По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Поскольку на маркировках продуктов все чаще поселяются экстракты и порошки, годные для «чистой» этикетки, то все реже и реже можно увидеть одну добавку с плохой репутацией – сахарный, или карамельный, колер E150, который производители активно применяли для пропитывания продуктов и придания им сладкого вкуса и коричневого цвета. Эта добавка заменена более удобными для «чистой» этикетки субстанциями: «жженым карамелизированным сахаром», «карамелизированным сахарным сиропом», «сиропом со жженым сахаром» и «карамелизированным сахаром». Хотя эти вещества дают эффект, сходный с непопулярным старым веществом E150, они считаются не пищевыми добавками, а ингредиентами, поэтому для них не требуется указывать E-индекс. Даже если они используются исключительно для окрашивания, их достаточно обозначить как «обычная карамель», а эти слова вызывают образ чего-то, изготовляемого дома для соблазнительного карамельного пудинга. Один поставщик объясняет:

Наши карамелизированные сахарные сиропы предлагают целый спектр оттенков – от сладкого до обожженного, обеспечивают совместимость с карамельными красителями, высокую растворимость в крепких алкогольных напитках, стабильность, улучшение вкуса, возможности натуральных продуктов, преимущества «чистой» этикетки; их можно обозначать словом «сахар». Карамелизированные сахарные сиропы обеспечивают сразу и вкус, и цвет.

Когда выбираете себе покупки в хлебном отделе (вот эта буханка или вон те булочки?), отрицательную рекомендацию вам могут дать упоминания эмульгаторов, например соевого лецитина, или моно– и диглицеридов жирных кислот (E471). В конце концов, их нет ни в одном рецепте домашнего пекаря. Придумывая «чистую» этикетку, производители могут переключиться на рисовый экстракт, который изготавливают путем модификации рисовых отрубей ферментом протеазой: он выполняет ту же самую задачу по связыванию воды и масла в тесте. Слово «фермент» не обязано присутствовать в списке ингредиентов; достаточно более дружелюбного выражения «рисовый экстракт»[51]. Еще один бонус, как говорит изготовитель одного из таких рисовых продуктов, состоит в том, что подобные ингредиенты «могут улучшить итоговый результат производителя, устраняя или сокращая множество типичных производственных проблем». В частности, «получается экономия, поскольку составы могут содержать больше воды, уменьшая количество более дорогостоящих ингредиентов, улучшая выход и снижая порчу». Конечно, многие потребители стараются сократить расходы на еду, но будьте уверены, что производители продуктов питания тоже озабочены снижением своих затрат.

Все еще не знаете, чем поужинать? Почему бы не вернуться к отделу готовой еды и не купить что-нибудь вкусное и не требующее долгого приготовления, например куриный суп с лапшой или пиццу. Но если присмотреться внимательнее, окажется, что в нем содержится аминокислота L-цистеин (E920), и энтузиазм может ослабнуть, особенно если вы строгий вегетарианец и знаете, что эту добавку можно получить из волос животных и человека[52]. L-цистеин был чрезвычайно полезной добавкой для производителей продуктов питания. В пицце он действует как улучшитель теста. В куриной лапше он отвечает за плотный приятный вкус. Однако его наличие на этикетке несколько смущает перерабатывающие компании, поэтому это вещество все чаще заменяют какими-то дрожжевыми экстрактами. Один поставщик таких экстрактов рекламирует свою продукцию для производителей пищевых продуктов так:

Предлагается множество готовых к употреблению продуктов, которые обладают той же насыщенностью, что и классические вкусовые добавки… но… указываются на этикетке как полностью натуральные. Доступны ингредиенты со вкусами курицы и говядины, с жареными или вареными разновидностями, а также с белым мясом и темным жареным.