По рецептам прабабушек

       1,2 кг мяса без костей, пленок и сухожилий отбить скалкой, нарезать ломтями. 200 г шпика нарезать кусочками по числу ломтей мяса, 6-8 ки­лек очистить от костей, мелко порубить зелень петрушки. На каждый ломтик мяса положить кусочек шпика, кильки, петрушки, соли, перца, завернуть рулетиками, обвязать ниткой, обжарить в сливочном масле. В отдельной кастрюле поджарить 1-2 столовых ложки муки с таким же количеством сливочного масла, прибавить мясного бульона, соли по вкусу, опустить рулады, освобожденные от ниток, и тушить до готовности. Перед подачей положить половину лимона, нарезанного ломтиками.

Мясо по - клубски

       Кусок говяжьей мякоти весом 1-1,5 кг отбить молотком, нашпиговать кусочками копченого сала. Разогреть в кастрюле около 100 г сливочного масла, положить нарезанные 1 небольшую луковицу, 1 морковь, 1 корень петрушки, немного лаврового листа, перца, подготовленное мясо, подлить 2-3 столовые ложки красного вина, около 1 стакана мясного бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности. Мясо вынуть, а в соус добавить нашинкованных и припущенных в сливочном масле шампиньонов или белых грибов, немного маслин, сметаны или поджаренной в масле муки, прокипятить несколько минут. Мясо нарезать ломтиками, залить соусом и подать.

Жаркое из говядины

       Кусок мяса без костей весом 1,5-2 кг посолить, положить в сотейник, посыпать мелкими ломтиками лука (1 головка), моркови, петрушки, сельдерея (по 1 корню каждого), подлить стакан хлебного кваса, поставить в нагретую духовку. Жарить до готовности, часто переворачивая и поливая мясо квасом. Затем соус слить в кастрюльку, слегка остудить, снять жир. 1 столовую ложку сливочного масла растереть с 0,5 столовой ложки муки, заправить этим соус, размешивая на небольшом огне, чтобы не осталось комочков. Говядину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, облить соусом и подать.

Рагу из остатков жаркого

       2 столовые ложки муки развести в кастрюле в 0,5 л бульона или воды, прибавить 1 столовую ложку сливочного масла, немного молотого перца, 1/4 чайной ложки готовой горчицы. Непрерывно размешивая, довести до кипения, затем положить 1 чайную ложку сахарного песка, 2-3 мелко нарезанных соленых огурца и полную глубокую тарелку так же нарезанных остатков жаркого или вареного мяса. Прокипятить несколько минут, подать с отварным картофелем.

Жаркое по-гусарски или гусарская печень

       Взять 1 кг говяжьей мякоти одним куском, отбить, посолить, положить в глубокий сотейник со 150 г кипящего сливочного масла и обжарить со всех сторон. Затем, слив масло, прибавить в сотейник мясного бульона, 1 головку лука, букет каких-либо душистых трав, закрыть крышкой и тушить в духовке до половины готовности (при разрезании из мяса вытекает красный сок). Тогда вынуть мясо, нарезать поперек волокон тонкими длинными (резать вкось) ломтиками на 2/3 толщины куска, то есть нижняя треть его остается неразрезанной. Между ломтиками мяса положить начинку. Для ее приготовления 1,5 стакана натертого черствого черного хлеба смешать с растертой печеной или мелко нашинкованной поджаренной луковицей, посолить, поперчить, влить бульона для сочности. При желании можно добавить сюда измельченных консервированных или слегка отваренных грибов, сметаны, тертого сыра или кусочек рубленой селедки. Начиненное таким образом мясо вновь положить в сотейник и тушить под крышкой до готовности. На гарнир подают жареный картофель, свеклу.

       Жаркое по-гусарски можно готовить и по-другому: тогда мясо следует до конца разрезать на ломтики, которые намазать фаршем, а потом сложить в прежнем порядке. Нафаршированное мясо запечь в кислом ржаном тесте (0,8-1 кг) толщиной в палец в течение 40-50 минут в горячей духовке. Приготовленное таким способом жаркое получается более вкусным, так как начинка лучше сохраняет сочность и аромат.

Говядина жареная по-мещански

       Кусок достаточно жирной говяжьей мякоти слегка отбить и обжарить со всех сторон в сотейнике с разогретым сливочным маслом. Затем добавить 1 столовую ложку уксуса, 2 луковицы целиком, несколько нарезанных зубчиков чеснока, соли, перца, лаврового листа или любых других пряностей, подлить мясного бульона или воды, накрыть крышкой и жарить в духовке до готовности, почаще переворачивая мясо. Подать жаркое на блюде, полив его соком, оставшимся от жарения, предварительно сняв избыток жира.

Говядина жареная с хреном