По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Эти высокотехнологические дрожжевые экстракты предоставляют производителям целый спектр мясных, карамелизированных, грилевых, бульонных, жареных «шаблонных вкусов», с которыми они привыкли работать. Выбирать есть из чего – в зависимости от самой пищи и требуемого воздействия. Производитель может добавить немного экстракта, который дает «усиление мясного вкуса умами[53]» или усиливает этот вкус другим экстрактом, который обещает «нотки природного аромата жареной курицы». И то и другое можно назвать дрожжевым экстрактом, не упоминая о его использовании в качестве вкусоароматической добавки. Для производителей это хорошо, потому что у дрожжевых экстрактов есть здоровый имидж богатого источника витаминов группы B, особенно в среде вегетарианцев. Менее известно, что дрожжевой экстракт имеет высокую концентрацию глутаминовой кислоты[54] – аминокислоты, из которой получается глутамат натрия – одна из наиболее отверженных добавок[55]. Другими словами, дрожжевой экстракт – это еще один член семейства глутаматов, придающих белковый, мясной вкус. Не тот ли это случай, когда «чем больше вещи меняются, тем больше они остаются теми же самыми»[56]?

Сегодня, путешествуя по отделам супермаркета, все труднее оставаться начеку. Производители продуктов питания, похоже, понимают нашу озабоченность и все чаще задабривают нас языком, который мы желаем услышать. Они предлагают продукты, которые кажутся реформированными, реконструированными, улучшенными версиями их предшественников. На их упаковке – жизнеутверждающие заявления, а когда мы перевернем упаковку, то увидим относительно короткие и приятные списки ингредиентов. Формулировки «натуральный» и «без добавок» заставляют нас отбросить недоверие и покупать; они вызывают у нас положительное ощущение «зачем заморачиваться готовкой». Как заметил управленец в одной ведущей компании по поставке ингредиентов, «для потребителей очень привлекательны ингредиенты, которые создают впечатление [выделено мной], что они приготовлены на кухне у бабушки и не были слишком сильно обработаны».

Можно спорить о том, действительно ли кампания за «чистую» этикетку – это искренняя попытка производителей удовлетворить нашу потребность в более цельной и менее испорченной пище или эта замена была сделана исключительно из корыстных соображений. Те добавки и ингредиенты, которые сегодня представляются безобидными, могут показаться менее невинными завтра, когда мы узнаем больше о методах их создания и об их влиянии на наше здоровье. В то же время стоит отметить, что «чистая» этикетка не вызывает остановку производственных конвейеров, не сокращает срок годности и не снижает скорости производства. Равным образом нет никаких подтверждений, что производители продуктов питания используют больше настоящих, натуральных ингредиентов, к которым стремятся потребители. Поэтому до сих пор «чистая» этикетка выглядела не столько тщательной чисткой фабричной еды, сколько поверхностной уборкой, когда самый большой беспорядок находится за закрытыми дверцами буфета в надежде, что никто его не заметит.

Глава 4 На рынке производителей продуктов

Где совершают покупки компании, которые производят обработанную пищу? Европейский рынок для этого бизнеса – ежегодная отраслевая выставка Food Ingredients («Ингредиенты для еды»). Эта выставка, проходящая три дня под одной крышей, – одна из важнейших в мире встреч поставщиков, дистрибьюторов и покупателей различных ингредиентов. Можете считать ее пищевым эквивалентом выставки вооружений.

На ярмарке Food Ingredients покупатели (представители компаний, которые изготавливают готовые блюда и полуфабрикаты) встречаются с продавцами со звучными должностями: директором по глобальным закупкам ингредиентов, ведущим европейским партнером по инновациям, специалистом по научно-исследовательским разработкам, технологом по спецификациям ингредиентов, менеджером по разработке продуктов и применений, руководителем проекта по составу веществ, – которые предлагают покупателям «индивидуализированные решения, которые нужны для роста и развития бизнеса».

Food Ingredients – это сердце современной пищевой промышленности, где демонстрируются самые современные новинки и тенденции, причем на международном уровне. В 2011 году, когда выставка проходила в Париже, ее посетило свыше 23 тысяч человек из 154 стран – активных деятелей отрасли, которые в совокупности представляли покупательную способность на 4 миллиарда евро.