По рецептам прабабушек

       0,8-1 кг осетрины отварить, нарезать ломтиками, обвалять в тертом белом хлебе и обжарить в 3 столовых ложках растительного масла. 200 г чернослива залить водой, довести до кипения, прибавить одну головку нашинкованного лука, чуть менее 1 столовой ложки сахарного песка, 1 столовую ложку муки, немного растительного масла, уксуса по вкусу и варить при слабом кипении до готовности. Осетрину уложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать.

Осетрина по-русски

       1 кг осетрины опустить в кипяток на 3-5 минут, вынуть, снять чешую, положить в кастрюлю, прибавить 0,2 л огуречного рассола, 0,4 л воды,2 чайных ложки соли, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея, закрыть крышкой и тушить в умеренно нагретой духовке в течение 30 минут - до готовности. В отдельной кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками оливкового или горчичного масла, развести бульоном от тушеной осетрины, положить 2 столовые ложки томата пюре, 1 очищенный и нарезанный ломтиками соленый огурец, 3-5 так же нарезанных маринованных грибов, 100 г оливок, перемешать, залить этим соусом рыбу, прокипятить и подать.

Навага маринованная

       Навагу очистить, вымыть, обсушить, обвалять в муке и целиком об­жарить на подсолнечном или горчичном масле. Сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, остудить, залить холодным маринадом, оставить на несколько часов, периодически переворачивая рыбу. Для приготовления настоящего, поварского маринада 0,6 л воды смешать с 0,3 л уксуса и 0,2 л белого или красного вина, добавить 1-2 лавровых листа, 1 столовую ложку соли, 0,5 столовой ложки горошин перца, немного тмина, мускатного ореха, несколько гвоздик, сахара по вкусу, вскипятить, поло­жить нашинкованных и слегка поджаренных на подсолнечном или горчичном масле 3 головки лука-шалота, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, прокипятить еще 2-3 раза, снять с огня и остудить.

Окунь с вином

       2 крупных окуня или 4—5 маленьких очистить, выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, прибавить 0,2 л белого столового вина, 0,2 л рыбного бульона, 2 головки лука, 1 корень петрушки, каких-либо пряностей, соли по вкусу и варить до готовности. Вынуть, уложить на блюдо. В отдельной кастрюле растопить 1—2 столовых ложки сливочного масла, всыпать 1 столовую ложку муки, перемешать, слегка поджарить, развести соусом из-под окуней, положить 7 горошин перца, немного тертого мускатного ореха, подержать на огне до загустения, полить окуней и подать.

Сельди  а-ля - метрдотель

       6 свежих сельдей очистить, выпотрошить, промыть, распластать, удалить кости, обжарить, уложить на металлическое блюдо или противень, намазав каждую селедку с двух сторон сливочным маслом (100 г), растертым с руб­леной зеленью петрушки, солью и перцем. Запечь в духовке до готовности. Перед подачей полить соком, выжатым из 1 лимона.

Пескари душеные

       20 пескарей очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, поместить в кастрюлю, на дно которой уложены мелко нарезанные репчатый лук, лук-шалот, корень петрушки, шампиньоны, а также тмин, базилик, лавровый лист. Пескарей посыпать солью и перцем, покрыть слоем таких же приправ, влить 0,2 л красного вина, закрыть крышкой и варить на сильном огне до готовности. Когда почти весь соус выкипит, подать на стол в той же кастрюле. Всего потребуется 1 головка репчатого лука, 2 лука-шалота, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 4-5 шампиньонов, щепотка тмина.

Рыба тушеная в горшке

       Какую-либо не очень мелкую рыбу (лучше всего карпа, судака, леща, но ни в коем случае не щуку) очистить, промыть, нарезать кусками, посолить, уложить в горшок, добавить кусочек сливочного масла, 1-2 лавровых листа, несколько горошин перца, нарезанные 1 морковь и 1 корень петрушки, сок из 1 лимона, при желании 2-3 столовых ложки белого вина, сверху положить тонкие ломтики ошпаренного кипятком лука. Накрыть крышкой, края которой обмазать тестом, и томить в умеренно нагретой духовке около 2 часов. Подать в горшке.

Товченики

       Какую-либо рыбу выпотрошить, промыть, очистить от кожи и костей, прибавить равное количество белого хлеба, смоченного в воде, 1-2 сырых яйца, соли и перца по вкусу, переложить в деревянную миску и растереть деревянным пестиком до получения однородной массы. Сделать маленькие круглые котлеты, обвалять в муке, жарить на сливочном масле до готовности. Из оставшихся костей и кожи сварить небольшое количество бульона с добавлением 1 луковицы, 1 моркови, 1 корня петрушки и соли. Бульон процедить, вылить в глубокое блюдо, туда же опустить товченики и подать.

Суфле из остатков рыбы

       Приготовить не слишком густой соус бешамель (см. главу "Соусы"), остудить до чуть теплого состояния, соединить с мелко нарубленной варе­ной или жареной рыбой без костей и несколькими сырыми желтками (из расчета: на 200 г рыбы 3 желтка). К получившейся массе прибавить оставшиеся белки, взбитые в крепкую пену, осторожно перемешать, тотчас выложить в смазанную холодным сливочным маслом форму и запечь в духовке до румяного цвета. Подать с топленым маслом.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Картофель по - княжески