По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Любой, кто готовит с нуля, знает, что многие рецепты начинаются с резки лука или измельчения чеснока, однако производители продуктов питания избавлены от этой суеты. Как правило, они используют заранее очищенный мороженый лук. Лук обычно покупается в Польше (которая, похоже, захватила рынок ЕС по чистке лука), затем направляется на другую фабрику, где его размораживают, режут на 10-миллиметровые кубики или на ломтики, снова замораживают, заворачивают в пластиковые пакеты, кладут в картонные коробки и отправляют по назначению в готовом виде. На пищекомбинате вы никогда не увидите головку или зубчик чеснока, потому что их обычно получают (иногда из Европы, но, как правило, из Китая) в нарезанном и замороженном виде или в форме пюре.

Картофель – еще один трудоемкий овощ – тоже появляется на фабрике уже замороженным и нарезанным на ломтики определенной толщины или на 20-миллиметровые кубики. В то время как шеф-повар или домохозяйка платит за свежую зелень, ценя аромат и энергию, которую они привносят в блюдо, производитель продуктов питания идет коротким путем. Если посмотрите на «холодильник» такого производителя, то увидите коробки с морожеными продуктами, уже нарезанными кем-то на далекой фабрике. Как вы догадываетесь, они не похожи на свой свежий эквивалент. Так почему их используют? Один из управленцев мне сказал: «Замороженные травы дают лучший вкусовой и ароматический букет», – но ни один уважающий себя шеф-повар или домашний повар не смирился бы с готовыми к употреблению травами (из Германии), которые я видела. Они имели серо-зеленый цвет, и даже у кориандра не было того аромата, который он всегда придает блюдам; по сути, запах просто отсутствовал. Но производителям продуктов питания готовые компоненты вроде этих нравятся, потому что, с их точки зрения, покупка готовых ингредиентов – очень ответственное дело, ведь они поступают с фабрик, специально созданных для их обработки, где навыки работы и риски весьма отличны от тех, что имеются на их собственных предприятиях.

Такую же логику производители продуктов питания применяют и к овощам, и к фруктам. Действительно, зачем им возиться с трудоемкой, отнимающей время подготовкой, когда можно просто купить всё в мороженом виде, готовом к применению? Достаточно оформить заказ – и привезут палеты с обжаренными на гриле баклажанами, перцами и кабачками, нарезанными до идеального размера для вашей пиццы со средиземноморскими овощами. Зачем связываться с созданием заводской линии, которая будет с нуля готовить свежие ароматные компоненты для вашего тайского карри[15], когда можно взять имбирь, уже порезанный тонкой лапшой, листья лайма, уже «размолотые» в клочки, и кусочки измельченного чили – и все это в замороженном виде? С точки зрения производителя, будет просто безумием платить кому-нибудь в Соединенном Королевстве за удаление цедры с настоящих фруктов для чизкейка, когда можно купить механически удаленную мороженую цедру лимона, апельсина и лайма в другой стране на специальной фабрике, работающей с цитрусовыми. Однако эта беспощадная логика тоже помогает объяснить, почему получающиеся пиццы, карри и чизкейки дают лишь слабое, размытое воспоминание о свежеприготовленном эквиваленте. Эти заранее приготовленные и экономящие время ингредиенты попросту несвежие, и хранение лишило их первоначального блеска.

На складе ингредиентов у производителя вы осознаете, почему обработанные полуфабрикаты не имеют такого убедительного вкуса, как их эквиваленты домашнего приготовления. Точно так же, как не увидите рядом с фабрикой готовой еды луковой шелухи, вам вряд ли удастся увидеть яичную скорлупу. Яйца поступают на пищекомбинаты в самых различных формах, но практически никогда – в исходном виде. Они могут представлять собой, например, порошки с добавлением сахара или специальные гелевые продукты для взбивания (включающие только белки). Яичную массу можно пастеризовать (отдельно белки, отдельно желтки), заморозить или охладить, указывая «увеличенный срок годности» (месяц). Яйца могут быть жидкими, концентрированными, высушенными, кристаллизованными, морожеными, быстрозамороженными или коагулированными. Производители могут покупать и яйца в уже готовом цельном виде для производства таких продуктов, как яйца по-шотландски[16] или майонез, а могут приобретать яйца в виде 300-граммовых цилиндров или трубок, чтобы все ломтики были одинаковыми и не имели закругленных концов. Такие сваренные вкрутую «трубчатые» яйца раскупают компании, изготавливающие сэндвичи. У производителей есть выбор и яичных смесей на заказ, которые можно использовать везде – от пирогов и круассанов до золотистой глазури на кондитерских изделиях и пышных безе. Кроме того, всегда есть дешевый вариант с «заменителями яиц», которые изготавливаются из разделенных на фракции белков сыворотки (из молока). С их использованием можно не спешить, ведь их срок годности – 18 месяцев.