайне трудно уловить какие-либо параллели между этими колоссальными фабриками и домашними кухнями, поскольку визуальных или воспринимаемых другими чувствами подсказок будет очень мало. Это вовсе не то, что показывают в аппетитных телероликах, рекламирующих соусы к пасте, рыбные палочки и прочие обработанные продукты, где «наши повара» показываются на стильной домашней кухне в окружении свежих цельных ингредиентов. Без сомнения, это отнюдь не работа мечты – просматривать книги рецептов и играть с самыми свежими ингредиентами мира. Фактически, как мы знаем, на таких фабриках редко можно увидеть что-нибудь похожее на еду, а если и увидите, то это, скорее всего, будет завернуто в пластик, жесть и картон либо лежать в коробках и храниться в холодильнике.

Большинство поваров – даже опытные профессионалы и работники общественного питания с опытом работы в таких учреждениях, как тюрьмы и больницы, – сочтут эту среду незнакомой и откажутся там работать даже один день, не то что всю жизнь. Многие из отдельных промышленных узлов оборудования заполнили бы просторную гостиную. Вместе они легко могут занимать площадь с футбольное поле, а их высота достигнет крыши площадки перед бензоколонкой.

Все оборудование объединено в один высокоэффективный конвейерный процесс, созданный в соответствии с какой-то технологической схемой, обеспечивающей последовательность стадий и работ в производственном процессе. В зависимости от производственных линий компании оборудование может включать спиральные охлаждающие установки, осушители, инжекторы, экструдеры, котлы с паровой рубашкой, центробежные сита, поверхностные охладители, бункеры, грохоты, масляные кондиционеры, смесители Stephan, коллоидные мельницы, котлы с нагнетанием пара и пластинчатыми теплообменниками, резервуары для жарки, распылительные сушилки, конвейерные сушилки, насосы мгновенного охлаждения, конвейерные ленты для печей, конвейерные ленты для морозильников, горизонтальные мешалки, дозирующие и непрерывные конвейеры, подпитывающие линии, непрерывные смесители, смесители с большим усилием сдвига, испарители и множество других узлов, которые не имеют совершенно никакого сходства с бытовой техникой и утварью на домашней кухне.

Здесь эквивалентом домашнего сотейника будет запарный чан: чтобы заглянуть в него, понадобится лестница, а его размеров хватит для того, чтобы мафия утопила в нем сразу несколько информаторов. Оборудование грохочет, брызгает, скрежещет, выдавливает, делит, складирует, крошит, запекает, всасывает, проверяет, впрыскивает, обнаруживает, охлаждает, разрушает, формует, разрыхляет, размешивает, обрабатывает паром, сушит, ставит коды, морозит, размораживает, обрабатывает микроволнами, взбалтывает, отбивает, калибрует, сигналит, пикает, жужжит, крутит, вибрирует и остужает. Соусы готовятся тоннами, а затем выливаются на остальные компоненты, которые находятся на ленте конвейера. Одна компания, производящая готовые блюда, гордо говорит, что ее фабрика производит 10 тонн курицы тикка в день.