По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Некоторые ингредиенты фабричных производителей могут узнать и домашние повара: например, стерильная томатная паста – жидкость из помидоров – ничем не отличается от той, что используется дома. Правда, она поступает на фабрику в упаковках из фольги размером с сушилку для белья в прачечной самообслуживания, но ее состав ничем не отличается. Но наряду с продуктами, у которых отличен только масштаб, существует ряд ингредиентов, которые вы не найдете ни в одной домашней кладовке: они предназначены исключительно для фабрики. Скажем, если делаете дома панировочное тесто, вероятнее всего, начнете с муки и яиц, однако производители обращаются к готовым к смешиванию системам, или системам надежного покрытия, как их именуют в торговле. Они специально разработаны, чтобы давать идентичные результаты при производстве фабричного масштаба – от «предварительной присыпки» и «адгезионных кляров» до «пригодных для печи» смесей для оладий, которые предназначены для разогревания в микроволновке.

Почему бы не смешивать свежее панировочное тесто с нуля? Один из поставщиков объясняет:

Мясо, птица, овощи и прочие органические субстраты могут значительно различаться по влажности, по содержанию жиров и белков. Свою роль могут играть также степень денатурации[17], неровности поверхности и различия в типах белка. Подходящее тесто может компенсировать влияние производственных переменных: скорости линии, возраста и марки производственного оборудования, качества воды, времени подготовки, используемого метода разведения и количества панировки.

Уберите отсюда характерный промышленный язык пищевой промышленности, и оставшееся будет означать: некая предварительная смесь гарантирует одинаковые результаты изо дня в день вне зависимости от того, говорите ли о панировочном тесте для кусочков филе из пикши, куриных палочек или луковых колечек.

Там, где дома использовали бы панировочные сухари, производители прибегают к множеству специально разработанных продуктов для панировки, которые нужны для различных готовых блюд и полуфабрикатов: от хрустящего топпинга[18] на вашем блюде из цветной капусты в сырном соусе до рыбных палочек и котлет по-киевски. Действительно, у них есть целая линейка покрытий, похожих на крошки, которые могут иметь различные оттенки (благодаря натуральным или искусственным красителям), с различной текстурой (от легких ломких до твердых хрустящих) и различными размерами крошек. Нет необходимости возиться с буханкой хлеба.

Вместо того чтобы делать картофельные ньокки[19] из свежесваренного картофеля, муки и яиц, как делала ваша итальянская няня (много возни!), производители продуктов питания могут просто положить яйца и водный раствор в ванну с предварительно приправленными высушенными картофельными хлопьями, разработанными специально для этой цели, и получить смесь, которая уже содержит добавленные эмульгаторы, стабилизаторы, лимонную кислоту, антиоксиданты (все это для смазывания колес производственного процесса), а еще экстракт моркови, чтобы придать серо-бежевому тесту более привлекательный вид.

Конечно, на любой хорошо укомплектованной домашней кухне есть запас ингредиентов, которые расширяют вкусовые и ароматические свойства пищи (естественно, соль и перец), а еще такие вещи, как соевый соус, специи, кунжутное масло, горчица и уксус. Однако производители продуктов питания в работе могут прибегать к ряду компонентов, которые доступны только для торговли. На фабрике готовой еды вы можете увидеть ванну с молотыми специями, однако мало какие ингредиенты настолько просты. Вместо этого используются глазури, смеси приправ, составы для покрытия, составы для натирания и маринады. Для оптимиста это может звучать вполне нормально, однако это далеко не так. На бизнес-языке это именуется «системы технологии вкуса и аромата», или «системы доставки вкуса и аромата»: это продукты, специально разработанные, чтобы содержать вкус и аромат натуральной еды в удобной и готовой к использованию форме, сухой или жидкой (часть «жидкой системы вкуса и аромата»).