По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Сырье для промышленного производства продуктов питания редко бывает таким простым, как нам кажется: курица с инъекциями воды, порошковые коагулированные яйца, ультраклейкое панировочное тесто, предварительно смешанные маринады. На деле за их спиной стоит длинная история обработки, которую компании не раскрывают. Действительно, они основаны на ингредиентах, которые прошли обработку и включают версии реальных вещей, далекие от первоначальных форм.

Скрытая история их ингредиентов помогает объяснить, почему готовая еда, произведенная на фабрике, в подметки не годится эквивалентной, изготовленной дома или на кухне ресторана. Это проливает свет и на то, почему вроде бы различные готовые блюда от различных ретейлеров имеют такой сходный вкус. У крупных сетей супермаркетов, продающих нам эти товары, производители общие. В свою очередь эти производители используют одно и то же множество поставщиков ингредиентов. Спецификации, которые многочисленные ретейлеры указывают производителям, могут незначительно различаться: одни предпочитают, чтобы тушеное мясо было пожиже, а другие – чтобы оно было более вязким. Однако промышленные системы, к которым они привязаны, оставляют мало возможностей для настоящего разнообразия. Один конвейер в определенный день недели занимается едой для Asda или Tesco, а в другой делает почти те же вещи для M & S и Sainsbury’s[26]. Одна сеть может указать какой-то определенный компонент, например пастеризованное яйцо от куриц свободного выгула, а не от кур в клетках, однако ни один производитель не может позволить себе поменять по запросу свою производственную систему, особенно в ситуациях, когда они очень редко имеют гарантированный контракт с ретейлерами, как правило, обходясь краткосрочными соглашениями. Таким образом, как и в случае подписки на разрекламированный пакет каналов спутникового телевидения, выбор готовой еды на полках супермаркетов, несмотря на видимое разнообразие, оказывается на удивление однородным по содержанию.

Итак, кладовка у производителей, скажем так, одинаковая. А что насчет метода производства? В контексте обработки пищи слово «приготовление» заслуживает постоянных кавычек, потому что используемые методы радикально отличаются от проверенных временем способов, которые повара использовали веками. Например, любой хороший повар, готовящий мясное рагу для пасты, должен подрумянить лук и фарш, прежде чем добавлять жидкие ингредиенты, – чтобы добиться более глубокого вкуса. При массовом производстве можете забыть о предварительном подрумянивании. Все ингредиенты попадают в одну гигантскую промышленную ванну с контролируемой температурой и взбалтываются определенное время, пока не сформируется масса подходящей консистенции. Добавьте немножко экстракта этого, порошок того – и вуаля! – у вас рецепт мясного слоя. Порция карамели компенсирует недостаток у блюда того вкуса, цвета и запаха, которые обеспечивались натуральным подрумяниванием. Добавим немножко загустителя в той или иной форме (обычно из дешевых крахмалов и липких камедей) – и получим иллюзию той натуральной вязкости, которая свойственна терпеливо сделанному традиционному изделию. Все, что нам осталось, – разлить смесь по пластиковым коробкам вместе с прочими произведенными компонентами белого соуса и пасты, пропустить через мучительно горячие печи с впрыском пара, чтобы гарантировать, что ваша лазанья или запеканка останутся мягкими при разогревании. Теперь быстрое охлаждение в спиральной установке – механической конвейерной системе, которая перемещает продукты во время непрерывного процесса остывания, и работа сделана.

Такая отлаженная производственная система объединения, слияния, комбинаций и тепловых преобразований весьма эффективно сглаживает любую индивидуальность в уже анонимизированных и в значительной степени стандартных ингредиентах. Неудивительно, что вкус готовых блюд так сверхъестественно схож. Если индустрия красоты занимается продажей надежды в баночках, то индустрия пищевых продуктов – продажей надежды в пластиковых контейнерах под картонной обложкой. Она обещает нам нечто почти мгновенное, съедобное, со вкусом, более или менее напоминающим вкус настоящей домашней еды, – обещание, которое, по сути, невозможно выполнить.

Глава 2 В производственном цехе

Сейчас понимаю свою наивность, но было время, когда я ожидала, что компании пищевой промышленности с радостью объявят о своем существовании. Кажется, что я представляла фабрики с именем семьи над дверями и гордыми вывесками, объясняющими занятия владельцев, – что-то вроде «Смит и сыновья: вкусные блюда за считаные минуты». Не могу понять, почему я цеплялась за такую идею, ведь, если поразмыслить, я никогда не сталкивалась ни с чем подобным.