По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

С точки зрения производителя пищи, ни к чему смешивать несколько отдельных приправ, ароматических веществ и добавок, если можно купить один индивидуализированный продукт, который придаст вашим основным ингредиентам ровно тот вкус, который вам нужен. Глазурь для барбекю, например, может быть в каджунском стиле[20] (с медом, с дымком, со специями) или в стиле Глубокого Юга[21]. Подготовленную размороженную курицу с инъекциями воды можно «мариновать» или «натирать» с помощью целого списка субстанций: по-китайски, по-мароккански, по-тайски, по-мексикански, по-итальянски, по-креольски, для цыпленка тандури[22] и т. д., – чтобы пропитать одно и то же пресное мясо целым букетом таких «объединенных наций».

В то время как домашнему повару нужно мариновать мясо несколько часов или даже всю ночь, производители могут с помощью готового маринада добиться соответствующего вида за считаные минуты.

Забудьте о муторной работе по измельчению специй или ароматических веществ. Производители продуктов питания предпочитают покупать готовые «кухонные пасты» у компаний, которые понимают «общие требования производителей аппетитных продуктов, предоставляя комплексные индивидуальные решения для широкого диапазона применений». Как гласит рекламный текст одной такой компании, «ассортимент вкусных ингредиентов от нашего повара обеспечивает первоклассные букеты вкуса; мы предоставляем их в сухом виде, чтобы облегчить ваш производственный процесс».

Ванну с готовым перечным покрытием можно использовать для создания привлекательной корочки, например на приправленном стейке или вяленой курице, в качестве ароматизатора для салата с кускусом[23] и пастой или для придания приятного вида дряблому размороженному стейку из лосося. Пропустите перед приготовлением бледные куски курицы через машину, которая разбрызгивает карамель, – и они примут такой же вид бронзового спасателя на пляже в Майами, как мясо домашней жарки. Жидкий ароматизатор со вкусом ветчины и сыра, встроенный в другие жидкие ингредиенты, сделает особенно пикантным запах вашей пасты карбонара. Чуть-чуть рыбного ароматизатора – и к нейтральной креветке в середине вашего ролла вернется воспоминание о вкусе.

Состав продуктов, которые используют производители для придания вкуса и индивидуальности готовым блюдам и полуфабрикатам, меняется, но если коротко, то они имеют весьма отдаленное сходство с теми, что традиционно используются дома, не в последнюю очередь потому, что они сами по себе многокомпонентные вещества. Каково бы ни было их название и предполагаемая этническая принадлежность, суть этих готовых, упрощающих жизнь ароматизаторов меняется несильно. Сухие или влажные, в целом они представляют собой какой-то перечень крахмалов, камедей, подсластителей и соли с добавлением синтезированных вкусовых агентов и красителей. Когда в одном типичном супермаркете взяли готовое блюдо – свиные ребра в китайском стиле, то одна только глазурь на нем включала 17 компонентов: сахар, соль, кукурузную муку, глюкозный сироп, порошки из томатов, чеснока и свеклы, специи, гуаровую камедь, растительное масло и т. д.

Однако для производителей продуктов питания этот список имеет большое значение. Например, зачем вам раскошеливаться на масло, когда вместо него можете добавить в рецепт 0,02 % масляного экстракта, который, как обещает одна компания, придает вашим продуктам «характерный вкус масла… [который] прекрасно работает с хлебобулочными изделиями, кондитерскими изделиями, конфетами, мороженым, попкорном, злаками, заправками и хорошо сочетается с ароматизаторами ванили и какао»? Кроме того, всегда есть вариант с использованием сухого сливочного масла. Одна компания-изготовитель описывает его как «рассыпчатый однородный порошок с цветом от кремового до желтого». Изготавливают его путем распыления смеси масла, мальтодекстринов (крахмал) и молочных белков; это настоящая находка для производителей, которые желают поместить на этикетках своей продукции престижное заявление «сделано с использованием масла», однако не хотят раскошеливаться на настоящее. Для производителей продуктов питания масло – это дорогостоящий ингредиент. Когда выпускаете сотни тонн продукта в день, то даже маленькое снижение количества может значительно уменьшить расходы.

И зачем забивать холодильники резервуарами с настоящими сливками, когда можно использовать «рассыпчатый однородный порошок, цвет от кремового до желтого, с запахом и вкусом сливок», который не надо охлаждать и места на складах будет занимать намного меньше?

Для производителя, который постоянно заботится о сокращении или хотя бы сдерживании расходов в связи с постоянным ростом цен на сырье, кажется вполне логичным использовать, скажем, порошок из сублимированных[24] абрикосов. Если смешать его с определенным видом крахмала, то запах будет достаточно сходен с запахом свежих фруктов, чтобы получившуюся субстанцию можно было добавлять в датскую сдобу[25] или йогурт, а не брать куда более дорогие свежие абрикосы или замороженную мякоть абрикоса.