По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

На самом деле список покупок у производителей продуктов питания интернационален. Когда телевизионное расследование «Факты и вымыслы о еде» передачи ITV Tonight поручило одному британскому технологу с большим производственным опытом создать готовое блюдо – традиционную британскую тушеную ягнятину с овощами, он придумал продукт из 16 ингредиентов, которые происходили из 10 разных стран, включая ягненка из Новой Зеландии, морковь из Израиля, говяжьи кости из Аргентины и картофель с Мальорки.

Такое придуманное готовое блюдо может казаться медийным трюком – оно не дает полного представления о глобальном поиске источников, которым занимаются компании, выпускающие продукты питания. Когда Управление по контролю продуктов питания Ирландии проанализировало компоненты одного бренда пиццы с маркировкой «Страна происхождения – Ирландия», обнаружилось, что в состав входят 35 различных ингредиентов, которые прошли через 60 стран с пяти континентов[14]. Вот раскладка:

Тесто: Франция, Соединенное Королевство, Польша, США.

Дрожжи: Соединенное Королевство, Ирландия, Германия.

Соль: Соединенное Королевство, Франция, Китай.

Сахар: Бразилия, Индонезия, Ямайка, Соединенное Королевство.

Травы: Греция, Италия, Испания, Кения, Уганда, Танзания, Марокко.

Томатная паста: Италия, Франция, Нидерланды.

Сыр: Швейцария, Ирландия, Франция, Италия, Испания, Соединенное Королевство, Нидерланды.

Курица: Бразилия, Ирландия, Соединенное Королевство, Нидерланды, Германия.

Анчоусы: Перу, Аргентина, Италия, Фолклендские острова, Испания, Исландия, Дания.

Пеперони: Польша, Италия, Ирландия, Соединенное Королевство, Дания, США.

Овощи: «Из множества средиземноморских стран».

Оливковое масло: Италия, Греция, Испания.

Перец чили: Африка, Азия, Южная Америка.

Вне зависимости от того, в какой стране совершается покупка, – если производитель продуктов питания может приобрести товары в замороженном виде, он будет это делать. Это может показаться удивительным, даже нелогичным, ведь их часто продают охлажденными как «свежие». Однако обработчики продуктов совершенно правильно считают заморозку самым безопасным способом хранения ингредиентов, призванным защитить потребителей от любого риска отравления. Кроме того, замороженные продукты удобно обрабатывать. Они не появляются в отделе доставки с тикающим секундомером, требующим немедленно заняться готовкой. Нет, их можно хранить месяцами и даже годами, а использовать по мере необходимости. Так что бо́льшая часть мяса, рыбы и овощей прибывает к воротам пищекомбината в замороженном состоянии – в течение месяцев, а то и лет.

Приобретая замороженные продукты, производители защищают себя от капризов времен года и колебаний цен и получают выгоду, делая покупки на мировом рынке. Таким образом, если на этикетке не указано иное, то весьма вероятно, что курица в вашем готовом блюде была куплена в мороженом виде в Таиланде или Бразилии. Примерно 40 % потребляемого в Великобритании куриного мяса импортируется; почти все оно предназначено для переработки или для общественного питания. При необходимости крупные экспортеры курицы в этих странах заранее любезно обработают мясо: добавят воду, кукурузную муку, соль и даже другие ароматизаторы. Мало кто из потребителей обращает внимание на описание на этикетке «приготовленная маринованная грудка курицы», вполне разумно полагая, что раз продукт содержит курицу, то это означает 100 %-ную курицу, вероятно, британскую, без каких-либо добавлений – такую, какую вы бы готовили дома.

Шокирующим открытием будет взгляд на зоны хранения на пищекомбинатах. При типичных операциях почти все ингредиенты будут морожеными: курятина, ягнятина, свинина или говядина. Поэтому перед использованием их нужно размораживать в течение пяти-шести минут. Не подумайте, что на крупных предприятиях пищевой промышленности сидят толпы людей, терпеливо чистящие курганы лука и картошки. На типичной фабрике 80–90 % всех свежих овощей приобретаются в мороженом виде.