По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Действительно, когда я бродила по выставке, было понятно, что основная цель Food Ingredients – продать производителям продуктов питания чудесные товары, которые позволят им сократить расходы на настоящие, более дорогие ингредиенты. Такая ярмарка – это базар, набитый товарами, которые «экономически эффективны при низких дозировках», «обеспечивают экономию», «улучшают рентабельность и доходность» и позволяют «оптимизировать расходы». Если выражаться словами All in All, ирландской компании, которая выпускает рассолы, связующие и стабилизаторы для измельченного (обработанного) мяса и курицы-гриль, – «зачем покупать ингредиенты, когда вы можете купить технологии».

«Технологии» и «решения» – это, конечно же, модные слова в производстве пищи; возникает мысль, что натуральная необработанная пища – это одна гигантская головная боль, множество хлопот и слишком большие расходы. Как только вы соглашаетесь с такой предпосылкой, становится очевидно, что любому финансово благоразумному производителю нужны индивидуализированные переделки натуральных продуктов, «функциональные» компоненты, предназначенные для производственных процессов.

Производители считают, что компании-поставщики сотрудничают с ними или, говоря производственным языком, «совместно создают» и разрабатывают обработанные продукты, заполняющие наши полки. Если принять во внимание постоянно растущий ассортимент таких ингредиентов с весьма специфическими физическими характеристиками, то современная пищевая промышленность – настоящая трясина технической сложности. В этой отрасли очень мало простых ингредиентов. Приправа очень редко оказывается какой-то одной специей, чаще это часть «системы приправ» или «системы покрытия». Мясо – это не то мясо, с которым работает мясник, а «белковый усилитель» или «бульон». Чечевица – уже не чечевица, а «мука из бобовых высокой вязкости». Сыр – не сыр, а «порошок козьего сыра ароматизированный». Лук – не лук, а «карамелизированный концентрат лукового сока».

Если ваша компания не поспевает за техническими разработками в этой области, можете быть уверены, что это сделают конкуренты, а нынешнее устремление к «чистой» этикетке заставляет производителей еще активнее искать новые ингредиенты, которые действуют так же, но выглядят приятнее на маркировке. Слишком уж много всего нужно знать. Как пишет датская компания R2 Group, «приобретения нужного ингредиента уже недостаточно, поэтому R2 Group предлагает вам строительные блоки [обратите на выделение жирным шрифтом], которые нужны вам для инноваций и производства пищевых продуктов».

Как только современный производитель приступает к созданию пищи, он сталкивается со всевозможными техническими проблемами, с которыми никогда не встречается домашний повар, а они требуют самых современных ноу-хау в индустрии ингредиентов. Например, на различных стадиях обработки продуктов в крупных масштабах производители могут столкнуться с проблемой избыточного пенообразования. Ответ на проблему – какой-нибудь продукт вроде Silfoam® (система на силиконовой основе, которая контролирует «интенсивное пенообразование» и «способствует плавной работе»). Этот силиконовый продукт одновременно используется в других отраслях промышленности, включая «текстиль, моющие средства, средства для чистки, пульпу, нефтехимические продукты, эмульсии, фармацевтические сельскохозяйственные химикаты, пищу, биотехнологии, ферментацию и очистку сточных вод».

Производители, которым нужно, чтобы их томатный соус был достаточно густым, чтобы не вытекать из упаковки, однородным и слегка блестящим, чтобы он не выглядел тусклым и старым после нескольких дней в холодильнике, могут воспользоваться преимуществами Microlys® – «экономного» специального крахмала, который обеспечивает соусу «сияющую гладкую поверхность и высокую вязкость», или Pulpiz™ – наполнителя от компании Tate & Lyle. Создатели этих продуктов на основе модифицированного крахмала говорят, что он обеспечивает такую же визуальную привлекательность, как и полностью томатный соус, но требует на 25 % томатной пасты меньше. Компании, добавляющие красители в товары, могут обнаружить, что они липнут к оборудованию, образуют комки в продукте или «мигрируют» из одной части в другую, скажем, из бисквита в глазурь. Эти проблемы можно решить с помощью особой технологии диспергирования, которая гарантирует каждый раз равномерный эффект.