По рецептам прабабушек

       200 г свежих грибов (можно при необходимости взять и сушеные) отварить в подсоленной воде, откинуть на решето, мелко погубить, смешать с 2 искрошенными и поджаренными в сливочном масле луковицами, добавить соли и перца по вкусу, чуть менее 1 стакана толченых пшеничных сухарей, 3 столовых ложки сливочного масла, 0,2 л грибного отвара, тщательно перемешать. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, запекать в духовке в течение 20 минут. Готовый пудинг переложить на блюдо, отдельно подать соус из петрушки (см. главу "Соусы").

Пельмени с грибами

       1 кг свежих или 170 г сушеных грибов отварить в подсоленной воде, мелко порубить, поджарить со 100 г рубленого лука, 2 столовыми ложками сливочного масла и 1 столовой ложкой муки. Добавить 2-3 сваренных вкрутую, рубленных яйца, какой-либо мелко нарезанной зелени, молотого перца по вкусу, при желании немного измельченной ветчины, тщательно перемешать. Замесить крутое тесто из 2 яиц, 1 чайной чашки остуженной кипяченой воды, соли и соответствующего количества муки. Раскатать скалкой как можно тоньше, вырезать стаканом или рюмкой кружки, на них положить начинку из грибов, защипать края, сварить в кипящей подсоленной воде. После всплытия пельмени вынуть шумовкой, полить растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными пшеничными сухарями, и подать.         

Грибы белые с картофелем о-гратен

       50 г сушеных белых грибов сварить в 0,6-0,8 л воды, процедить, нашинковать, слегка поджарить на сковороде с 2 столовыми ложками сливочного масла, посолив и поперчив по вкусу. Затем смешать с 2-3 чайными ложками муки, влить 200 г сметаны, 2-3 столовых ложки грибного отвара, прокипятить. 5-6 очищенных вареных картофелин нарезать кружками, сложить в сотейник, залить приготовленными грибами, посыпать тертым сыром и толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до румяного цвета.

Картофельные булочки с грибами

       50 г сушеных белых грибов сварить в подсоленной воде, порубить, из них 2 столовые ложки оставить для соуса, а остальные смешать с нашинкованной и поджаренной в сливочном масле крупной луковицей. 10-12 очищенных картофелин сварить в соленом кипятке, протереть сквозь сито, добавить около 0,5 стакана пшеничной муки, тщательно перемешать, скатать колбаской и разрезать на равные части. Из каждой сделать по 2 лепешки — одну большую, а другую маленькую. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень уложить большие лепешки, на них — подготовленные грибы, а потом — маленькие лепешки. Края лепешек соединить, верх смазать яйцом. Поставить в нагретую духовку, подрумянить и подать с грибным соусом. Для соуса: 3 чайных ложки муки поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, развести грибным отваром, вскипятить, поло­жить оставшиеся 2 столовые ложки рубленых грибов, 1 столовую ложку сметаны, прогреть, не доводя до кипения.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца сдобленные

       Растопить в кастрюле сливочное масло, опустить очищенные, сваренные вкрутую яйца, посыпать солью, тертым мускатным орехом, крупно истолченным перцем, добавить сметаны, помешивать на умеренном огне очи­щенным деревянным прутиком (лучше всего ивовым) до образования соуса, затем подать.

Яйца в гнезде

       Взять яиц, по числу обедающих, отделить желтки от белков, белки взбить в крепкую пену с добавлением небольшого количества соли. Из ломтиков белого хлеба вырезать кружки, окунуть их в соленый кипяток и подрумянить на сковороде со сливочным маслом с двух сторон. Взбитые белки уложить на ломтики хлеба, посредине каждого сделать углубление и вы­лить в него желток. Подрумянить в духовке с легким жаром. Уложить на блюдо, украсить веточками зелени, отдельно подать томатный соус.

Яичный а-ля - триб

       5-6 яиц сварить вкрутую, нарезать кружочками, уложить в кастрюлю или на огнеупорное блюдо, добавить 50 г сливочного масла, 0,5 столовой ложки горчицы, соли по вкусу и немного воды. Потушить немного на умеренном огне и подать.

Яичница вареная

       10 яиц смешать с 0,5 л молока, 25 г сливочного масла или жира, 100 г, мелко нарезанного репчатого лука, 25 г толченого чеснока, вылить в широкую кастрюлю, накрыть крышкой и варить на водяной бане в течение 20 минут.   Перед   подачей   посыпать   рубленой   зеленью.   При   желании в вареную яичницу можно добавлять до 100 г муки или 300-500 г наполнителей: любые вареные или тушеные овощи, зеленые бобовые, грибы, мясо, ветчину, колбасу.

Яичница смоленская

       Разбить в миску 10 яиц, посолить, хорошенько размешать. С черного хлеба снять корки, нарезать его тонкими ломтиками, поджарить с обеих сторон на сковороде с растопленным сливочным маслом. Затем вылить на хлеб яйца и жарить до готовности. Подать на сковороде.

Яичница по-шведски

       Сковороду смазать сливочным маслом, посыпать просеянными пшеничными сухарями, разбить туда яйца, не размешивая их при этом. Посыпать солью, крупно истолченным перцем, мелко нашинкованным луком, на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поджарить на сильном огне и подать.

Яичница по-польски