По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

В полном соответствии с точкой зрения этой индустрии о том, что общественности лучше всего иметь лишь самое общее представление о происходящем за кулисами пищевой промышленности, события ярмарки Food Ingredients не открываются широкой публике. Любой, кто попытается зарегистрироваться, должен доказать, что работает в производстве продуктов питания, но мне удалось зарегистрироваться на Food Ingredients с помощью фальшивого ID в 2013 году. Она проходила в колоссальных мрачных помещениях франкфуртского выставочного центра, словно взятых из фильма «Бегущий по лезвию», – подходящее место, чтобы отразить масштабы современного производства еды.

У тех, кто любит готовить и есть, такие выставки нередко вызывают отчуждение и разочарование, словно смотрите через замочную скважину на те аспекты производства еды, о которых предпочли бы не знать, однако выставка Food Ingredients сама по себе обладает сюрреалистическими свойствами. Меня не встречал аромат пищи, и запах представленных продуктов едва ли его напоминал. В то время как участники большинства пищевых выставок часто стремятся, чтобы вы попробовали их продукты, мало кто из владельцев стендов на Food Ingredients предлагал что-либо съедобное. Возможно, причина в том, что, хотя их потенциальные покупатели и готовы приобретать такую продукцию, они не слишком любят ее есть.

И даже продукты на тех стендах, которые предлагали посетителям что-то попробовать, были не тем, чем казались. Кубики белого сыра для канапе, посыпанные травами и приправами, лежали под черной доской, как в бистро, где было небрежно написано: «Сыр фета с глюконо-дельта-лактоном»; второй компонент здесь – это «циклический эфир глюконовой кислоты», который действует как подкислитель, что продлевает срок годности[57]. Кондитер в сияющей белой одежде завершал демонстрацию, предлагая собравшимся покупателям образцы птифуров. Его изысканные пирожные в форме сердечек и ромбиков были как две капли воды похожи на те аккуратные бисквиты, блестящее фруктовое желе, пенистый крем и шоколад, которые вы видели на витрине отличного кондитерского магазина, но они были сделаны полностью без яиц, масла или сливок благодаря ловкой замене белковым изолятом из картофеля. Этот революционный ингредиент «создан с учетом требуемой функциональности: вспенивания, эмульгирования, гелеобразования» и обеспечивает «объем, текстуру, стабильность и вкусовые качества», которые мы ищем в классических пирожных, изготавливающихся из традиционных ингредиентов.

Стенды многих участников выставки отличались потрясающими визуальными экспозициями, подобными инсталляциям в художественной галерее. Сияющие стеклянные полки подсвечивались, чтобы продемонстрировать радугу флаконов с жидкостями – настолько ярких по окраске, что они казались неоновыми. Тарелки различных порошков были художественно выложены в виде пирамид на элегантных полках из плексигласа и снабжены загадочными маркировками, например «текстурированный соевый белок: цвет рубленой ветчины», либо выставлены в витринах, словно экспонаты какого-то музея.

На стенах в геометрическом порядке располагались порошкообразные субстанции – от белого и бежевого до коричневого и оранжевого; каждая несла собственный буквенно-цифровой код и довольно загадочные сияющие белые надписи вроде «продукты из свиной кожи», «продукты из говядины» и т. д. Один стеклянный круглый сосуд размером с иллюминатор содержал жидкость цвета воды в порту в темную ночь, в другом был одинокий черничный маффин[58]. Мне приходилось постоянно напоминать себе, что это не семестровая выставка работ какого-нибудь художественного училища, поскольку эти загадочные объекты были, если верить пояснительным надписям, «технологиями для покрытия, глазирования, глянца, высвобождения, эмульгирования». Я не могла с уверенностью сказать, что именно вижу, и надписи: «транспортные средства для ароматизаторов», «масла с триглицеридами с цепочками средней длины», «масла для сковородок» – не слишком проясняли дело.

Когда я увидела в центре стеклянной витрины покрытый шоколадом коричневый батончик мюсли, моя первая реакция была такой: какой-то авангардист иронично прокомментировал современную жизнь аналогично спорной композиции Карла Андре из кирпичей в галерее Тейта[59]. Но потом я прочитала уведомление: «зерновой батончик с составным покрытием: технология диспергирования в масле, карамельный колер и свекольный красный» – и осознала, что все остальные воспринимают это совершенно серьезно.