По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

О чем бы ни шла речь: аллергены, загрязнение ядовитыми жучками, загнившая пища, – любой такой «производственный брак» (именно так эти вещи именуют в индустрии) с большой вероятностью затронет сразу несколько вроде бы различных производственных линий. Когда одна фабрика, поставляющая товары для сети Tesco, сообщила, что рис в некоторых пачках оказался плесневелым, Агентство по пищевым стандартам вынуждено было выпустить сообщение об отзыве всех партий не менее чем восьми готовых блюд: курицы джалфрези[34], курицы по-сычуаньски, чили кон карне, курицы тикка масала, говядины в соусе из черной фасоли, курицы в кисло-сладком соусе, кормы из курицы[35] и балти с овощами[36]. Риск увеличивается из-за большого масштаба и производительности предприятий: типичная фабрика может «готовить» 2 000 порций риса за раз на одной машине. Поэтому, когда на производственной линии возникает какая-то проблема, она в кратчайший срок затрагивает миллионы порций еды.

Являются ли эти исполинские фабрики просто увеличенными копиями домашней кухни, как нас пытаются уверить производители? Если бы потребители этих продуктов обладали точной картиной их создания, они могли бы решить этот вопрос с помощью информированного голосования. Но в современной системе создания еды производство находится не на виду. Ретейлеры предпочитают, чтобы мы концентрировались на более привлекательных вещах: рекламе, обольстительных изображениях на упаковках, специальных предложениях и акциях, – фактически на чем угодно, кроме того, что происходит в фабричных цехах. После того как я получила доступ к этому странному и неуютному миру, могу сказать, что это чрезвычайно мудрая политика.

Глава 3 «Чистая» этикетка

Производители продуктов питания приступили к серьезным действиям, направленным на ослабление наших страхов по поводу состава их продуктов. Они вынуждены были это сделать. Расследования регулярно дают материалы для СМИ. Миллионы людей читают книги и статьи и видят, как производится еда, которую едим, и разоблачения вызывают у них беспокойство.

Ощущая страх и видя скандалы, многие из нас теперь подходят к обработанной пище со скептицизмом. Мы сканируем этикетки, чтобы узнать о Е-индексах – кодах Евросоюза для веществ, используемых как добавки, – поскольку считаем их красными сигналами, предупреждающими об ухудшенной с точки зрения питательности низкосортной промышленной пище[37]. Как выразился один комментатор, «Е-индексы очень сильно загрязняют этикетку». Мы сосредоточиваемся на ингредиентах и добавках с длинными химическими именами. Мы удивляемся: что такое, черт побери, карбоксиметилцеллюлоза[38] или эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот[39], – и все больше людей с подозрением относятся к продуктам, которые их содержат.

Все чаще люди желают питаться настоящей едой и стремятся к тому, что именуется «гарантией буфета»: если не пользуемся таинственными ингредиентами X, Y и Z на собственной кухне, с чего мы должны есть их в готовых блюдах? Один из руководителей пищевой промышленности объясняет: «Одна из проблем, с которыми мы сталкиваемся, – это недоверие людей к химическим веществам. Химикаты считаются неприличным словом».

Десятилетиями химическая промышленность пыталась прикрыть эти народные бунты, вооружая производителей и торговцев сценарием «не-теряйте-хладнокровия-и-продолжайте-действовать». По словам Международного совета по пищевым добавкам – ассоциации, представляющей интересы производителей пищевых добавок и ингредиентов, – дела обстоят так:

Сейчас одобрено свыше 2 300 пищевых добавок, и было бы затруднительно перечислить компоненты каждой из них. Однако каждая добавка – как и любая еда, которую мы потребляем, – вне зависимости от происхождения или предполагаемого использования состоит из химических веществ. Все, включая одежду, которую носим, автомобили, которые водим, пищу, которую едим, даже наши собственные тела – все состоит из химических веществ.

Подтекст здесь, если вы вдруг его пропустили, в том, что те, кто беспокоится о добавках и непонятных промышленных ингредиентах, не разбираются в науке, а если бы мы действительно что-то понимали в науке, то ни капли не тревожились бы. Этот аргумент был доработан в упорных попытках противостоять настойчивому бунтарскому направлению мыслей о том, что обработанная пища качественно отличается от натуральной: