По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Второй из ингредиентов, вызывающих беспокойство, – модифицированный крахмал (E1422), или, если пользоваться полным названием, ацетилированный дикрахмаладипат. Изначально это был простой крахмал, который найдете в картофеле или рисе, но его химически изменили, чтобы повысить влагоудерживающие способности и стойкость к высоким температурам и большим давлениям, встречающимся в промышленности. Есть шансы, что вас оттолкнет слово «модифицированный», а если не оно, то, вероятно, это сделает буква E[43].

Третий проблемный компонент – это желатин. Он не годится для верующих мусульман, иудеев и вегетарианцев, но даже светские люди, которые едят любые продукты, могут задаться вопросом, что в их пудинге делает этот продукт, получаемый из свиной кожи[44].

К счастью для производителей вашего шоколадно-сливочного десерта, существует план Б. Они могут убрать все три проблемных пункта и заменить их более хитрой «функциональной мукой», получаемой из злаков гидротермическим способом. Она станет выполнять те же функции, но при этом не будет надобности в E-индексах. Ловкий маркетинговый ход, использованный производителем одного из таких продуктов, объясняет: «Поскольку это мука, все наши ингредиенты обеспечивают текстуру домашних продуктов без добавок с ноткой аутентичности, выделяющей наши продукты из общей массы… Наша функциональная мука именуется пшеничной, кукурузной или рисовой мукой – простые ингредиенты, знакомые каждому».

Еще одна возможность добиться «чистой» этикетки для такого десерта – использовать «сотекстуризатор», который экономически эффективно обеспечит нужный показатель консистенции. По словам одного из поставщиков такого продукта, «они выявляют более тонкие различия в текстуре, которые мы ощущаем во рту во время еды, например покрытие во рту или таяние». Текстуризаторы, как и модифицированные крахмалы, базируются на значительно обработанных измененных крахмалах, которые выдерживают большие производственные температуры и давления, но поскольку регулирующие органы обязательно классифицируют их как «функциональный нативный крахмал», то их можно назвать на этикетке просто крахмалом, без проблемного E-индекса в конце.

Таким образом, две добавки и один ингредиент, которого многие люди избегают, заменяются одним новым ингредиентом нового поколения с непрозрачным составом (коммерческая тайна и все такое) – и он не вызывает тревоги у потребителей.

С шоколадным десертом в тележке вы оказываетесь в кулинарном отделе магазина. Хотите взять начос[45]? Возможно, нет, если вы заметили, что они содержат старомодный консервант с E-индексом после непонятного названия, например натрия бензоат, или сорбат, нитриты, нитраты и сульфиты. Мало того что они звучат, как химикаты из научной лаборатории[46], вы могли еще слышать, что некоторые из них связывают с синдромом дефицита внимания, аллергиями и раком. Однако производители могут обойти ваше сопротивление, используя консервант, более подходящий для этикетки: он изготавливается посредством ферментации кукурузы или тростникового сахара с помощью особых культур, которые создают органические кислоты и продукты ферментации; они дают сходный эффект подавления бактерий. Удобство для производителя тут в том, что такое вещество можно назвать «тростниковый (кукурузный) сироп с культурами» или «уксус с культурами», что звучит вполне положительно и элегантно.

Может быть, вы привыкли покупать холодное готовое мясо, индейку или ветчину? Это очень удобно для приготовления сэндвичей или легкой закуски. Внимательные к еде покупатели обычно вдвойне бдительны, выбирая такие товары. Надувательство в мясном отделе всегда может вызвать реакцию отторжения, а наличие фосфатов на упаковке повсеместно считается зловещим знаком. Это подтверждает, что мясо было раздуто с помощью инъекций или кувыркания в барабане с химикатами и водой. Поэтому производители обработанного мяса все чаще обращаются к «заменителям фосфатов», дающим «чистую» этикетку, – клейким связующим веществам, полученным из тапиоки и других крахмалистых продуктов, которые выполняют задачу по удержанию воды, но дают возможность не указывать химические вещества на маркировке. Внимательные покупатели могут заметить наличие крахмала из тапиоки в списке ингредиентов и удивиться, как этот тропический клубень попал в их нарезку ветчины, однако это звучит намного приятнее, чем натрия (калия, кальция, аммония) полифосфат E452.

Выбирая деревенскую салями, даже самые осторожные покупатели могут расслабиться, заметив в списке ингредиентов экстракт розмарина. Нам хочется верить, что это копченое мясо было с любовью ароматизировано душистыми травами. На самом деле экстракты розмарина – это взятые ради «чистой» этикетки заменители старых чересчур технически звучащих антиоксидантов (E300-21), например бутилгидроксианизола и бутилгидрокситолуола. Производители питания используют их, чтобы замедлить скорость порчи продуктов, продлевая срок хранения; фактически они действуют как консерванты.