По рецептам прабабушек

       Положить в кастрюлю 2-3 столовых ложки сливочного масла, 200 г нарезанной кусочками ветчины, 3 изрубленных луковицы, 1-2 корня петрушки, 0,5 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, немного тмина, базилика. Поставить на огонь, поджарить до румяного цвета, прибавить 1 столовую ложку муки, 0,4-0,5 л воды (либо поровну воды и красного вина), 1 столовую ложку уксуса и варить в течение 30 минут. Снять излишки жира, подсолить, добавить несколько горошин перца, прогреть и подать к жареной баранине.

Соус  луковый с  тмином

       5-6 луковиц разрезать пополам, опустить в 0,6 л кипящего мясного бульона, разварить, протереть сквозь сито. В отдельной кастрюле 0,5 столовой ложки муки поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, развести 0,2 л бульона, вскипятить, процедить, смешать с протертым луковым пюре, добавить 1,5 чайные ложки тмина, немного сахара, прокипятить несколько раз и подать к жареной баранине, котлетам. Такой же соус можно подать к рыбе, но тогда вместо мясного бульона берется вода.

Соус луковый кисло-сладкий

       8 луковиц средней величины мелко нарезать и разварить в 0,6-0,8 л кипящего бульона. В отдельной кастрюле 1 столовую ложку муки докрасна поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, влить в кипящий бульон с луком, размешать, чтобы не было комков, вскипятить, прибавить по вкусу соли, сахара, уксуса или сока крыжовника, еще раз вскипятить и подать к отварной говядине или баранине.

Соус из зеленого лука

       1 столовую ложку муки слегка поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести постепенно, чтобы не было комков, кипящим бульоном, посолить, поперчить, подогреть, не доводя до кипения. Заправить 1 сырым желтком и 2 столовыми ложками сливок, прибавить по вкусу лимонного сока. Непосредственно перед подачей положить кусочек сливочного масла, горсть рубленого зеленого лука, размешать. Подавать к жаре­ной говядине.

Соус из щавеля 

       200 г щавеля перебрать, вымыть, дать стечь воде, мелко порубить, сложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и сварить на медленном огне без добавления воды до мягкости, протереть сквозь сито. В отдельной кастрюле слегка поджарить 1 столовую ложку муки с 0,5 столовой ложки сливочного масла, постепенно развести 0,5 л кипящего мясного или овощного бульона, довести до кипения и варить, непрерывно помешивая, до загустения. Процедить, положить 1-1,5 столовых ложки сахарного песка, 2—3 столовых ложки сметаны, пюре из щавеля, вскипятить, полить вареную говядину или котлеты и подать.

Соус масляный по - венециански

       1 столовую ложку сливочного масла растереть с 1 столовой ложкой муки, подержать на огне, не поджаривая. Постепенно влить 0,2 л кипящего мясного бульона, положить соль и перец по вкусу, довести до кипения. Немного остудить, заправить сливочным маслом (общий расход масла - 100 г), размешать, прибавить сок, выжатый из половины лимона, и 1 полную столовую ложку рубленой зелени эстрагона. Подать к отварному мясу, вареным овощам.

Масло "Метрдотель"

       50 г сливочного масла тщательно растереть с 1 столовой ложкой рубле­ной зелени петрушки, предварительно промытой и обсушенной. Прибавить сок, выжатый из половины лимона, соль и перец по вкусу, смешать до гладкости. Прогреть на слабом огне, но не кипятить. Остудить и подавать холодным к жареному мясу, котлетам, кладя сверху по кусочку на каждую порцию.

Соус польский или румяное масло с сухарями

       200 г сливочного масла растопить в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 столовых ложки натертой на терке черствой булки, поджарить досуха. Подать к вареному мясу, цветной капусте, другим овощам.

Подлива к жареной курице

       Сок, образовавшийся во время жарения курицы, смешать с 1-1,5 столовыми, ложками сливочного масла, 150 г толченых пшеничных сухарей, довести до кипения, положить 300 г сметаны, размешать и подать.

Соус эстрагон

       В крепкий куриный бульон опустить пучок эстрагона, прокипятить, зелень вынуть, еще раз вскипятить, положить листочки эстрагона, накрыть крышкой, снять с огня, дать постоять 3 минуты, облить вареную курицу и подать. Точно так же можно приготовить соус для отварной индейки.

Соус из белого портвейна

       4 сырых желтка растереть добела, а затем взбить, постепенно подливая 150 г белого портвейна. Когда образуется пена, поставить на водяную баню и продолжать взбивать до тех пор, пока соус не станет горячим. Полить птицу соусом и подать. Готовится этот соус к вареной или фаршированной курице, индейке.

Соус горчичный с оливками

       2 столовых ложки муки слегка поджарить с 2,5 столовыми ложками горчичного масла, развести 0,5 л кипящего рыбного бульона, варить на медленном огне до густоты жидкой сметаны, прибавить 2 горсти очищенных от косточек оливок, соли, вскипятить 1 раз, заправить по вкусу лимонным соком и подать к отварной рыбе.

Соус бешамель

       На молоке: 1 столовую ложку муки растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, постепенно влить 0,4 л горячего кипяченого молока, немного посолить, довести до кипения и варить до загустения при непрерывном помешивании.