По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Теперь, когда перед добавками и ингредиентами зажегся красный свет, у производителей появилась серьезная головная боль. Они опирались на ароматизаторы и подсластители, заменяющие натуральные вкусы, которые уничтожаются при промышленной обработке. Они полагались на фальшивые красители, чтобы сверхобработанная, утратившая качество серо-коричневая еда выглядела аппетитнее. Они нуждались в консервантах и антиоксидантах, чтобы продлить срок хранения. Без этих веществ и другого оружия в их арсенале: эмульгаторов, стабилизаторов, секвестрантов, желирующих агентов, загустителей, антипенных агентов, наполнителей, носителей, носителей-растворителей, эмульгирующих солей, уплотнителей, улучшителей вкуса, агентов для обработки муки, пенообразующих агентов, глазирующих агентов, увлажнителей, пропеллентов, разрыхлителей, носителей аромата и связующих, – современная пищевая промышленность истекает кровью.

Таким образом, под давлением многие производители ухватились за возникшую концепцию «„чистая“ этикетка». В последнее десятилетие эта идея ушла от магазинов здорового питания в сторону мейнстрима. У этого термина нет строгого юридического определения, но в пищевой отрасли понятие «„чистая“ этикетка» широко используется для обозначения отказа от старого режима пищевых добавок со всеми его негативными коннотациями; теперь список ингредиентов должен быть прост, сами они – узнаваемы, их названия не должны звучать химически или искусственно, а продукт следует обрабатывать «традиционными методами, которые понятны потребителям и не воспринимаются искусственными». Как заметил директор одной компании, занимающейся исследованиями рынка, слово «натуральный» «работает как подсказка для покупателей, как короткий путь к здоровому питанию, как нечто, что они счастливы дать своим детям».

Некоторые компании взяли концепцию «„чистая“ этикетка», чтобы по-настоящему поменять состав своих товаров – заменив ингредиенты и добавки, вызывающие проблемы со здоровьем и влияющие на качество продукта, веществами, которые обычно выглядят менее проблемными. Однако другие компании, сомневающиеся, что смогут переложить стоимость радикального изменения состава на ретейлеров и потребителей, обратились к новой линейке веществ, которые позволяют им показать публике намного более чистое и свежее лицо без особых затрат. В их руках кампания за «чистую» этикетку стала упражнением, как обойтись без грязных слов пищевой промышленности и познакомить нас с более полезной и здоровой на вид группой новых друзей.

Когда от компании требуют изменить состав, перед ней встает задача найти альтернативные ингредиенты, которые могут выполнять те же функции, что и старые «грязные» вещества, т. е. они должны стоить меньше своего натурального эквивалента, обладать хорошим сроком годности и легко обрабатываться, но при этом нужно, чтобы их можно было описать гораздо более аппетитным способом. В этом стремлении производители обращаются к множеству компаний, поставляющих ингредиенты, которые понимают их технические потребности и предоставляют решения по «чистым» этикеткам для соответствующих проблем производителей. В собственной терминологии отрасли эти решения направлены на то, чтобы согласовать стремление пользователя к натуральности и потребность производителя в «функциональности». На практике это означает, что даже если вы вдумчивый потребитель, который старательно проверяет этикетки на продуктах, производители всегда оказываются на шаг впереди. Фактически, если по-прежнему беспокоитесь о Е-индексах, то вы уже отстали. Это была книга осведомленности о еде номер один; сейчас мы читаем книгу номер два.

Предположим, например, что вы стоите в супермаркете и смотрите на баночку с чем-то соблазнительным под названием «шоколадно-сливочный десерт». Вы читаете ингредиенты: цельное молоко, сахар (ну, немного-то его должно быть), сливки, какао-порошок и темный шоколад (все это звучит вполне солидно и качественно), но затем ваше желание купить поколеблено, потому что вы замечаете три плохих компонента.

Первый – это каррагинан (E407). Вы могли видеть или не видеть заголовки, утверждающие, что этот структурный агент, полученный из морских водорослей, может вызывать язву и рак желудочно-кишечного тракта, но даже если не слышали, то есть хорошие шансы, что E-индекс вас оттолкнет. Каррагинан принадлежит к группе веществ, включающих гуаровую камедь, агар, конжаковую, или коньяковую, камедь[40], инулин, камедь рожкового дерева, камедь акации, ксантановую камедь, целлюлозу и пектин – гидроколлоиды[41]. Сейчас каррагинан в пищевой индустрии считается добавкой, которую в идеале лучше не использовать[42].