По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Экстракты розмарина имеют собственный E-индекс (E392), однако производители предпочитают использовать более поэтичное название «экстракт розмарина» и опустить неприятную букву E, поскольку с таким названием продукты напоминают с любовью сделанные ингредиенты для слоуфуда[47], особенно если они тоже маркированы словами «натуральный» или «органический». Ни на миг не верьте, что этот антиоксидант в вашей салями предназначен для придания ароматной «травности»: его роль – остановить обесцвечивание мяса, чтобы оно сохраняло желательный свежий вид в течение нескольких недель.

На одном из этапов своего производства экстракты розмарина имеют что-то общее с растением, давшим им название, – хотя и в сухой, а не свежей форме. Однако антиоксидантные химические вещества розмарина (фенольные дитерпены, которые называются «карнозол» и «карнозная кислота») в процессе экстракции «дезодорируются», т. е. весь запах и вкус розмарина исчезает. Экстракция производится либо с использованием сверхкритического флюида[48], где применяют двуокись углерода, либо с помощью химических растворителей. Среди таких растворителей – гексан (получаемый при перегонке нефти), этанол (заменитель бензина, получаемый при ферментации сахара и крахмала) и ацетон (горючая едкая жидкость, которая растворяет лак для ногтей). Затем экстракт розмарина с нейтральным вкусом продается производителям – обычно в виде коричневатого порошка. Короче говоря, связь экстракта розмарина со свежесрезанной зеленой и пахучей травой, которую знаем и любим, значительно слабее, чем мы могли бы подумать.

Пока перемещаетесь по отделам магазина, обратите внимание, что все чаще в списках ингредиентов фигурирует слово «экстракт»; это не только розмарин, но и морковь, паприка, свекла и т. д. Что они делают в ваших хлопьях на завтрак, в сэндвиче на ланч, в готовой еде на ужин? В отличие от розмарина, они используются как красители, пригодные для «чистой» этикетки. Например, экстракт моркови популярен в производстве пищевых продуктов, потому что придает золотистый оттенок всему – от готового крема и пирожных до заправок для салата и йогуртов. Производители продуктов питания могут покупать разные его оттенки, скажем, «теплый оранжевый» или «сияющий желтый». Процесс получения начинается с настоящей моркови в какой-то форме, необязательно свежей или цельной. Натуральный оранжевый краситель каротин извлекается так же, как и в случае розмарина. Если производители хотят получить какой-нибудь оттенок красного цвета, чтобы их йогурт оказался более фруктовым или более ягодным, в их распоряжении есть экстракт свеклы (бетанин) или винограда (антоцианины). Коричнево-красный цвет придаст экстракт сафлора[49], а если вам нужен более холодный оттенок капучино, есть солодовый экстракт.

Слово «экстракт» звучит куда приятнее, чем царапающее «краситель», и оно хорошо подходит для покупателя, который заботится о здоровье и прочитал на страницах журнала несколько умных слов вроде «антоцианин». Экстракты немного похожи на составы повышенной стоимости для улучшения жизненного тонуса, которые можете купить как пищевую добавку в магазине здорового питания, и особенно привлекательны для матерей, которые беспокоятся о том, что́ содержит еда для их ребенка. Иногда экстракты моркови или паприки именуются смешанными каротинами, и этот термин несет сияющий ореол здоровья. В конце концов, это же вроде что-то связанное с морковью, не так ли? А мы все знаем, что овощи полезны. Может быть, экстракт свеклы – это действительно отличная идея производителей продуктов питания, чтобы помочь родителям заставить детей есть питательные овощи, не зная об этом? На деле же это предположение очень далеко от истины. Ни один из экстрактов даже близко не подходит по питательным свойствам к овощам или фруктам в их цельном сыром виде, поскольку процесс экстракции разрушает вещества. Кроме того, экстракты поставляются производителям в различных формах: порошка, жидкости, масла, эмульсии – с добавлением других компонентов, например мальтодекстрина и модифицированного крахмала в качестве носителей и эмульгаторов, сорбата калия в качестве консерванта, или в сахарном сиропе с пропиленгликолем – растворителем, чаще используемым как антифриз. Идея хороша, но экстракты не дают абсолютно никакого вклада в правило «пять в день»[50].

Если не сработают экстракты, на этикетку прокрадывается еще одна новая удобная форма красителей, название которой скрывает суть, – мелкодисперсные, или микронизированные, порошки. Это растительные продукты, высушенные и измельченные до частиц размером всего несколько микрон. Порошок брокколи дает зеленый цвет, порошок клюквы – красный; и, как и в случае экстрактов, упоминание о полезных плодах или овощах способствует тому, что даже пакетик конфет будет выглядеть так, словно он переполнен благом.