По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Если ваша компания производит низкокачественные обработанные колбасы, сурими, креветки или «структурированную» (преобразованную) ветчину либо ветчину с инъекциями воды, то, вероятно, вы заинтересуетесь таким товаром, как Probind® компании BDF, сделанный из фермента трансглутаминазы, который упрочняет мясо и способствует удержанию жидкости. Поскольку этот фермент классифицирован Европейской комиссией как технологическая добавка, его не обязательно указывать на этикетке. Или, возможно, вы предпочтете использовать какой-нибудь продукт на основе фосфатов, полученный из фосфорной кислоты, например Carfosel®, потому что он «снижает количество выделенной воды при оттаивании» и обеспечивает «однородный продукт».

Еще одна постоянная беда для крупных обрабатывающих компаний – привкусы, которые могут возникать как из-за высоких температур при самом производственном процессе, так и вследствие добавок, упаковки, чистящих химикатов, бактерий и других источников. Но во многих продуктах их можно замаскировать, добавляя какой-нибудь состав вроде молочной эссенции» – концентрированной сливочной или молочной вкусоароматической добавки, которая «разблокируется» с помощью ферментной технологии или просто с помощью добавления ударной дозы ароматизатора, «натурального» или синтетического.

Еще один профессиональный риск у вас как производителя продуктов питания возникает из-за наличия ретейлеров, которые полагают, что вы снизите в продуктах уровень содержания тех ингредиентов, что попали в черный список в общественном сознании. Показательный пример – соль: индустрия обработанной пищи сильно от нее зависит, ведь она компенсирует истощение натурального аромата и вкуса, которое сопутствует обработке пищи в промышленных масштабах. Супермаркетам нравится продавать продукты, которые оклеены успокоительными заявлениями о низком содержании соли – зелеными сигналами светофора. К несчастью для производителей, очевидный заменитель для обычной соли (хлорид натрия) – хлорид калия, но у него есть горьковатый металлический привкус. Поэтому производители могут соблазниться и попробовать какое-нибудь «средство для снижения соли» от Scelta Mushrooms – один из последних способов, которые предлагает индустрия для решения этой животрепещущей проблемы.

Выставка Food Ingredients – 2013 была настоящей сокровищницей невероятно умных ингредиентов для производства пищи, подобных описанным, но для посторонних людей и, подозреваю, для многих производителей значительная их часть является загадкой. Мясо, рыба, молочные продукты, фрукты и овощи – процессы их производства хорошо документированы. Однако без глубокого понимания химии и биологии невозможно выяснить, что именно представляет собой большинство этих производственных ингредиентов и как именно они создаются.

Компании, производящие ингредиенты, любят делать громкие заявления о своих продуктах, но крайне сдержаны, когда их просят объяснить, как они произведены. Проходя по ярмарке Food Ingredients, я беседовала с представителями нескольких компаний, которые стремились убедить меня в фантастических характеристиках их товара. Но когда я начинала задавать вопросы о его составе, тут же появлялась недвусмысленная скрытность и мои собеседники отвечали, как пресс-атташе министерства обороны. Максимум, что они могли придумать, так это ссылаться на «термическую», «механическую» или «ферментную» обработку или «технологию съедобного покрытия». Скупая информация о предлагаемых составах и такие описания, как «молочные кислоты с другими компонентами», «содержит натуральные нуклеотиды» или «часть нового революционного поколения текстуризаторов», не особо меня просветили. В самом деле, было ясно, что поиск более информативного ответа выдает во мне постороннего, который отказывается некритически принимать заявления о революционных новых продуктах без подтверждающей документации.

Особенно меня привлек стенд компании Dohler – «мирового производителя, занимающегося маркетингом и технологическими решениями для индустрии еды и напитков», где предлагался «красный блестящий» краситель из «100 %-ного натурального источника». Я узнала, что основа для этого красителя – черная морковь[60], которая выращивается в основном в Турции, где компания производит ее обработку. Но как на самом деле изготовлен этот концентрат? Что включает процесс обработки? Что должно произойти, чтобы куча растений, собранных на полях Турции, превратилась в яркую субстанцию, которая может придать еде и питью «фантастический спектр цветов от теплых и ярких красных оттенков до сияющих рубиновых тонов и синеватых оттенков красного». Представители компании, очевидно, не собирались отвечать на эти вопросы. Единственное, чего я смогла добиться от них, – «это особый процесс».