По рецептам прабабушек

       Подготовленную курицу сварить с добавлением 5-6 сушеных или 15-20 свежих грибов, 1 луковицы и 1 моркови. Вынуть, мясо отделить от костей, нарезать кусками, обвалять их в муке и обжарить в сливочном масле. 2-3 желтка от сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, развести куриным бульоном, прибавить 2-3 столовых ложки сметаны, 1 столовую ложку муки, поджаренной с 1 столовой ложкой сливочного масла, мелко рубленные вареные грибы. Получившимся соусом залить куски курицы, сложенные в сотейник, при желании посыпать сверху тертым сыром и поставить в нагретую духовку на 20-30 минут.

Пилав креолов

       Подготовленного цыпленка нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю с 50 г растопленного сливочного масла, добавить 1 изрубленную луковицу, несколько нарезанных дольками томатов или 200 г то­мата-пюре, 1,5 стакана тщательно промытого риса, 3 стакана бульона, соли, перца и варить на умеренном огне. Когда весь бульон выкипит, положить 100 г сливочного масла, потушить в духовке еще минут 10 и подать.

Цыплята паровые

       2 цыплят, целиком или разрезанных на части, положить в кастрюлю со сливочным маслом, накрыть крышкой и тушить на легком огне до готовности так, чтобы при этом не образовалась поджаренная корочка. Тем временем приготовить соус: положить в кастрюлю 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, немного соли, перца, поставить на огонь и смешать до однородности; затем влить 0,2 л прокипяченного огуречного рассола, подержать немного на медленном огне; если окажется слишком густо, добавить еще около 2 столовых ложек рассола; прокипятить, постепенно ввести 2 столовые ложки сливочного масла, досолить по вкусу, при желании можно прибавить щепотку тмина. Готовых цыплят переложить в другую кастрюлю или сотейник, залить соусом и варить на пару (то есть, поставив в более широкую кастрюлю с кипящей водой) 20-25 минут. На гарнир очень хороши отварные шампиньоны, смешанные с соусом из-под цыплят.

Буженина из индейки

       Мелко нарезать 4 головки лука и 1 головку чеснока, подлить немного кислых щей (см. "Кислые щи" в главе 'Напитки"), растереть, развести кислыми щами (всего 0,6 л) до нужной консистенции, облить подготовленную, разрезанную на части индейку и оставить на сутки. Потом сварить индейку вместе с маринадом и подать с горчицей.

Индейка по-охотничьи

       Подготовленную индейку посолить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, добавить несколько ломтиков сырой ветчины и обжарить индейку со всех сторон до золотистого цвета. Потом влить 200 г мадеры, закрыть крышкой и тушить на сильном огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего прибавить 1 стакан мясного бульона или воды и тушить на медленном огне до готовности. Подать индейку целиком, в собственном соку, с ломтиками ветчины.

Утка с репой

       Обжарить утку в кастрюле со сливочным маслом (2-3 столовых ложки). Добавить 4-5 головок очищенной репы и также обжарить. Затем репу и утку вынуть, положить в кастрюлю 1 столовую ложку муки, дать ей покраснеть, влить немного бульона, опустить утку, репу, 1 нарезанный корень петрушки, посолить, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Перед подачей влить 1 столовую ложку уксуса. Если репа очень молода, ее нужно класть только тогда, когда утка поспеет наполовину.                                          

Утка,   фаршированная  фруктами

       Очистить и мелко нашинковать равные количества яблок и груш, немного слив без косточек. Добавить 2 столовые ложки крупного сахарного песка, лимонную цедру. Размешивая, влить небольшое количество (чтобы не было слишком жидко) процеженного отвара от косточек сливы, истолченных с кардамоном и проваренных в бульоне. Еще раз вымешать, заполнить начинкой внутренность подготовленной молодой утки, зашить ее нитками, полить растопленным сливочным маслом и жарить в духовке на противне, поливая собственным соком, до полной готовности.

Утка с апельсинами

       Утку выпотрошить, промыть, заправить ножки в сделанные ножом надрезы, посолить изнутри и снаружи, положить в сотейник, полить 50 г растопленного сливочного масла и поставить в нагретую духовку на 30 минут. Затем поджаренную до полуготовности утку вынуть, разрезать на 6 частей, сложить в чистую кастрюлю, а в сотейник, где жарилась утка, прибавить 1 столовую ложку муки, 0,4 л бульона, размешать, вскипятить, удалить с поверхности жир, влить сок от 3 апельсинов, 100 г какого-либо десертного виноградного вина, еще раз прокипятить. Получившимся с­усом залить утку, добавить дольки 2-3 очищенных от кожуры и зерен апельсинов, закрыть крышкой и держать в горячей духовке еще 30 минут. Подать на блюде, украсив вынутыми из кастрюли апельсинами и полив соусом.

Душеный гусь